
- •Задание
- •Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
- •Колледж сферы услуг №3
- •Содержание.
- •1.Введение.
- •2.Основная часть. Теоретическая часть.
- •2.1. Пищевая и биологическая ценность
- •2.2. Требование к качеству.
- •2.3. Значение овощей в питании человека.
- •2.4.Практическая часть
- •Технологическая карта 1
- •Технологическая карта 2
- •Технологическая карта 3
- •Технико-технологическая карта №1
- •Технико-технологическая карта №2
- •3. Заключение
- •4. Список литературы
Технико-технологическая карта №2
Наименование блюда (изделия) Картофельные клёцки
Область применения кафе «Лорд»
Перечень сырья: Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003
Картофель ГОСТ Р 51232-08
Яйца ГОСТ Р 52121-2003
Соль ГОСТ Р 51574-2000
Сало шпиг ГОСТ Р 54696-2009
Лук репчатый ГОСТ Р 51472-08
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.
-
№
Наименование
сырья
Норма закладки
на 1 порцию, г
брутто
нетто
1
Мука пшеничная
37,5
37,5
2
Картофель
425
318,7
3
Яйца
1/4шт
10
4
Соль
5
5
5
Масса теста для клёцек
---
175
6
Сало шпиг
50
50
7
Лук репчатый
50
42
Выход
-
250
Технология приготовления
Подготовленный картофель натереть на мелкой тёрке, отбросить на марлю, сильно отжать, затем добавить яйцо и муку, замесить тесто.
Готовое тесто разделить на кусочки и сформовать клёцки в виде шариков диаметром 3 см.
Варить клёцки в подсоленной воде в течение 7-10 минут после всплытия.
Готовое блюдо полить шкварками и жареным луком.
Клёцки можно использовать как гарнир к мясным, рыбным блюдам.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Отпускают клёцки горячими по 4-5 штук на порцию, полив шкварками и жареным луком. Температура подачи 650С. Выход порции 250 грамм.
Органолептические показатели
Внешний вид: изделия круглой формы, со шкварками и жареным луком на поверхности.
Консистенция: однородная, плотная.
Цвет: светло-серый. Вкус в меру солёный.
Запах жареного лука.
Физико-химические показатели
Показатель |
Содержание, г |
Массовая доля жира, не более не менее |
11.51 10.64 |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 г не более: 5*102
БГКП: 1,0
Бактерии рода протей: -
Коагулазоположительный стафилококк: 1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: 25
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия),
г на 250 г
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
|
11,34 |
10,28 |
7,88 |
142,4 |
|
Инженер-технолог
Подпись Ф. И. О.
Ответственный исполнитель Марков Е.Д.
Подпись Ф. И. О.