9 Билет

1. В грибах имеются аминокислоты, витами­ны, антибиотики. По пищевой

ценности грибы подразделя­ют на 4 категории: к 1-й категории относятся белый гриб, рыжик, груздь настоящий и желтый; ко 2-й — подосиновик, подберезовик, масленок, волнушка, груздь осиновый, под­груздок белый, дубовик, польский гриб; к 3-й — моховик, козляк, белянка, серушка, груздь черный, валуй, сыроежка жгуче-едкая, груздь перечный, вешенка обыкновенная, зелен­ка, подмолочник, краснушка, скрипшша.Грибы делят на съедобные, несъедобные, ядовитые. Сре­ди съедобных можно выделить условно съедобные грибы, содержащие вредные вещества, удаляемые при определенном способе обработки. Съедобные грибы по месту нахождения спор делят на губчатые, пластинчатые и сумчатые.Свежие грибы должны иметь мясистое, чистое, здоровое, крепкое тело (ножку и шляпку). Ножки очищены от почвы, обрезаны до требуемых размеров. Не допускаются к реализа­ции грибы грязные, мерзлые, заплесневелые, изъеденные чер­вями, с неприятным запахом, примесь других грибов. Особое внимание обращается на наличие ядовитых грибов. Маринованные грибы готовят из белых грибов, подоси­новиков, маслят

(очищенные и неочищенные), моховиков, груздей, лисичек обыкновенных, опят осенних, зеленок, шам­пиньонов, вешенок обыкновенных и др. Грибы варят, за 3—5 мин до окончания варки добавляют уксусную кислоту и пря­ности. Грибы маринованные охлаждают, расфасовывают, уку­поривают, пастеризуют. Соленые грибы чаще готовят из пластинчатых: белянок, валуев, вешенки обыкновенной, волнушек, груздей, зеленки, лисичек, рыжиков, сыроежек. Солят холодным и горячим способами. Горячий посол применяют в жаркую погоду, что­бы быстрее переработать грибы и не допустить их порчу. Грибы сушеные — белые, подберезовики, подосиновики; маслята, опята,

лисички. Опята и лисички сушат, если имеет­ся подтверждение, что среди них нет ядовитых грибов. Грибы сушат целыми, можно отдельно сушить корень бе­лого гриба и шляпку или разрезанные белые грибы.

2. Рыбы относятся к низшим позвоночным, которые обитают в воде. Рыба и рыбные продукты обладают высокими пищевыми достоинствами, являются источником полноценного животного белка, ценятся в лечебном и диетическом питании. Физиологическая норма потребления рыбных продуктов около 24 кг на человека. Рыба быстро переваривается и легко усваивается организмом человека; для пожилых, больных, полных людей рыбные продукты полезнее мяса.Рыба в рационе питания человека является важнейшим поставщиком минеральных веществ. Тело рыбы может иметь разнообразную форму — плоскую, веретенообразную, стреловидную. Это зависит от условий ее обитания.Тело рыбы состоит из головы, туловища, хвостовой части и плавников.

На коже рыбы имеется чешуя, у осетровых тело покрыто костяными чешуйками и зернами. На поверхности кожи имеются клетки, выделяющие слизь, которая помогает передвижению рыбы и защищает ее от микроорганизмов и вредных веществ.Все ткани и органы рыбы делятся на: съедобные — мясо, печень тресковых, молоки, икра;

несъедобные — чешуя, плавники, жабры, кости, внутренности.Съедобная часть рыбы может составлять от 50 до 80%.Рыбы подразделяют по строению скелета на хрящевые и костные.К хрящевым относятся осетровые и миноговые, а к костным все остальные виды рыбы.По образу жизни всех рыб делят на пресноводных, полупроходных, проходных и морских. Пресноводные рыбы живут и нерестуют в реках, озерах, прудах (щука, форель, карп и др.).Полупроходные рыбы живут в устьях рек и на опресненньй) участках моря, размножаются в реках.Проходные рыбы живут в морях, а на нерест поднимаются вдоль верховья рек (осетровые, лососевые дальневосточные и др.), или живут в реках, а на нерест уходят в море (угорь). Морские рыбы живут и размножаются в морях и океанах (ставрида, скумбрия, сельдь, камбала и др.). Некоторые виды рыбы по стандарту подразделяют на крупные, средние и мелкие по массе или размеру. Различают общую и промысловую длину Крупная рыба ценится выше и по вкусовым качествам превосходит мелкую.

