- •Содержание
- •Введение
- •Характеристика изделия и рецептура
- •Характеристика сырья
- •1.Мука ржаная хлебопекарная обойная :
- •1.1Органолептические показатели:
- •1.2.Физико- химические показатели:
- •2.2.Физико- химические показатели:
- •3.2.Физико - химические показатели:
- •4.2. Хранение и упаковка:
- •4.3.Химический состав
- •Обогащение хлеба дрожжами
- •Замес теста
- •Брожение теста
- •Разделка теста
- •Расстойка
- •Выпечка
- •Требования к качеству
- •Расчет производственной рецептуры
- •Энергетическая ценность хлеба.
- •Потери при термообработке.
- •Технологический процесс производства в аппаратурном оформлении.
- •Охрана труда.
- •Заключение
- •Список используемой литературы
2.2.Физико- химические показатели:
Таблица5
Наименование показателей |
Характеристика |
|
Массовая доля влажности,% , не более: - в зернах - в размолотом виде |
8,0 10,0 |
|
Качество помола: -размолотого солода
-для хлебопекарной промышленности |
Проход без остатка через сито с номинальным размером ячеек 900мкм Проход без остатка через сито № ячеек 560 мкм |
|
класс |
||
Массовая доля экстракта в сухом солоде, %, не менее: -при горячем экстрагировании - при горячем экстрагировании с вытяжкой из ячменного солода -при холодном экстрагировании (только для солода , используемого в хлебопекарной промышленности) |
1
-
84,0
42,0 |
2
-
80,0
40,0
|
Продолжительность осахаривания, мин., не более |
- |
- |
Кислотность солода, к. ед.: -при холодном экстрагировании -при горячем экстрагировании, не более |
От35,0 до 50,0
- |
От 25,0 до 34,9
- |
Цвет солода ц. ед. -при холодном экстрагировании -про горячем экстрагировании, не более |
От10,0 до20,0
-
|
От7,0 до 9,9
-
|
Примеси: -металлические примеси размельченных отдельных частиц не более 0,3мм, мг на 1 кг, не более -минеральные примеси |
3,0
Не допускается |
|
Зараженность вредителями |
Не допускается |
|
2.3 Хранение и упаковка:
2.3.1.Сухой ржаной солод хранят в вентилируемых защитных от атмосферных осадков, чистых, без посторонних запахов. Зерно хранят на складах не зараженных вредителями при температуре окружающей среды от -15`С до +30`С и относительной влажностью 75%
2.3.2.Срок хранения 12месяцев со дня выработки.
2.4. Химический состав
Белки –
Углеводы - 4,7
Жиры –
3.Дрожжи прессованные хлебопекарные:
3.1.Органолептические показатели:
Таблица 6
Наименование показателей |
Характеристика |
Цвет |
Равномерный, Без пятен, светлый, допускается сероватый или коричневый оттенок |
Косистенция |
Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться |
Запах |
Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и дрожжевые посторонние запахи |
Вкус |
Свойственный дрожжам, без постороннего привкуса |