Технологическая карта 3

Наименование блюда (кулинарного изделия) по сборнику рецептур Суфле из моркови (на пару)

По результатам проработки

Год издания: 2012 Колонка вложения: 1

№	Наименование сырья	Масса на 1 порцию		Масса полуфаб- риката, готового продукта (г)		Масса брутто на 2 порции г		Масса нетто на 2 порции г		Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
		брутто (г)	нетто (г)
1.	Творог	31	30				62		60		Припущенную с жиром и протёртую морковь охлаждают до 400-500С, затем соединяют с протёртым творогом, сахаром, солью, яичными желтками и взбитыми белками. Полученную массу выкладывают в смазанные жиром формочки и варят на пару в течение 25 – 35 минут. Готовое суфле выдерживают 5 – 10 минут и вынимают из формы, разрезают на порционные куски
2.	Морковь	146/117*	108				292/234*		216
3.	Сахар	5	5				10		10
4.	Яйца	1 шт	40				2 шт		80
5.	Соль	1	1				2		2
6.	Масло сливочное	10	10				20		20
	Выход:	---	150/30				---		300/60

Требования к качеству:

Внешний вид: изделие имеет конусообразную форму, без трещин на поверхности. Консистенция: однородная, нежная. Цвет: оранжевый. Вкус и запах моркови и творога.

Требования к отпуску:

Отпускают суфле горячим на мелкой столовой тарелке. Температура подачи 65⁰С. Выход блюда 150 грамм.

Ответственный исполнитель: Марков Е.Д.

Утверждаю.

Руководитель предприятия, Ф. И. О.

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия) Зелёные ньокки

Область применения кафе «Лорд»

Перечень сырья: Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003

Картофель ГОСТ Р 51232-08

Шпинат свежий ГОСТ 171-01

Яйца ГОСТ Р 52121-2003

Соль ГОСТ Р 51574-2000

Масло сливочное ГОСТ Р 53475-2006

Сыр пармезан ГОСТ Р 53396-2009

Шалфей свежий (листья) ГОСТ Р 51232-08

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

№	Наименование сырья	Норма закладки
		на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1	Мука пшеничная	75	75
2	Картофель	125	125/90*
3	Шпинат свежий	125	92,5
4	Яйца	1/2 шт	20
5	Соль	5	5
6	Масло сливочное	25	25
7	Сыр пармезан	10	10
8	Шалфей свежий (листья)	1,5	1,5
	Выход	-	250

Технология приготовления

Подготовленный картофель отварить в мундире в подсоленной воде. Готовый картофель очистить, протереть через крупное сито.

Обработанный шпинат припустить в течение 5-7 минут, охладить, сильно отжать. Соединить шпинат с мукой в кухонном комбайне до образования «зелёной» муки.

Пармезан соединить с «зелёной» мукой, добавить к картофелю и замесить тесто. В конце добавить яйцо и хорошо перемешать.

Тесто разделить на небольшие куски и раскатать их в колбаски диаметром 1 см. Готовые колбаски слегка присыпать мукой и нарезать на прямоугольные кусочки шириной 1 см.

Отварить ньокки в подсоленной воде. Готовое блюдо полить ароматным маслом (с шалфеем).

Приготовление масла: разогреть сливочное масло, добавить листья шалфея и прогреть в течение минуты.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Отпускают ньокки горячими с шалфейным маслом на мелкой столовой тарелке. Температура подачи 65⁰С. Выход порции 250 грамм.

Органолептические показатели

Внешний вид: неправильной прямоугольной формы, с глянцевой поверхностью и вкраплениями зелени..

Консистенция: однородная, мягкая.

Цвет: светло-зелёный

Вкус: в меру солёный.

Запах: шалфея и картофеля.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля жира, не более не менее	10.71 9.64

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более: 5*10²

БГКП: 1,0

Бактерии рода протей: -

Коагулазоположительный стафилококк: 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: 25

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия),

г на 250 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
10,34	9,28	6,88	112,4

Инженер-технолог

Подпись Ф. И. О.

Ответственный исполнитель Марков Е.Д.

Подпись Ф. И. О.

Утверждаю.

Руководитель предприятия, Ф. И. О.