VII. Розрахунок кількості працівників визначають за формулою

Кількість працівників розраховую виходячи з виробничої програми цеху на розрахунковий день і діючих норм виробітку.

Кількість працівників розраховую за формолою

N1=	A
	T · λ

A- кількість людиогодин за зміну

Т – тривалість робочого дня кухаря

λ – коефіцієнт, що підвищує продуктивність праці – 1,14

Кількість людиногоин визначають

	A =	Q
		H
мясо			А1			142.13		78.96
						18
			N1			78.96		6.130
						11.30*1.14
Риба			А1			86.64		641.7
						0.135
			N 1			641.7		49.81
						11.30*1.14

Q – кількість сировини, що переробляється за зміну

H – норма виробітку (дод. XVI ст.. 193 Карсекін)

Розрахунок зводимо в таблицю

Нозва операції	К-ть сир	Норма виробітку	К-ть людей
п/о м’яса	142,13	1110	0,12
п/о риби	86,64	290	0,29
Пригот. н/ф з м’яса	1145	1500	0,76
Пригот. н/ф з риби	165	600	0,27

Загальна кількість працівників розраховується за формулою

N2 = N1 · α

α - коефіцієнт, що враховує роботу у вихідні і святкові дні – 1,32

N2=1.24*1.32=1.6≈ 2кухара

VII. Розрахунок площі цеху

Розраховую площу м'ясо – рибного цеху.

Площу цеху розраховую як суму площ встановленого обладнання з врахуванням коефіцієнта використання площ за формолою:

S корисне = S1 + S2 + …. + Sn

S1, S2, …. Sn – площа , яку займає окремий вид обладнання

Sзаг =	Sкор
	η

η – коефіцієнт використання площі – 0,45

Розрахунок зводимо в таблицю

№ п/п	Назва обладнання	Тип обладнання	К-сть	Габаритні розміри		Площа М2
				Довжина	Ширина
1	ВМЦТ-2Н	Немеханічне обладнання	1	1000	600	0,6
2	СТКН-950/400	Немеханічне обладнання	2	950	400	0,76
3	Стіл для Мяса	Немеханічне обладнання	1	1500	1000	1,5
4	Стіл для Риби	Немеханічне обладнання	1	910	600	0,54
5	Стіл Вирбничий	Немеханічне обладнання	1	1200	600	0,72
6	Колода для Розруб.М	Немеханічне обладнання	1	500	500	0,25
7	Холодильн шафа ШХ-0.7	Холодильне обладнання	2	735	884	1,29

Обладнання яке буде розміщене на столах
№	Назва обладнання	Тип обладнання	К-сть	Габаритні розміри
				Довжина	Ширина
1	мясорубка everest.	Механічне	1	270мм	330мм
2	ВТА-60/15-7-А		2	220	340

S Корисне = 0,6+0,76+1,5+0,54+0,72+0,25+1,29 = 5,6

Sзаг =	5,6	=12,5м2
	0,45

Висновки

Організація роботи рибно-м’ясного цеху дуже важлива для підприємства громадського харчування, адже в даному цеху відбувається дуже важлива діяльність.

Під час написання роботи були розкриті наступні завдання:

1. Розкрита загальна характеристика цеху;

2. Досліджені технологічні лінії та робота працівників цеху

3. Вивчено наукову організацію праці в цеху

4. Розкрито правила техніки безпеки під час роботи в цеху.

Кулінарна обробка м'яса містить такі операції: розморожування, зачищання забруднених місць і видалення клейма, обмивання, обсушування, розрубування туші на частини, обвалювання, жилкування і зачищання від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок; приготування напівфабрикатів.

У м'ясо-рибному цеху виділяють три технологічні (конвеєрні) лінії: для обробки м’яса і м’ясопродуктів, для обробки риби і рибопродуктів, для приготування напівфабрикатів натуральних порційних і із січеного м'яса.

Для цеху виконано розрахунок обладнання. При підборі технологічного обладнання враховано доцільність вибору того чи іншого обладнання, його ефективність – за коефіцієнтом використання.

При розрахунку чисельності працівників також виходимо з ефективного використання робочого часу, зменшення непродуктивного часу, а також із можливістю взаємозаміни професій і кваліфікації.

Корисна площа м’ясо-рибного цеху, а також загальна і компоновочна площі відповідають нормативам Будівельних норм і правил.