Требования к качеству

Зерновой хлеб должен изготовляться в соответствии с требованиями рецептур и технологических инструкций с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

По органолептическим показателям зерновой хлеб должен соответствовать требованиям в таблице 9.

Таблица 9

Наименование показателя	характеристика
Внешний вид: форма подового	Округлая
Поверхность формового	Гладкая, без крупных трещин и подрывов
Цвет	Темно – коричневый
Состояние мякиша	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь. После легкого нажатия пальцами мякиш принимает первоначальную форму.
Промесс	Без комочков и следов не промесса
Пористость	Равномерная
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный данному виду, без постороннего запаха.

По физико – химическим показателям зерновой хлеб должен соответствовать требованиям указанным в таблице 10

Таблица 10

Наименования показателя	Норма
Массовая доля влаги, %, не более	47,0
Кислотность градусов, не более	3,5

Расчет производственной рецептуры

6.1.100кг Муки ржаной обойной – 135,5% хлеба.

Х кг муки жраной обойной – 100 кг хлеба

Х =73,8

2.100кг солода ржаного 1,5-135,5%

X – 100 кг хлеба

Х = 1,10

3.100кг дрожжей 0,05 – 135,5%

Х -100кг хлеба

Х =0,03

4.100кг солода 5 – 135,5% хлеба

Х – 100кг хлеба

Х = 3,6

5.100 тмина 0,10 – 135,5 %хлеба

Х -100 хлеба

Х = 0,07

6.100 г муки – 10,7белков

73,8 муки – Х г. белков

Х = 8,5

7.100г муки – 1,9 г жиров

73,8г муки – Х г жиров

Х = 1,4

8.100г муки – 58,5г углеводов

73,8г муки – Х г углеводов

Х = 43,1

9.100г дрожжей – 12,7г белков

0,03г дрожжей – Х г белков

Х = 0,03

10.100г дрожжей – 2,07 г ж.

0,03г дрожжей – Х г ж.

Х = 0,0006

11. 100г др. – 8,5г угл.

0,03г др. – Х г угл.

Х = 0,002

12.100г солод – 4,7г угл.

3,6г солода – Х г угл.

Х = 0,16

13.100г тмина – 4,7г бел.

0,07г – Х г бел.

Х = 0,01

Энергетическая ценность хлеба.

Наименование сырья	М.,г	Количество белков, г		Количество жиров, г		Количество углеводов, г		Количество ккал
Мука ржаная обойная	73,8	8,5		1,4		43,1		219
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,03	0,03		0,0006		0,002		0,02
Солод ржаной	3,6	-		-		0,16		0,64
Соль поваренная пищевая	1,10	-		-		-		-
Тмин	0,07	0,01		-		-		0,04
Итого:	78,6	8,5		1,4		43,2		219,7
Термообработка		7,99	1,2		39,3		199,9