Некоторые виды рыбы (килька, салака, корюшка и др.) не делятся ни по длине, ни по массе.

Рыба подразделяется по содержанию жира на группы: особо жирные — более 15%; жирные — до 15%;среднежирные-до 8%;тощие — до 2%.

Рыбы, содержащие много жира, имеют более высокие вкусовые качества.

Мясо рыб состоит в основном из мышц туловища с прилегающей к ней соединений и жировой ткани. В мясе рыб соединений ткани меньше, чем в мясе наземных животных, и оно нежнее. У рыб содержание воды уменьшается с возрастом, max – 88-89%. Белки входят в состав мышечных соединений ткани, образующих мясо рыбы (глобулины - миозин, актин; аминокислоты – валин, лейцин, изолейцин; триптофан – незаменимые; жиры – источники энергетической насыщенности – миристин). Жироподобные вещества тоже содержатся – стиролы, учитывают в образовании половых гормон, желчных кислот. Воски – эфиры высокомолекулярных жирных кислот. Фосфолипиды – учитывают в образовании липидной оболочки. Углеводы – содержатся в очень малых количествах (не превышают 1%). Крахмал – гликоген. Каратиноиды – хлорофилл. Минеральные вещества – натрий, калий, марганец, магний, фосфор.

В живом виде реализуют карпа, сазана, сома, щуку, лина, радужную форель, налила. На сорта не подразделяют. При приемке живой рыбы проверяют, чтобы она была здоровой, свободной от паразитов, без отслоения чешуи. Показатели качества живой рыбы служат бодрость, выживаемость и упитанность. Делят на 3 группы: бодрая - блестящая плотно прилегающая чешуя, движение рыбы энергичное, поверхность тела чистая, без слизи, паразитов и др.; слабая - имеют серую окраску тела, вялые движения плавников, всплывает на поверхность, ее легко поймать руками; очень слабая - почти полностью утрачивает естественную окраску тела, координация движения резко нарушается. Дефекты: снулость - причиной может быть неправильный кислородный режим, болезни. У снулой рыбы, которую долго не вылавливают из воды, набухают и обесцвечиваются жабры, вздувается брюшко, набухает мясо. Снулую рыбу можно направлять на посол или замораживать. Лопанец – лопнувшее брюшко, возникает вследствие механических повреждений. Любые травматические повреждения тела – ушибы, ссадины, уколы, ранения, отслаивание чешуи относится к товарным дефектам, приводят к преждевременной снулости рыбы.Охлажденной называют рыбу, температура тела которой в толще мяса от -1 до -5°C. В охлажденной рыбе увеличивается плотность тканей, вязкость тканевого сока и крови, уменьшается масса вследствие испарения влаги с поверхности тела. После смерти рыбы в ее теле повышается температура, т.к. происходит распад химических веществ мышечной ткани. Товароведную оценку и экспертизу качества охлажденной рыбы проводят по органолептическим и физико-химическим показателям, по наличию токсичных элементов, по микробиологическим показателям. К дефектам охлажденной рыбы относят: механические повреждения кожи, плавников, жаберных крышек, кисловатый или гнилостный запах.

3. По строению плода ягоды подразделяют на: настоящие ягоды — одиночные плоды с сочной мякотью, внутри которой имеются семена (виноград, крыжовник, клюква и др.); сложные ягоды — плод состоит из сросшихся между собой плодиков, сидящих на одном плодоложе (малина, ежевика); ложные ягоды — имеют разросшееся плодоложе с мелкими семенами на поверхности (клубника, земляника).Ягоды используют в свежем виде, замораживают, сушат, они являются сырьем для кондитерской, консервной, винодельческой промышленности.

