І. Технологічна частина

1.1. Розрахунок виробничої програми проектуючого підприємства

Виробнича програма підприємства – це асортимент реалізованої продукції на кожен день, яка відображена в плані меню. Визначається виробнича програма проектуючого підприємства на основі даних, які характерезуються:

-Типом ЗРГ

-кількістю місць в торговій залі основного підприємства і його філіалів

-кількістю споживачів, які може обслужити ЗРГ

-Об’ємом випуску продукції власного виробництва

Кількість споживачів визначають склавши графік загрузки торгової зали і по середній оборотності посадкового місця проектуючого підприємства за формулою

N=P*n

Де Р – кількість місь в торговій залі

n – середня оборотність 1 місця

Середня оборотність одного міся ресторану це 5.5

N= 5.5* 110 = 605

Для складання графіка завантаження торгової зали необхідно знати:

-режим роботи торгової зали

-Середній час прийому їжі

-Коефіцієнт загрузки залу на кожну годину роботи підприємства

Тип ЗРГ	Час Споживання їжі, хв.
	Сніданок	Обід	Вечеря
ресторан	---	40-60	120-150

Коефіцієнт загрузки торгової зали в різні години роботи підприємства визначаються на основі визначення пропускної здатності залів діючих ЗРГ, аналогічно до проектуючого.

Кількість споживачів, обслужених за кожну годину роботи торгової зали розраховується за формулою

N=P * (60/t)*К3

Де Р – кількість місь в торговій залі

t- середній час прийому їжі хв

К3 - коефіцієнт завантаження торгової зали

Співвідношення 60/t характерезує кількість посадок за годину

Кількість відвідувачів за день N визначається як сумма кількості відвідувачів за кожну годину роботи торгової зали

N = ΣP*(60/t)* К3

графік завантаження торгової зали їдальні на 100 посадкових місць

Час роботи	Кількість посадок в год	Коефіцієнт завантаження зали	Кількість відвідувачів
12:00-13:00	1	0,6	66
13:00-14:00	1	0,7	77
14:00-15:00	1	0,7	77
15:00-16:00	1	0,6	66
16:00-17:00	1	0,5	55
17:00-18:00	1	0,6	66
18:00-19:00	0.4	0,7	30
19:00-20:00	0.4	0,9	39
20:00-21:00	0.4	0,9	35
21:00-22:00	0.4	0,8	35
22:00-23:00	0.4	0,7	30
23:00-24:00	0.4	0,5	22
Всього			605

Після цього розробляють виробничу програму

Визначаємо кількість страв, які реалізує підприємство за 1 день

n = N*m

де n – загальна кількіть страв, які реалізує підприємство за день;

N – Кількіть споживачів

m - коєфіцієнт споживання страв

Коефіцієнт скл з окремих страв: перші страви, холодні закуски, другі страви, десерти

Коефіцієнт споживання страв

3.5*605=2117

Тип підприємства	Коефіцієнт споживання страв	Коефіцієнт споживання окремиг груп страв
		Холодні закуски	Перші страви	Другі страви	Солодкі страви
Ресторану	3.5	1.1	0.7	1.4	0,3

Меню

Номер за збірником рецептур	Назва страви	Вихід Грами.
	салати
	Італійський салат Панцанелла з трьома видами помідорів базиліком і анчоусами.	240
	Теплий салат з морськими гребінцями.	220
	Салат з теплим Козиним сиром виноградом і апельсинами.	250
	Цезар з перепелиними яйцями і тигровими креветками.	240
	Салат з вугрем авокадо горіховим соусом ‘’ Гамадарі‘’	180
	Салат з рукколи помідорів чері і авокадо з тигровими креветками.	200
	Гарячі закуски
	Тигрові креветки на грилі	100
	Єскалоп із Фуа-Гра під соусом із чорної смородини.	100
	Тальта із телятини з білими грибами.	190
	Холодні закуски
	Томати з сиром філадельфія і копченим лососем.	245
	Тартар із тунця і восьминога	150
	Карпачо із телятини з трюфельним маринадом.	110
	Лосось слабого посола з салатом мікс	160
	Супи
	Борщ Український з пампушками	250/40/40/40
	Окрошка на кефірі з відварною телятиною	300
	Курячий бульйон з овочевим бульйоном	300
	Другі страви
	Фаршировані курячі гомілки	210
	Шведські фрикадельки в грибному соусі	180/50
	Крученики з грибами із свинини
	Гранет з риби
	Курча Табака
	Медальйони з телятини з беконом.
	Медальйони з телятини в винно-гранатовому соусі.
	Дорадо запечений лимонній цедрі.
	Філе сьомги з розовим перцем.
	Сьомга парова з овочами.
	Рулет з курки і грибами.
	Глазуровані курячі гомілки
	Телятина запечена з ківі.
	Страви на грилі
	Стек Рібай	300
	Стек Нью-Йорк	300
	Філе Дорадо на вуглях	150
	Десерти
	Торт Прага	150
	Тірамісу	150
	Морозиво	50
	Чізкейк	150
	Мільфей	135
	Напої
	кава
	єспрессо	35
	Лате	40
	Капу чино	40
	фрапе	45
	чай
	Чорний	300
	Зелений	300
	Тра’яний	300
	фруктовий	300
	Напої власного виробництва
	Морс	1000
	узвар	1000
	Фреш фруктовий	300
	Фреш овочевий	300

