Выпечка.

Куглофф.

300 г сливочного масла, 400 г муки, 240 г яиц, 10 г соли, 40 г сахара, 20 г молока, 15 г свежих дрожжей, 240 г сливочного масла, комнатной температуры, 96 г изюма, замоченного в коньяке или куантро, 40 г миндаля или фундука, порубленного. Сироп: 750 г воды, 450 г сахара, 1 ч. л. флер-де-оранж.

Взбейте муку, соль, сахар и яйца в течение 5 минут. Добавьте молоко комнатной температуры и раскрошенные дрожжи. продолжайте взбивать еще 15 минут. По небольшим кусочкам добавляйте в тесто сливочное масло. После того, как будет добавлено последнее – взбивайте еще 10-15 минут. Поставить на расстойку на 2 часа. Добавьте набухший изюм и измельченные орехи. Убрать на холод на 6 часов. Сформовать, поставить на расстойку. Выпекать при 200˚С 10 минут, снизить температуру до 170˚С выпекать еще 10-15 минут. Дать сдобе остыть. Промочить в горячем сиропе, кексы убрать в холодное место на 15 минут. Перед подачей посыпать сахаром или пудрой.

Бриош.

Размягчите дрожжи в воде в течение 5 минут. Размешайте в 1 чашке муки до получения однородной массы. Положите в большой сосуд, залейте теплой водой и поставьте в теплое место на час-полтора, пока масса не увеличится в объеме в два раза и шар из теста не станет плавать в воде. В другом сосуде тщательно смешайте оставшуюся муку с полученным тестом и с солью, сахаром и половиной масла. Добавьте 3 яйца, предварительно взбив их. Опять оставьте тесто, пока оно не увеличится в объеме в два раза. Затем тщательно вымесите его, сделайте из него шар и поместите в смазанный маслом сосуд. Закройте сосуд фольгой и поставьте на ночь в прохладное место. Разрежьте приготовленное тесто на кусочки, которые заполнят формочки для бриошей наполовину. Скатайте эти кусочки в виде шариков, положите в смазанные маслом формы и сделайте две канавки крест-накрест на верхушке каждого шарика. Так же сделайте маленькие шарики из теста и положите по одному в каждую канавку. Закройте и оставьте на час, чтобы они увеличились в объеме примерно вдвое. Разогрейте духовку до 450F, затем смажьте верхушку каждой бриоши взбитым желтком и поставьте печься на 15-20 минут, пока они не станут коричневыми.

Шассон.

Яблоки очищаем от кожицы, удаляем семенную коробку и нарезаем тонкими ломтиками. Перемешиваем с лимонным соком, 1 столовой ложкой муки и сахаром. Использовать рекомендуется сладкие и сочные сорта, такие как Голден Делишес. Из слоеного теста вырезаем круги диаметром примерно 15 см. Для вырезания удобно использовать небольшую тарелку. Выкладываем на каждый круг яблоки и по кусочку сливочного масла. Оставляем 1,5-2 см свободного пространства по краям. Защипываем полукругом, делая волнистые края. Делаем несколько маленьких надрезов, чтобы при выпекании шоссоны не вспучивались. Выкладываем на противень, выстеленный пергаментной бумагой. Яйцо взбиваем и смазываем им шоссоны. Выпекаем 20 минут при 180 градусах. Готовим соус. Сметану, сахарную пудру и корицу смешиваем до однородной массы и ставим в холодильник на 15 минут. Подаем к шоссонам отдельно.

Фоэте с грушей.

Готовить как Шассон. Вместо яблок использовать грушу и растопленный белый шоколад со сливочным маслом, сгущеным молоком. Придать вытянутую форму.

Круассан Фроше (без начинки).

