III. Розрахунок і підбір холодильного обладнання
Холодильну шафу розраховуємо за формулою
-
E=
Q
φ
Q - вага добового запасу сировини
φ – коефіцієнт, що враховує вагу посуду φ = 0,5 - 0,6
-
E=
228.78
=457.56кг
0,5
на основі даного розрахунку підбираємо холодильну шафу
Холодильнa шафа ШХ-0.7
Об’єм 700л; 735х884х2064 мм; температурний режим не вище -18 C; напруга 230 В; температура навколишнього середовища – до +40°С
IV.Розрахунок і підбір механічного обладнання
Час роботи одиниці обладнання розраховується за формулою:
-
t=
Q
G
Q – кількість переробленої сировини, кг (6.53)
G – продуктивність машини , кг/год
Коефіцієнт використання обладнання визначають за формулою
-
η=
t
T
T – тривалість зміни
Підібране обладнання зводимо в таблицю:
№ п/п |
Назва обладнання |
Продуктивність |
К-ть машин |
Габаритні розміри |
|
довжина |
ширина |
||||
1. |
мясорубка everest |
35кг/год |
1 |
270мм |
330мм |
|
|
|
|
|
|
Розрахунок немеханічного обладння
а) Розрахунок довжини столу
-
L=
Q · l
; м
(a · T) · λ
l – норма довжини столу на одного працівника для даної операції, м (ст.. 42 Карсекін)
T – тривалість зміни
a – норма виробітку за зміну (Карсекін додаток XVIст.. 193)
λ - коефіцієнт, що враховує ріст продуктивності праці (1.14)
Q – кількість переробної сировини (або кількість порцій)
Довжину столу розраховувати для виконання кожної операції
-
L=
Q · l
; м
(a · T) · λ
-
М'ясо
Розраховую довжини столу для приготування н/ф із нього
1
Фаршировані курячі гомілки
l1=
12.150*1
0.011м
7001,14
2
Шведські фрикадельки в грибному соусі
l1=
8.529*1
0,010 м
700*1,14
3
Крученики з грибами із свинини
l1=
10.920*1
0,013 м
700*1,14
4
Курча Табака
l1=
29.394*1
0,036 м
700*1,14
5
Медальйони з телятини з беконом.
l1=
11.340*1
0.075м
132.5*1,14
6
Медальйони з телятини в винно-гранатовому соусі.
l1=
14.175*1
0.093м
132.5*1,14
7
Глазуровані курячі гомілки
l1=
14.000*1
0,092 м
132.5*1,14
8
Стек Рібай
l1=
3.050*1
0, 026м
100*1,14
9
Стек Нью-Йорк
l1=
4.000*1
0,035 м
100*1,14
10
Рулет з курки і грибами.
l1=
5.000*1
0,066 м
700*1,14
Телятина запечена з ківі.
1.000*1
0.001м
700*1.14
Риба
1
Гранет з риби
l1=
4.256*1
0,024м
150*1,14
2
Дорадо запечений в лимонній цедрі.
Філе сьомги з розовим перцем.(0.07)
l1=
58.000-1,14
0.327м
150*1,14
3
Сьомга парова з овочами.
l1=
12.00*1
0,105м
100*1,14
4
Філе Дорадо на вуглях
l1=
1.000*1
0.012м
70*1.14
№ п/п |
Назва операції |
К-ть переробленої сировини шт, кг |
Норма виробітку за зміну кг, шт |
Норма довжини столу |
Розрахована довжина столу |
Підібране обладнання |
1 |
Первинна обробка м’яса і виготовлення н/ф |
142.13кг. |
1145
1500 |
1.0
1.2 |
0,458 |
Стіл для обробки м'ясаРозміри 1500х1000мм
|
2 |
Первинна оброка риби і виготовлення н/ф |
86.64 кг. |
165
600 |
1.5
1.2 |
0,468 |
СПП 9*6 (э/нерж) (з бортом) 910*600*870 |
3 |
Виробничий стіл |
- |
- |
1.2 |
|
СТ-3/1200 |
Колода Для розрубування М’яса
Назва |
Габаритні розміри ширина х глубина х висота |
КрМ |
500х500х800 |
Дошка обробна
Розмір: 500х300х30
Опис: Дошка обробна, розмір 500х300х30 мм