Розраховуємо виробничу програму

Холодні закуски:605 * 1.1 = 665

Перші страви: 605* 0.7 =423

Другі страви: 605 * 1.4 = 847

Солодкі страви: 605 * 0.3 = 181

Гарячі напої л

Кава 605*0.035=21

Чай 605*0.01=6.5

Холодні напої л

Напої власного виробництва 605*0.25=151

Для визначення кількості інших страв, продукції власного виробництва і покупних товарів учні користуються нормами споживання на даного відвідувача.

Норми споживання

Напої, хлібобулочні вироби	Кафе, %	Кафе
Гарячі напої, л	0,14	78,4
чай	0,014	7,9
кава	0,098	54,9
какао	0,028	15,7
Холодні напої	0,075	42,0
фруктові води	0,03	16,8
мінеральні води	0,025	14,0
натуральні соки	0,02	11,2
Хліб і хлібобулочні вироби, г	100	56,0
житній хліб	75	42,0
пшеничний хліб	25	14,0
Борошняні, кондитерські вироби, шт.	0,75	420
Цукерки та печиво, кг	0,06	33,6
Фрукти, кг	0,05	28,0

Виробнича програма підприємства ’ ‘

Номер за збірником рецептур	Назва страви	Вихід Грами.	Кількість страв
	салати
	Італійський салат Панцанелла з трьома видами помідорів базиліком і анчоусами.	240	73
	Теплий салат з морськими гребінцями.	220	62
	Салат з теплим Козиним сиром виноградом і апельсинами.	250	39
	Цезар з перепелиними яйцями і тигровими креветками.	240	41
	Салат з вугрем авокадо горіховим соусом ‘’ Гамадарі‘’	180	41
	Салат з рукколи помідорів чері і авокадо з тигровими креветками.	200	36
	Гарячі закуски
	Тигрові креветки на грилі	100	26
	Єскалоп із Фуа-Гра під соусом із чорної смородини.	100	51
	Тальта із телятини з білими грибами.	190	71
	Холодні закуски
	Томати з сиром філадельфія і копченим лососем.	245	71
	Тартар із тунця і восьминога	150	72
	Карпачо із телятини з трюфельним маринадом.	110	50
	Лосось слабого посола з салатом мікс	160	33
	Супи
	Борщ Український з пампушками	250/40/40/40		141
	Окрошка на кефірі з відварною телятиною	300		135
	Курячий бульйон з овочевим бульйоном	300		147
	Другі страви
	Фаршировані курячі гомілки			81
	Шведські фрикадельки в грибному соусі			71
	Крученики з грибами із свинини			91
	Гранет з риби			32
	Курча Табака			71
	Медальйони з телятини з беконом.			63
	Медальйони з телятини в винно-гранатовому соусі.			75
	Дорадо запечений лимонній цедрі.			48
	Філе сьомги з розовим перцем.			49
	Сьомга парова з овочами.			50
	Рулет з курки і грибами.			55
	Глазуровані курячі гомілки			60
	Телятина запечена з ківі.			51
	Страви на грилі
	Стек Рібай	300		20
	Стек Нью-Йорк	300		30
	Філе Дорадо на вуглях	150		10
	Десерти
	Торт Прага	150		61
	Тірамісу	150		40
	Морозиво	50		50
	Чізкейк	150		20
	Мільфей	135		10
	Напої
	кава
	єспрессо	100		70
	Лате	100	60
	Капу чино	100	80
	фрапе	100
	чай
	Чорний	300	7
	Зелений	300	6
	Тра’яний	300	5
	фруктовий	300	3
	Напої власного виробництва
	Морс	1000	30
	узвар	1000	45
	Фреш фруктовий	300	120
	Фреш овочевий	300	130