Рецепт теста для круассанов: 350 г масла сливочного не меньше 82% жирности, 500 г муки 200 мл молока, 40 г дрожжей свежих или 13 г сухих, по 30 г растительного масла и сахарной пудры, 8 г соли, 2 г разрыхлителя, 2 яйца среднего размера, мука для присыпок, а также 1 ст.л. молока и 1 желток для обмазывания изделий. Еще плотное, но уже нетвердое масло выложить на припудренную мукой пищевую пленку, накрыть ею, также припудрив мукой верхнюю часть, отбить масло, сформовав прямоугольник размером примерно 10 на 12,5 см, убрать масло в морозилку за 10 мин до дальнейшего использования. Дрожжи растворить в молоке, а муку перемешать с разрыхлителем, просеять, вбить яйца, всыпать сахарную пудру, добавить растительное масло, подсолить. Влить дрожжи с молоком, замесить тесто в течение 2-3 мин. Сформовать из теста прямоугольник 12,5 на 20 см, обернуть его пленкой, убрать на полчаса в холодильник и выдержать при температуре 4-6 градусов (если температура холодильного отделения выше, убрать тесто в морозильную камеру). Достать прямоугольник теста, выложить на припудренную мукой рабочую поверхность, на половинку уложить масло, размять его с трех внешних сторон и покрыть тестом, завернув его края на масло, накрыть другой половинкой теста и защипнуть края. Осторожно начать раскатывать тесто от середины прямоугольника назад и вперед в одном направлении и раскатать таким образом в пласт 1 см толщиной (при раскатке по мере необходимости припудривайте скалку и тесто мукой). Раскатанный длинный прямоугольник сложить в 3 раза, визуально разделив его на 3 равных части поперек, обернуть пленкой, убрать на 15 мин в морозильник, затем на 15 мин в холодильник. Таким же образом раскатать тесто еще раз в длинный прямоугольник, снова так же сложить, убрать на то же время сначала в морозилку, затем в холод. Повторить процедуру раскатывания и выдерживания в холоде минимум еще 5 раз, затем убрать тесто в холодильник на полчаса или на ночь. Готовое слоеное тесто раскатать в прямоугольник толщиной 3-5 мм, разрезать на равнобедренные треугольники, основание которых должно быть в два раза меньше двух других равных сторон (например, основание 10 см, а стороны по 20 см). На основании каждого треугольника в серединке сделать надрез 1-2 см, и от основания к острому кончику свернуть тесто в круассан, согнуть изделие, придав ему форму полумесяца. Дать круассанам расстояться при температуре 26-28 градусов полчаса, духовку разогреть до 190-200 градусов. Застелить противень пергаментом или просто припудрить мукой, обмазать желтком, взбитым с молоком, запечь в разогретой духовке 20-25 мин до румяной корочки.

Круассан Фроше (с начинкой): орехами и марципаном, шоколадной нугой, испахан, с шоколадом, с белым шоколадом, с вишней, с карамелью.

Для шоколадной начинки: растопить шоколад, смешать с его со сливочным маслом, ванильным сахаром и яичным желтком. Для вишневой: завернуть вишню, маринованную сахаром. Шоколадная нуга поступает уже готовой. Карамельная: В кастрюле с толстым дном нагревать сахар, пока он не начнет карамелизоваться. Тонкой струйкой, постоянно перемешивая, влить сливки. Готовить 3–4 мин. Уменьшить огонь до минимума и, продолжая размешивать, добавить нарезанное небольшими кусочками сливочное масло. 

Круассан Тюссон (с начинкой): с клубникой, с белым шоколадом, с черным шоколадом, с вишней, с миндалем.

Для вишневой: вишню (клубнику) прогреть с вишневым соком, добавить сахар, молоко сгущеное, крахмал (при необходимости). Растопленный шоколад смешать со сгущеным молоком, сливками.

Тарт Апельсиновый.

