8 Билет

1. Ферменты - в-ва белковой природы, вырабатываются только живыми клетками, являются биокатализаторами и ускоряют реакции в организмах. Находятся во всех продуктах питания. Проявляют активность в живых клетках и вне её. Свойства ферментов: Действие ферментов специфично, т.е один фермент ускоряет, катализирует только на одну реакцию, действует только на одно в-во. Ферменты могут участвовать в обратимых реакциях. В зависимости от условиях среды одни и те же ферменты могут ускорять как процесс распада, так процесс синтеза.

Ферменты обладают высокой активностью. Активность ферментов зависит от следующих факторов:

От t (наивысшая активность при t=40-60⁰С). При t свыше 70 ферменты свертываются и теряют свою активность. При низкой t ферменты замедляют свое действие. pH среды агрегатное состояние вещества. Зависит скорость ферментов

от влажности(во влажной скорость ферментов увеличивается)от присутствия в среде других в-в.

2.Классификация мяса по термическому состоянию:

Горяче-порным – называют мысо полученное сразу после убоя животного. T в мышцах близка к прижизненной, мышцы расслаблены. Остывшее называют мясо подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 С в толще мышц. Такое мясо нестойко в хранении, и поэтому его направляют на охлаждение или замораживание.

Охлажденное t в толще мышц от 0+4С. Подсохшая поверхность, эластичные мышцы, выдержано 12 ч

Подмороженное - имеет t в толще бедра -3до -5 С, а внутри на глубине 6 см от0+2 С

Замороженное – мясо имеет t -8С и ниже. Требования к качеству:

Степень свежести мясо определяют по органолептическим показателям: внешнему виду, состоянию мышц, консистенции, цвету, запаху, состоянию подкожного жира и костного мозга, сухожилий и бульона после варки.

Свежее остывшее мясо: мясо имеет подсохшую поверхность. На разрезе мышцы влажные. Цвет мышц от светло-розового до ярко-красного. Консистенция упругая, эластичная, после надавливания быстро восстанавливается. Подкожный жир плотный, крошливый. У свинины более мягкий, цвет от бело-кремого до желтого. Без постороннего запаха. Костный мозг заполняет всю полость трубчатых костей. Упругий, желтого цвета. На изломе глянцевый, блестящий. Сухожилия плотные, упругие. Суставные поверхности гладкие, блестящие, бульон после варки прозрачный, ароматный, с крупными каплями жира. Свежее замороженное мясо более яркого цемного цвета. На разрубе розовато-серая с кристалликами льда. Консистенция мышц не подвижная, твердая, при ударе создает звук, без запаха, подкожный жир от белого до желтогоцвета, твердый, костный мозг н учитывается, сухожилия плотные с серовато-желтым оттенком.Мясо размораживают в камере при температуре 20 – 25⁰ С в течение 12 – 24 часов, в которую подают подогретый, увлажненный воздух.

3.Хлеб – продукт, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технолог. режимам. Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами.

Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1—50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка — 4,7—8,3, жира — 0,6—1,3, воды — 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР) . Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших, Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки —70,92 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается. Ассортимент: Бородинский хлеб выпекают формовым, штучным, массой 0,5-1,0 кг.Столовый хлеб

Рижский хлеб выпекают в виде батонов 0,4-0,8 кг с тупыми концами

Минский хлеб имеет форму батона с заостренными концами, штучный от 0,4 до 0,8 кг

Ржаные лепешки выпекают круглой формы, поверхность глянцевая с неглубокими надрезами, образующими косую клетку Выпускают хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для дл Дарницкий хлеб вырабатывают формовым или подовым, штучным массой 0,5-1,25 кг. длительного хранения, консервированный спиртом. Технология получения: 1) подготовка сырья – мука + вода + дрожжи. Дополнительное сырье – сахар, жир, молоко, пряности, яйца, солод, изюм, мак и др. 2) дозировка сырья в соответствии с рецептурой ,3) замес теста ,,4)обминка, 5) разделка, 6)обкатка, 7) придание формы , 8) выпечка (210-280°) ,9) охлаждение. Требования к качеству хлеба. Хлеб принимают партиями. Качество проверяют осмотром 10% продукции с каждой полки. Хлеб, поступающий в розничную торговую сеть, осматривают, обращая внимание на внешний вид, состояние корок и мя­киша, при необходимости определяют вкус, запах, влажность, кислотность, пористость мякиша, наличие посторонних включений, болезней и примесей. Хлебные изделия должны иметь свойственную им форму, быть не мятыми и без боковых наплывов. На поверхности допускается шероховатость с наличием неглубоких трещин (шириной не более 1 см) и надрывов. Цвет корочки может быть от золотисто-желтого до темно-коричневого, толщиной не более 3—4 мм. Отклонения от нормы по внешнему виду возможны при несоблюдении режимов расстойки, продолжи­тельности выпечки, несоблюдения температурного режима при выпечке, использование муки со слабой клейковиной (расплывчатость формы) и др.Мякиш доброкачественного хлеба должен быть хорошо пропеченным, не влажным и не липким, эластичным, иметь хорошую пористость. Не допускается наличие пустот, крошливость, непромес, закал. Хлеб с равномерной пористостью пышней, лучше усваивается организмом. Для каждого вида и сорта хлеба характерны определенные вкус и запах. Доброкачественный хлеб должен иметь приятный, обуслов­ленный добавками вкус. Не допускаются в хлебе ощущения пресного, пересоленного, излишне кислого и горького вку­са, наличие хруста.При хранении хлебобулочных изделий укладывают: формовой хлеб в один или два ряда на боковую или нижнюю корку;