Одже із моїх розрахунків виходить що у даному закладі за один день реалізується .Гарячі закуски 148 порцій, салати 292 порція,холодні закуски 226,перші страви 423,страви 847,десерти181, Гарячі напої 8.5л,холодні напої

151л

М’ясо-рибний цех

I.Характеристика Цеху

У м'ясному цеху здійснюється виробництво напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини, кролятини відповідно до технологічної схеми кулінарного розрубу туш.

Як правило, у цеху передбачаються дві технологічні лінії - обробляння туш великої рогатої худоби й обробляння туш малої худоби.

Технологічна схема обробляння м'яса включає:

•  розморожування,

•  промивання,

•  обсушування,

•  обвалювання,

•  зачищання,

•  жилкування,

•  виробництво великошматкових, порційних, дрібношматкових та інших напівфабрикатів.

У цехах великої потужності розморожування м'ясопродуктів, які надійшли у замороженому стані, проводиться протягом трьох днів у спеціальних камерах - дефростерах з температурою 4 - 6 °С і відносною вологістю 85%. Місткість дефростерів повинна бути розрахована на триденну кількість сировини. Після дефростації м'ясо по колії надходить у відділення обмивання. Перед цим із туш зрізуються тавро, забруднені місця, згустки крові. Обмите м'ясо обсушується. Обвалювання, зачищення та жилкування м'яса, виділення велико-шматкових напівфабрикатів проводиться вручну спеціальним ножем для обвалювання на виробничому столі шириною не менше 1 м.

 Відповідно до безпеки праці обвальники та жилкувальники працюють у кольчужних рукавицях.

Металеві кришки столів обмежені бортиками для затримки м'ясного соку. Обвалювання здійснюється на обробних дошках, маркованих буквами "МС", які фіксують на кришці столу. В шухлядах столів зберігаються ножі, мусати для їх правки. У великих цехах робітники можуть спеціалізуватися на обвалюванні окремих частин туш. Після цього частини туш надходять на робочі місця жилкувальників, де зачищається м'ясо від плівок і відділяються сухожилля. З допомогою пересувних візків великошматкові напівфабрикати направляються до місця нарізання та фасування. Кістки зачищаються спеціальним ножем і направляються на розпил у суміжне із м'ясним цехом відділення. Робоче місце розпилювальника кісток повинно бути обладнане дисковою електропилкою, контейнерами для кісток, товарними вагами та стелажами. Для виробництва м'ясних порційних і дрібношматкових напівфабрикатів створюються окремі робочі місця, які оснащуються виробничими столами зі спеціальною гіркою для спецій, солі, сухарів, циферблатними вагами, розпушувачем м'яса, технологічними картками та іншою нормативно-технічною документацією. Поряд з робочим місцем установлюється пересувний стелаж із функціональними ємностями. Виробництво січених напівфабрикатів організовується відповідно до технологічного процесу. При цьому передбачаються два робочих місця - для приготування фаршу та дозування й формування напівфабрикатів.

 Робоче місце для приготування котлетної маси повинно бути оснащене:

• м'ясорубкою,

• фаршемішалкою,

• ємностями для замочування хліба,

• навісними шухлядами для зберігання спецій і солі.

 

 Подрібнене м'ясо та наповнювачі для приготування котлетної маси перемішуються з допомогою фаршемішалки. Формування виробів проводиться на котлетоформувальній машині чи вручну. Готові вироби поміщаються у функціональні ємності і транспортуються в експедицію.

М'ясні напівфабрикати зберігаються в охолоджуваних приміщеннях з дотриманням відповідних, умов. Залежно від потужності робота м'ясного цеху організовується в одну чи дві зміни. Загальна організація роботи покладається на начальника чи бригадира цеху, який відповідає за виконання виробничої програми. У цеху можуть бути створені бригади чи ланки обвальників, жилкувальників, виготовлювачів напівфабрикатів.