Особенностью ягод является нежная, сочная мякоть, внутри которой имеется одно или несколько семян или они находятся на поверхности плода.Наибольшую ценность в питании овощи, плоды, ягоды и грибы представляют как источник биологически активных веществ, витаминов макро- и микро- элементов, веществ специфического действия, различных пищевых волокон.Благодаря наличию перечисленных групп соединений овощи, плоды, ягоды и грибы улучшают пищеварение, сердечно-сосудистую деятельность, нервно-эмоциональное состояние человека, поэтому они незаменимы в питании. Средняя годовая потребность человека в плодах и ягодах составляет 7 кг. Орехи – плоды различных растений, состоящие из съедобного и питательного ядра, покрытого снаружи сухой одеревенелой оболочкой, не имеющей питательной ценности. Съедобной частью у орехов является ядро (семя), за­ключенное в скорлупу. Ядра орехов являются ценными продуктами питания. В них 90-96 % сухих веществ, из которых основными являются жиры и белки.. Количество липидов в ядрах высокоценных орехов (миндаля, фундука, грецкого) колеблется от 54,5 до 65.2 %, в отдельных сортах - до 71 %. Липиды представлены в основном триглицеридами, в составе которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты - олеиновая, линолевая, линоленовая, миристиновая. Кроме того, имеются насыщенные кислоты - пальмитиновая и стеариновая. Преобладающее содержание ненасыщенных кислот обусловливает прогоркание орехов при длительном хранении.Орехи богаты белками. Содержание белков колеблется в значительных пределах: от 15,6 % в грецком, 19,9 % в фундуке, 22,3 % в миндале до 26,3 % в арахисе. В состав белков орехов входят восемь незаменимых аминокислот; сравнительно много в них лейцина, фенилаланина, валина, а в фундуке - лизина и метионина.Общее количество минеральных веществ в ядрах орехов колеблется от 2,0 до 3,6 %. Из макроэлементов в них содержатся калий, кальций, магний, фосфор, а из микроэлементов - железо, кобальт, никель, медь и др.В зависимости от характера и формирования плода орехоплодные делят на настоящие, костянковые и г мешанные.Настоящие орехи имеют плод - орешек, состоящий из ядра и скорлупы с листовой оберткой. Созревший орех выпадает из обертки. Ядро ореха покрыто тонкой оболоч­кой и состоит из двух мясистых семядолей. Настоящие орехи - лещина (лесной орех) и его культурная разновид­ность - фундук.Костянковые орехи - ложные костянки. В отличие от настоящих орехов плод покрыт еще верхней мясистой оболочкой, высыхающей по мере их созревания; у созрев­ших орехов оболочка растрескивается и из нее выпадает орех, одетый в скорлупу. Костянковые орехи — грецкие орехи, миндаль, фисташки.Смешанная подгруппа орехоплодных характеризуется разнообразным строением околоплодника или его отсут­ствием. Орехи находятся в шишке (кедровые), колючей плюсне (каштан, буковый орех) или околоплодник отсут­ствует (арахис).

Разновидность орехов Лещина и фундук - это плоды орешника. Орехи лещины небольшие по размеру, разнообразной формы (округ­лен, шаровидной, продолго-ватой, яйцевидной, угловатой), скорлупа толстая или тонкая, крепкая. Ядро лещины со­ставляет примерно 30-40% массы ореха. Фундук отлича­ется от лещины более крупными плодами, более тонкой скорлупой, ядро составляет около 50% массы плода. Сорта Фундука: Бадем, Черкесский, Красный фундук и др.

Грецкий орех имеет разнообразную форму (шаровид­ную, яйцевидную, овальную, удлиненно-вытянутую). По­верхность скорлупы - ровная, слабо-морщинистая, глубо­ко бороздчатая или бугорчатая. Окраска светло-желтая, песочная или буро-коричневая. Скорлупа состоит из двух створок, ядро - из двух, рейсе из трех семядолей, разделенных перегородками внутреннего слоя скорлупы. Наиболее распространенные сорта: Бомба, Десертный, Крас­нодарский, Урожайный и др.Миндаль имеет плоды овальной формы от сероватого мо коричневого цвета, ядро кремового оттенка. Миндаль по вкусу подразделяется на сладкий и горький (несъедоб­ный) из-за высокого содержания амигдалина (3-7%), при гидролизе которого образуется ядовитая синильная кис лота. Эфирное масло горького миндаля используется и парфюмерии. Сладкий миндаль используют в кондитерской промышленности и парфюмерии. Районированные сорта миндаля: Десертный, Никитский-62, Советский, Миндальный и др.Кедровые орехи находятся в шишках, из которых вы падают при созревании. Плоды имеют яйцевидную форму, небольшой размер, скорлупа коричневого цвета, ядро кремовое.Фисташки имеют плод - односеменную костянку с сухим околоплодиком коричневого цвета, покрытым румянцем, с твердой скорлупой, которая при созревании растрескивается по шву. Арахис (земляной орех) - продолговатый боб, в кото­ром находятся от одного до пяти семян. Сверху плод по крыт морщинистой волокнистой оболочкой с перехватом посередине. Скорлупа легко раздавливается, ядра покры­ты тонкой оболочкой розового или красного цвета.