Тема №10 Макаронні вироби

1.У макаронних виробах найбільшу частину поживних речовин ставлять:

1.Білки

2.Жири

3.Вуглеводи

4.Вода

2.Вологість макаронних виробів не повинна перевищувати:

1.13%

2.15%

3.17%

3.Для виготовлення макаронних виробів використовують борошно:

1.Оббивне

2.Обдирне

3.Спеціальне макаронне борошно

4.Як впливають на харчову цінність макаронних виробів добавки: яєчні і молочні продукти?

1.Не впливають

2.Підвищують біологічну цінність макаронних виробів

3.Знижують біологічну цінність

5.Чому макаронні вироби мають довший термін зберігання?

1.Містять багато крохмалю

2.Містять мало води

3.Містять багато білків

6.Макаронних відносять до:

1.Фігурних макаронних виробів

2.Трубчастих макаронних виробів

3.Ниткоподібних макаронних виробів

7.Вермішель – це:

1.Ниткоподібні макаронні вироби

2.Стрічкоподібні макаронні вироби

3.Трубчасті макаронні вироби

8.Локшина належать до:

1.Ниткоподібних макаронних виробів

2.Стрічкоподібних макаронних виробів

3.Трубчастих макаронних виробів

9.Зірочки, ракушки – це:

1.Стрічкоподібні макаронні вироби

2.Фігурні макаронні вироби

3.Трубчасті макаронні вироби

10.Зберігають макаронні вироби у приміщеннях при температурі і відносній вологості повітря:

1.20-25^оС, 70%

2.0^оС, 80%

3.40^оС, 75%

Тема№11 Хліб і хлібні вироби

1.Основна сировина для виробництва хліба:

1.Борошно, вода, дріжджі, сіль, яйця, молоко

2. Борошно, вода, дріжджі, сіль

3. Борошно, вода, сіль, цукор

2.Для приготування хліба використовують борошно:

1.Тільки вищих сортів пшеничного і житнього

2.Всіх сортів пшеничного і житнього

3.Білки в хлібі знаходяться:

1.У незміненому вигляді

2.У стадії денатурації

3.У стадії коагуляції

4.Крохмаль при виробництві хліба:

1.Гідролізується

2.Клейстеризується

3.Денатурує

4.Розчиняється

5.Засвоюваність хліба:

1.Висока

2.Низька

6.Вода при замісі тіста для хліба повинна бути:

1.Холодна

2.Гаряча

3.Тепла

7.При безопарному способі приготування хліба:

1.Замішують тісто відразу із всієї сировини

2.Готують спочатку опару(рідке тісто)

. 3.Частину борошна заливають гарячою водою

8.По рецептурі хліб буває:

1.Простий і покращений

2. Формовий і подовий

3.Звичайний і дієтичний

9.Вищу кислотність має хліб:

1.Із пшеничного борошна

2.Із житнього борошна

3.Із пшенично- житнього борошна

10.Булочний виріб довгасто-овальної форми з надрізами на поверхні:

1.Калачі

2.Батони

3.Хали

4. Сайки

11.Вміст вологи у булочних виробах становить:

1.До 19%

2.25%

3.38%

12. Вміст вологи у сухарних виробах становить:

1.20%

2.10-12%

3.5%

13.Термін зберігання пшеничного хліба:

1.24год

2.36год

3.48год

14.Термін зберігання хліба житнього становить:

1.16год

2.48год

3.24год

15.Картопляна хвороба заражує в основному :

1.Пшеничний хліб

2.Житній хліб

16.Дезинфекцію приміщень, обладнання та інвентарю для хліба проводять за допомогою:

1.Хлораміну

2.Оцтової кислоти

3.Кухонної солі

17.Який хліб буде найдовше зберігати свіжість?

1.Приготований опарним способом

2.Приготований безопарним способом

3.Приготований заварним способом

18.Чи можна вживати хліб, вражений пліснявою?

1.Так

2.Ні

3.Можна після попередньої обробки