У рибний цех надходять: риба жива, охолоджена, морожена, солена та нерибні продукти моря. Обробляння риби з кістковим скелетом і приготування з неї напівфабрикатів здійснюється за схемою, яка включає такі операції:

• розморожування,

• вимочування, чищення;

• потрошіння, відрізання голів, плавців, хвостів;

• промивання;

• приготування напівфабрикатів.

У рибних цехах великої потужності створюється дві технологічні лінії - обробляння риби з кістковим скелетом (луската і безлуска) і обробляння риби з хрящовим скелетом (осетрова риба, линюга). Для розморожування риба (брикети) поміщається в сітчасті контейнери і занурюється на 2 - 3 год у ванни з розчином повареної солі (7 - 10 г солі на 1 л води) при температурі 18 °С. Солона риба вимочується у холодній воді протягом 4-6 год у ваннах або інших ємностях, в яких періодично замінюється вода (через 1-2 год), або в проточній воді. Чищення риби здійснюється ручним (ножами, тертушками, скребками) або механічним способом із застосуванням механізму чи машини для очищення риби на спеціальних виробничих столах із бортиками.

Потрошіння риби проводиться на спеціальних столах із нахилом поверхні до центру, де зроблено отвір для збирання відходів. Це виключає забруднення тушок технічними відходами. Відходи сортуються на харчові й технічні. Плавці відрізаються з допомогою плавцерізки чи ножем. У великих цехах процес відрізання голів і хвостів механізовано. Тушки риби та харчові залишки інтенсивно промиваються у ваннах з двома відділами з допомогою щіток. Для зниження втрат соку і зменшення мікрофлори розроблена риба "фіксується" зануренням на 4 - 5 хв у 15%-ний розчин солі при температурі 4-6 °С.

Робоче місце для виготовлення рибних напівфабрикатів повинно бути укомплектоване виробничими столами, обробними дошками, ножами, вагами, спеціями, сіллю.

Робоче місце для виготовлення рибних напівфабрикатів із січеної маси організовується аналогічно м'ясному цеху.

Дефростація риб осетрових порід (нерибних продуктів моря) проводиться на стелажах при кімнатній температурі. Робоче місце при цьому обладнується виробничими столами, ванною, кип'ятильником, інструментами та інвентарем. По закінченні дефростації у риби відтинається ножем-рубаю голова, зрізаються жучки, видаляється визига. Після цього вона пластується на пласти, які ошпарюються в ємностях з водою температур< 85 - 90 °С. Потім вони зачищаються, промиваються й обсушуються. Готові напівфабрикати охолоджуються у холодильних камерах п температурі 1 - З °С протягом 2-4 год. Товщина шару напівфабрикату повинна бути не більше 15 см. Після цього рибні напівфабрикати викладаються у функціональні ємності й відправляються в експедицію.

Номер у збірнику рец.	Назва і кількість страв.	К-ть порцій	Назва і кількість страв													Всього
			яловичина		свинина		Кури			телятина			риба
			Бр	Нет	Бр	Нет		Бр	Нет		Бр	Нет		Бр	Нет
	Фаршировані курячі гомілки	81						150	100
	Шведські фрикадельки в грибному соусі	71			120	90
	Крученики з грибами із свинини	91			120	100
	Гранет з риби	32												133	105
	Курча Табака	71						414	290
	Медальйони з телятини з беконом.	63
	Медальйони з телятини в винно-гранатовому соусі.	75	189	150
	Дорадо запечений лимонній цедрі.	58												1000	850
	Філе сьомги з розовим перцем.	59												210	200
	Сьомга парова з овочами.	60												200	190
	Рулет з курки і грибами.	55						180	160
	Глазуровані курячі гомілки	70						200	180
	Телятина запечена з ківі.	61									500	450
	Стек Рібай	20	200
	Стек Нью-Йорк	30	200
	Філе Дорадо на вуглях	10	100

Отже в цеху буде перероблятися:

Найменування страви	брутто	нетто
Свинина	19.440
Яловичина	26.750
Риба	86.646
Курятина	65.444
Телятина	30.500
Всього	228.780