Приготовить песочное тесто: замесить масло, мука, соль, сахар, яйца. В часть теста добавить какао. Приготовит начинку: Смешиваем яйца, сахар, и сок из двух апельсинов, ставим на водяную баню и постоянно помешивая варим 10 минут, пока не начнет густеть. Добавляем цедру (натертую на мелкой терке) и муку и мешаем ещё минут 10-15. Крем станет густым. Снимаем с водяной бани добавляем сгущённое молоко, масло и ванилин, хорошо перемешиваем. Тесто выложить в форму, запечь в духовке до полуготовности, выложить начинку, допечь до готовности. После остывания тарта, покрыть его апельсиновым желе. Перед подачей класть ломтик апельсина, замоченного в роме.

Штрудель Венский.

Для приготовления теста и начинки для штруделя понадобится 250 г пшеничной муки высшего сорта, 2 г соли, одно куриное яйцо, 20 г растительного масла и 50 г сливочного, 100 г панировочных сухарей (крошек), 140 г сахарного песка, 10 г корицы, 170 г изюма, две чайные ложки лимонного сока, 10-15 г рома и 1100 г кислых яблок. А также мука для раскатывания теста и масло для смазывания теста, штруделя и противня. Из муки, яйца, соли, 20 г растительного масла (желательно оливкового) и 100 г теплой воды делают тесто, которое замешивают до состояния, когда оно перестает прилипать к рукам. А вот дальше одна существенная особенность – тесто скатывают в шар и обильно смазывают растительным маслом, как вариант – его даже можно полностью залить маслом. В таком состоянии тесто оставляют на 20-30 минут. Именно благодаря маслу тесто станет чрезвычайно эластичным, что позволит раскатать и растянуть его в тончайший лист. Пока тесто «отдыхает» в растительном масле, готовят начинку. Для этого панировочные сухари обжаривают в сливочном масле до золотисто-коричневого цвета. Добавляют к полученной массе заранее перемешанный с корицей сахар, изюм, лимонный сок, ром и мелко нарезанные кислые яблоки, кожица и сердцевина из которых удалены. Все хорошо перемешивают. Если позволяет время, изюм для начинки делают «пьяным», для чего его на несколько часов (классический вариант 12-14 часов) заливают ромом (не более 15 г), который частично в него впитается. Самое сложное – приготовить тончайший лист теста. Сначала его раскатывают на куске ткани (полотняном кухонном полотенце), посыпанном мукой, стараясь получить прямоугольник. Затем растягивают до тончайшего состояния, вращая его в руках, для чего используются тыльные стороны кистей и предплечья. Усилия прилагать не надо, тесто растягивается под собственным весом. Главное – не перестараться и не довести до разрывов. Чуть утолщенными остаются только края, которые будут обрезаны, остальная часть теста должна просвечиваться. Тесто аккуратно укладывается на ткань, утолщенные края обрезаются. Весь лист теста смазывается растопленным сливочным маслом. Подготовленную начинку выкладывают толстой «колбасой» вдоль одной стороны листа теста, отступив от его края 10-15 см. Затем, приподнимая с этой стороны полотенце, закатывают начинку в тесто. Получается плотный рулет, края которого закручивают (как концы конфетных фантиков), а излишки теста удаляют. Прямо на ткани штрудель обильно смазывают растопленным сливочным маслом и переносят на предварительно смазанный маслом противень. Только теперь ткань можно аккуратно удалить. Не делайте попыток взять сырой штрудель в руки, не используя ткань, тонкий слой теста не выдержит веса начинки. Выпекается штрудель при температуре 190 градусов до золотисто-коричневого цвета. Готовый штрудель снова смазать сливочным маслом (можно сверху посыпать сахарной пудрой) и оставить остывать. При этом варианте приготовления разрезать штрудель можно только после остывания начинки до комнатной температуры. Взяв за основу классический вариант приготовления венского яблочного штруделя, можно поэкспериментировать с начинкой – заменить панировочные сухари измельченным печеньем, добавить орехи, ягоды или фрукты, а вместо рома взять коньяк, ликер, сладкую_настойку_или_бальзам.

