Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда (изделия) Картофельные клёцки

Область применения кафе «Лорд»

Перечень сырья: Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003

Картофель ГОСТ Р 51232-08

Яйца ГОСТ Р 52121-2003

Соль ГОСТ Р 51574-2000

Сало шпиг ГОСТ Р 54696-2009

Лук репчатый ГОСТ Р 51472-08

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

№	Наименование сырья	Норма закладки
		на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1	Мука пшеничная	37,5	37,5
2	Картофель	425	318,7
3	Яйца	1/4шт	10
4	Соль	5	5
5	Масса теста для клёцек	---	175
6	Сало шпиг	50	50
7	Лук репчатый	50	42
	Выход	-	250

Технология приготовления

Подготовленный картофель натереть на мелкой тёрке, отбросить на марлю, сильно отжать, затем добавить яйцо и муку, замесить тесто.

Готовое тесто разделить на кусочки и сформовать клёцки в виде шариков диаметром 3 см.

Варить клёцки в подсоленной воде в течение 7-10 минут после всплытия.

Готовое блюдо полить шкварками и жареным луком.

Клёцки можно использовать как гарнир к мясным, рыбным блюдам.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Отпускают клёцки горячими по 4-5 штук на порцию, полив шкварками и жареным луком. Температура подачи 65⁰С. Выход порции 250 грамм.

Органолептические показатели

Внешний вид: изделия круглой формы, со шкварками и жареным луком на поверхности.

Консистенция: однородная, плотная.

Цвет: светло-серый. Вкус в меру солёный.

Запах жареного лука.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля жира, не более не менее	11.51 10.64

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более: 5*10²

БГКП: 1,0

Бактерии рода протей: -

Коагулазоположительный стафилококк: 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: 25

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия),

г на 250 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
11,34	10,28	7,88	142,4

Инженер-технолог

Подпись Ф. И. О.

Ответственный исполнитель Марков Е.Д.

Подпись Ф. И. О.