10 Билет

1. Белки–сложные органические в-ва, содержат углеров, водород, кослород, серу, азот, фосфор и другие в-ва.

Белки являются основным материалом, из которого  построена протоплазма, входят в состав ядра клеток, участвуют в процессах роста и размножения, в образовании ферментов и гормонов.

О роли белков в природе говорит само их название – протеины. Белки – самая ценная составная часть пищевых продуктов. Они принимают участие в построении белков организма человека, являются энергетическим материалом, 1гр – 4кКа Белки состоят из различных аминокислот. Белок находится в трех состояниях: твердом (кожа, волосы, шерсть), сиропообразном (яичный белок) и жидком (молоко и кровь).

По составу белки бывают:

Простые (протеины) состоят только из аминокислот Сложные (протеиды), состоят из аминокислот и в-в не белкового характера (жироподобных) Пищевая ценность зависит от входящих в их состав аминокислот. Незаменимые аминокислоты в организме не образуются и должны поступать вместе с пищей. Заменимые аминокислоты могут образовываться в организме из других в-в. Если в состав белков входят все 9 незаменимых аминокислот, то белки будут полноценными (рыба, мясо) Белки не растворяются в воде, а только набухают в ней. Это явление набухания белков имеет место при изготовлении теста в хлебопечении и в макаронном производстве, при производстве солода и др. Под действием температуры, органических растворителей, кислот или солей белки свертываются и выпадают в осадок. Этот процесс называется денатурацией. Белок молока козеин под действием молочной кислоты свертывается и образуется сгусток. Под действием к-т щелочей и ферментов белки гидролизуются до аминокислот.

При взбивании белки яиц образуют устойчивую пену. Под действием ферментов белки подвергаются гниениюи выделяются аммиака и сероводороду. Калоген мясо и рыбы при нагревании растворяются в воде, образует блютин, и при охлаждении образует студни. Пищевые продукты, обработанные высокими температурами, содержат денатурированный белок. Это свойство используют при сушке плодов, овощей, грибов, молока, рыбы, при выпечке хлеба и кондитерских изделий. Биологическая ценность белков характеризуется аминокислотным скором, по которому судят о незаменимых аминокислотах, которые организмом не вырабатывается. Наиболее полноценны белки мышечной ткани мяса, рыбы, яиц, молока, сои, бобов, гороха, гречневой крупы, картофеля. Белки проса, кукурузы и другие неполноценны.

2. Мясо кроликов содержит (в %): воды - 65,3, белков -20,7, жира - 12,0, минеральных веществ - 1,1, экстрактивных веществ - 3,5. Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 199 ккал, или 833 кДж. Мясо кроликов нежное, мелковолокнистое, с небольшим содержанием соединительной ткани. Кролика тушат, жарят, запекают, Из. задней части готовят жаркое, натуральные и рублевые котлеты. По термическому состоянию тушки кроликов подразделяет на остывших, охлажденных и мороженых. У тушек кроликов должны быть удалены голова (на уровне первого шейного позвонка), передние ноги (по скакательные суставы), внутренние органы, за исключением почек. Тушки должны быть хорошо обескровлены, без побитости и кровоподтеков, остатков шкуры. По упитанности, тушки кроликов подразделяют на I и II категории. Кролики 1 категории имеют хорошо развитые мышцы, отложения жира на холке и в виде толстых полос в паховой полости, почки, покрытые жиром до половины; остистые отростки спинных позвонков не выступает. Тушки кроликов II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, следы жира на холке и незначительные отложения около почек. Не допускаются к приемке тушки по упитанности ниже II категории c изменившимся (темным) цветом мяса, дважды замороженные.

Маркируют мясо в зависимости от упитанности и результатов ветеренарно-санитарной экспертизы. Для клеймения используют несмываемую пищевую краску. Для мяса каждой категории упитанности установлено клеймо определенной формы. Круглое фиолетовое клеймом маркируют все виды мяса 1-ой категории упитанности и мясо поросят 5-ой категории. Квадратное фиолетовое клеймо. Маркируют все виды мяса 2-ой категории и свинину 6 категории.III. Овальное фиолетовое. Маркируют свинину 3 категории (жирную). IV Треугольное красное клеймо. Маркируют тощее мясо всех видов животных и полутуши свинины 4 категории. Такое мясо используют для промышленной переработки, на ПОП не должно поступать V. Ромбовидное клеймо. К ней относят мясо хряков, а так же свинину , не соответствующую требованиям стандарта по паказателям категории качества, используемой для промышленной переработки на пищевые цели.Количества клейм и места на их наложения зависят от вида и упитанности мяса. На говяжей полутуше 1 кат должно быть 5 клейм, на 2 категории и тощих 2 клейма. Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр»подтверждает что мясо получено от здоровых убойных животных.

3. Крупа из проса. Из проса вырабатывают пшено шлифованное — это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. По качеству его делят на высший, 1, 2, 3-й сорта. В зависимости от сорта цвет пшена светло- или ярко-желтый, консистенция от мучнистой до стекловидной. Пшено стекловидное с крупным ядром ярко-желтого цвета считается лучшим. Белки пшена недостаточно ценны, поэтому его лучше употреблять в сочетании с творогом, молоком, яйцами и мясом. В кулинарии пшено используют для запеканок, крупеников, супов, пудингов, фаршей. Варится оно 25—30 мин, увеличивается в объеме в 4—6 раз.

Крупа из гречихи. Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел. Ядрица обыкновенная — это целые ядра непропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком. Ядрица быстроразвариваюшаяся вырабатываются из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый. Ядрицу обыкновенную и быстроразвающуюся делят по качеству на 1, 2, 3-й сорта. Продел — это расколотые ядра непропаренной и пропаренной гречихи (продел быстроразваривающийся). Продел на сорта не делят. Крупа гречневая быстро разваривается, увеличиваясь в объеме в 4-5 раз. Белки крупы гречневой содержат все незаменимые аминокислоты.Крупа из риса. По способу обработки рис может быть шлифованный и дробленый. Рис шлифованный имеет слегка шероховатую поверхность крупинок, белый цвет с единичными зернами различных цветовых оттенков. По содержанию доброкачественного ядра, примесей и необрушенных ядер рис шлифованный делят на сорта экстра, высший, 1, 2 и 3-й. Рис дробленый — это колотые ядра размером менее 2/3 нормального зерна. Его получают при выработке шлифованного риса. На сорта не подразделяют.

Рисовые крупы характеризуются хорошими потребительскими свойствами, так как содержат мало клетчатки и зольных элементов и много крахмала. Их широко применяют в детском и диетическом питании. Время варки риса 20—30 мин, при этом он увеличивается в объеме в 5—6 раз. Качество круп определяют по цвету (изменение цвета крупы — признак ухудшения ее качества и начала порчи); вкусу и запаху, которые должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов (появление затхлого или плесневелого запаха, кислый и горький привкус указывают на ее несвежесть и порчу). Только овсяная крупа имеет специфический слабый привкус горечи. Влажность круп должна быть 10—14%. Основным показателем, по которому крупы делят на сорта, является содержание в них доброкачественного ядра, которое указывает на количество полноценной крупы в данной партии и степень ее чистоты. При хранении круп может происходить их прогоркание, плесневение, они могут приобретать затхлый, гнилостный запах, горький вкус, а также снижение пищевой ценности. Упаковывают крупу в чистые сухие мешки массой не более 50 кг, пакеты. Хранят крупу при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65—70%.