КАЛИНИНГРАДСКИЙ

ТОРГОВО – ЭКОНОМИЧЕСКИЙ

КОЛЛЕДЖ - ФИЛИАЛ РАНХиГС

ОТЧЕТ

о прохождении практики по профилю специальности

студента 12 ТЕХ группы 3 курса

Штода Михаил Михайлович

Фамилия Имя Отчество

По специальности: 260807 Технология приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции

Код, наименование специальности

Наименование модуля ПМ.04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных мучных кондитерских и хлебобулочных изделий.»

Калининград

2014

Тематический план. Пм. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

№ п/п	Наименование раздела, темы	Количество часов
Раздел 1. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.		12
Раздел 2. Организация процесса приготовления и приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использование их в оформлении.		12
Раздел 3. Организация процесса приготовления и приготовление сложных мучных кондитерских изделий, мелкоштучных кондитерских изделий и праздничных тортов.		12
	ИТОГО:	36

На предприятии «ООО ЭкоБалт» имеется такой ассортимент мучной кондитерской и хлебобулочной продукции.

Хлеб:

1. Ржаной с тмином

2. Винодела

3. Мультизерновой хлеб

4. Швейцарский

5. Мини-багет

6. Сарацин

7. Чиабатта

8. Багет

Выпечка:

1. Куглофф

2. Бриош

3. Шассон

4. Фоэте с грушей

5. Круассан Фроше (без начинки)

6. Круассан Фроше (с начинкой):орехами и марципаном, шоколадной нугой, испахан, с шоколадом, с белым шоколадом, с вишней, с карамелью.

7. Круассан Тюссон (с начинкой): с клубникой, с белым шоколадом, с черным шоколадом, с вишней, с миндалем.

8. Тарт Апельсиновый.

9. Штрудель Венский.

10. Тарт с орехом Пекан.

11. Тарт с вишней.

12. Итальянский яблочный пирог.

13. Прекмурская Гибанница.

Пирожные:

1. Тирамису

2. Суксес Пралине.

3. Шу

4. Мильфей

5. Эклер

6. Брауни карамельный

7. Реглижёз Роза

Чизкейки:

1. Нью-Йорк

2. Творожный

3. Профитроль

Торты:

1. Дезир

2. Трюфельный

3. Захер

4. Медовый

5. Эстерхази

Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Хлеб.

Ржаной с тмином.

ЗАКВАСКА

100 г ржаной муки, 100 мл теплой сыворотки, 5 г сахара, 2 г дрожжей, 10 г кефира.

Растереть дрожжи с сахаром, добавить теплую воду и кефир. Добавить муку и тщательно все перемешать до однородной консистенции. Накрыть закваску салфеткой и поставить в теплое место для активации.

ТЕСТО

250 мл теплой воды, 25 г свежих дрожжей, 10 г свекольной патоки (коричневый сахар, мед), 10 г соль, 5 семена тмина, ~ 450 г ржаной муки.

Развести дрожжи в теплой воде. Добавить патоку и закваску, тщательно размешать. Частями просеивая муку, замесить тесто, добавив в конце соль и семена тмина. Тщательно вымесить тесто, сформировать шар, густо посыпать мукой и выложить в посуду. Накрыть посуду с тестом пленкой и поставить подходить в теплое место на 2 часа. Подошедшее тесто обмять, сформировать хлеб, выложить на коврик или лист пекарской бумаги, накрыть салфеткой и поставить подходить еще на 1. 5 часа. Разогреть духовку до 200 С. Смазать хлеб водой и сделать продольные надрезы. Поставить в горячую духовку на 40 минут, затем уменьшить температуру до 175 С и выпекать еще в течении получаса. Готовый хлеб остудить на решетке.

Винодела.

Растереть в пшеничной муке дрожжи, добавить воды, вымесить тесто. Поставить для брожения. Смешайте муку и соль. Добавьте к зрелому тесту воду и вино, предназначенное для основного теста. Хорошо перемешайте и вылейте полученную субстанцию к муке с солью. Замесите тесто. Месите тесто, пока оно не станет легко отходить от стола и рук. За 5 минут до окончания замеса добавьте к тесту семян подсолнечника, кунжута, льна, фундука и изюма. Сформируйте из теста шар, поставьте в теплое место на 1 час. Разогреть духовку до 220 С. Сформировать небольшие батоны, поставить в теплое место на 1 час. Перенесите заготовки на присыпанную манкой или мукой лопату. Сделайте на каждом батоне один продольный надрез.. Уменьшите температуру до 200С и пеките батоны 20 - 35 минут до темно-коричневой корочки.

Мультизерновой хлеб.

Смешать оба вида муки, семена солода, подсолнечника, часть кунжута и мака, соль и сахар, дрожжи, оливковое масло воду, прованские травы розмарин, базилик, тимьян, шалфей. Замешать тесто на протяжении 10 минут до эластичности.. Тесто должно быть мягким. Брожение 1,5 -2 часа до увеличения вдвое. Расстойка 1 час. Расстоявшиеся буханки сбрызнуть водой, обсыпать кунжутом, маоком и надрезать. Выпекать при t 200 град 35 минут.

Швейцарский.

Дрожжи растворить в теплом молоке, добавить муку. Все тщательно размешать, добавить сахар и поставить в теплое место на 30 минут. Замесить тесто. Месить как минимум 10 минут, пока тесто не станет равномерным. Сформировать из теста шар и поставить в теплое место на 2 часа, накрыв мокрым полотенцем. Сформировать в шар, поставить на противень еще на полчаса. Нагреть духовку до 230 градусов. Поверхность теста слегка смочить водой и посыпать мукой. С делать надрезы в виде сетки. Выпекать 40 минут.

Мини-багет.

Замесить тесто из пшеничной муки, воды, дрожжей, соли. Поставить бродить. Сформовать изделия в форме багета длиной 18-23 см. Поставить на расстойку. Посыпать маком, кунжутом или мукой, сделать продольные надрезы, выпекать при температуре 200-220˚С.

Сарацин.

Замесить тесто из пшеничной муки, воды, соли, дрожжей, гречневой муки, меда, сливочного масла. Поставить бродить. Сформовать батон, сделать надрезы в виде «чайки» (галочки). Поставить на расстойку. Выпечь при температуре 200-230˚С. Охладить.

Чиабатта.

Замесить тесто из дрожжей, муки, соли, сахара, оливкового масла, воды. Оставить на 8-12 ч. Сформовать прямоугольник. На расстойку на два часа. Порционировать в форме прямоугольника. Выпечь 250˚С с паром 15 минут, 220˚С 10 минут.

Багет.

Приготовить опару (вода, мука, дрожжи). Замесить тесто с добавлением муки и соли. Оставить на 1 час. Сформовать багеты. Поставить на расстойку на час. Сделать надрезы, посыпать кунжутом, выпечь при 240˚С 25 минут.