6 Билет

1. Жиры –это сложные органические в-ва состоящие из трехатомного спирта глицерина и жирных карбоновых кислот. В организме человека участвуют во всех биохимических процессах. Предохраняют организм от переохлаждения, влияют на синтез белков, углеводов и витамина D. Влияют на рост, на сопротивляемость организма к инфекциям. Участвуют в построении клеток и тканей. Являются источником энергии 1г – 9 кКалл. Пищевая ценность жиров и их свойства зависят от входящих в их состав жирных кислот.

Свойства жиров: В воде не растворяются, только в органических растворителях (бензин, керосин, эфир)

Легче воды и с водой образуют нестойкие имульсии Растворяют в себе красящие и ароматические вещества (пассерование). При хранении на воздухе под дейтсвием света и кислорода окисляются, прогоркают, осаливаются.

В присутствии воды, кислот, щелочей и ферментов, жиры гидролизуются до глициринаи жирных кислот, это происходит при длительном кипении жирных бульонов. Остатки жирных кислот предают бульоном мутный цвет и неприятный запах мыла, этот процесс омыления. Жиры, в состав которых входят ненасыщенные жирные кислоты при определенных условиях, могут присоединять водород. Процесс – гидрогинезация. Полученный твердый жир саломас используют при производстве маргарина и кулинарных жиров.

2. Макаронные изделия, пищевая ценность, классификация, требования к качеству, использование.

Традиционно макаронные изделия могут храниться более года, поскольку имеют низкое содержание влаги. Высокая пищевая ценность обусловлена содержанием белка – до 10,4%, крахмала – 68,5%, сахаров – до 1,8%, минеральных веществ – до 1,7%.При производстве макаронных изделий используют твердую и /или высокостекловидную мягкую пшеницу, которая определяет цвет макаронной муки (белый или кремовый). Определить сорт муки, используемый при производстве макаронных изделий, можно по содержанию белка в продукте: если в 100 граммах изделий белка содержится более 11%, то основу составляет мука из пшеницы твердых сортов. Изделия с низким содержанием белка изготавливают из мягких сортов пшеничных культур.При использовании вкусовых или обогатительных добавок к названию сорта добавляются их названия (например, высший, яичный). В макароны также добавляют красную свеклу, томаты, чернила каракатицы и шпинат, которые определяют цвет изделия и дополнительную пищевую ценность.

По форме макаронные изделия подразделяются на трубчатые, ните- и лентообразные, а также фигурные. Некоторые фигурные изделия представлены в виде разноцветных зверушек, буковок, домиков – их относят к детской продукции.

К макаронным изделиям относят лапшу быстрого приготовления. Такой продукт называют сублимированным, поскольку уже из приготовленного изделия удаляют влагу.Хранить макаронные изделия следует в чистых и сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 70% и температуре не выше 30оС.

3.Мясокопченности. Это отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш, обработанных посолом, копчением, варкой или запеканием и готовых к употреблению.По способу обработки мясокопченности делят на вареные, копчено-вареные, копченые, запеченные. По виду сырья вырабатывают изделия свиные, говяжьи и бараньи.Наиболее распространены изделия из свинины, так как при ее обработке получают продукты с высокими вкусовыми качествами. Изделия имеют сочную, нежную консистенцию, вкус и аромат ветчинности и копчения, хорошо усваиваются организмом.Окорока вырабатывают из тазобедренной и плече-лопаточной частей свиных туш. Окорока бывают вареными, копчено-вареными, сырокопчеными. Вырабатывают: Советский, сибирский. Рулеты изготавливают из окороков, грудореберных частей свиной туши, с удалением костей. Подготовленное мясо свертывают и перевязывают шпагатом млм использую формы. Выпускают рулеты вареные, копченые, копчено-вареные. Форма округлая. Вкус и запах приятные, с ароматом копчения и ветчинности, консистенция сочная, нежная.Грудинку вырабатывают из грудореберной части свиной туши. При изготовлении бескостной грудинки из грудобрюшной части удаляют кости и тщательно зачищают края.Корейку получают из спинной части свиной туши с удалением позвоночника. Изделие имеет прямоугольные формы. Корейка копчено-запеченная, обладает приятный запах, малосоленый вкус, аромат копчения и слабым ароматом ветчинности, нежную консистенцию.Ветчину в оболочке и в форме приготавливают из тазобедренной части и плечелопаточной части свинины полутуши, с удалением костей и шкуры. В двух- или трехслойные целлофаное оболочки, варят и охлаждают.На ПОП мясокопчености используют для приготовления холодных блюд и закусок, первых и 2-ых. Хранят при t6-8 С и относительной влажности воздуха помещения 75%; вареные – 48ч, запеченные не более 5 суток, копчено-вареные от 15 суток до 3 мес, сырокопченые до 6 мес.