Тарт с орехом Пекан.

Для теста в процессоре смешать просеянную муку с пекарским порошком. Охлажденное сливочное масло нарезать небольшими кубиками, добавить к муке и порубить до образования крошки. В миске растереть яйцо с сахаром и добавить к муке. Вымесить однородное тесто, скатать в шар, обернуть в пленку и убрать в холодильник на 20 минут. Разогреть духовку до 200С. Тесто раскатать на присыпанной мукой доске и уложить в круглую форму диаметром 23 см, не считая бортиков. Тесто проколоть вилкой по всей площади, накрыть бумагой для выпечки, насыпать поверх бумаги бобы (или рис) и выпекать 8-10 минут. По истечении этого времени, снять с формы бумагу и печь еще около 5 минут, пока основа для пирога не станет золотисто-коричневого цвета. Доставить форму из духовки и убрать в сторону. Для начинки в большой миске растереть коричневый сахар и сливочное масло, по одному вбить яйца. Орехи пекан немного измельчить и смешать с медом. Соединить обе смеси и выложить в форму для пирога. Выпекать при 180С 20-30 минут, пока начинка не станет плотной. Примечание: орехи пекан можно заменить грецкими орехами.

Тарт с вишней.

Песочное тесто: 130 г сливочного масла, комнатной температуры, 90 г мелкого сахара или сахарной пудры, 175 г муки, щепотка соли, 25-30 г миндальной муки Начинка: 170 мл сливок, 2 яйца, 10 г . ванильного экстракта, 50-70 г   мелкого сахара или сахарной пудры, 2 ст. л. муки, 550 г вишни без косточек.

Замесить тесто. Выложить в одну часть в форму, другую раскатать по форме формы, покрыть перед выпеканием. Поставить на холод на 30 минут. Выпечь корж почти до полуготовности, посыпать миндальной мукой. Выложить вишню и залить начинкой: взбить яйца и сливки, поставить на водяную баню, добавить сахар, ваниль, проварить, добавить муку, томить до загущения. Накрыть коржем, выпекать до готовности при 180˚С 20-40 минут (зависит от размера).

Итальянский яблочный пирог.

Взбить яйца с сахаром. Прогреть на водяной бане, остудить (продолжая взбивать). Растопить сливочное масло, добавить в него цедру лимона, разрыхлитель, соль, молоко и муку. В массу постепенно добавить взбитые яйца. Яблоки очистить, нарезать ломтиками. Укладывать слоями яблоки-тесто-яблоки-тесто-яблоки-тесто-яблоки-тесто-яблоки. Яблоки посыпать корицей и ванильным сахаром. Выпекать при температуре 180˚С 40 минут.

Прекмурская Гибанница.

 

Приготовить тесто: Смешать муку с разрыхлителем, перетереть с маргарином, добавить яйцо и воду и замесить тесто. Дать ему полежать в холодильнике около часа. Для маковой начинки смешать рубленый мак с горячим молоком, добавить сахар, яйцо и ванильный сахар. Для творожной начинки смешать творог с яйцом, сметаной и сахаром. Молотые грецкие орехи смешать с сахаром, ванильным сахаром, разбавить молоком. Нарезанные кубиками яблоки довести до мягкости в сковороде на огне, добавить сахар, корицу и лимонную цедру. Остудить. Разогреть духовку до 180 гр. Разделить тесто на 5 частей, 1 часть сделать чуть больше чем остальные. Раскатать большую часть теста и выложить форму для выпечки, сделав бортики. Выложить начинку из грецких орехов, накрыть тонко раскатанным тестом. Выложить маковую начинку, накрыть тонко раскатанным тестом. Выложить творожную начинку, накрыть тонко раскатанным тестом. Выложить яблочную начинку, накрыть тонко раскатанным тестом. Выпекать около часа. Остудить до конца и нарезать.