5 Билет

1. Салатно-шпинатные овощи делят на две подгруппы: салатные (кочанный, листовой, ромэн, цикорий, кресс-салат, эндивий) и шпинатные (щавель, шпинат, манганд; дикорастущие -крапива, лебеда, кислица).Салаты. В зависимости от вкусовых особенностей салаты делят на пресные, горькие и кислые (промышленного значения не имеют). Салаты отличаются высоким содержанием воды и низким содержанием сухих веществ. Салаты имеют пищевую ценность в качестве источников каротина, витамина С (10-55 мг %), В₆, биотина, никотиновой и фолиевой кислот.. В состав салатов входит гликозид лактуцин, который успокаивающе действует на нервную систему.Из пресных салатов наиболее распространен салат-латук, который бывает нескольких разновидностей: листовой, кочанный, ромэн, спаржевый.Наиболее распространен сорт Московский парниковый. Шпинат. В пищу используют мясистые сочные темно-зеленые листья, собранные в розетку. Шпинат богат полноценными белками, каротином, хлорофиллом, фолиевой кислотой, железом.Наиболее распространенные сорта: Исполинский, Виктория, Вирофле.Щавель. Встречается в диком и культурном виде. Культивируют два вида щавеля: обыкновенный и шпинатный с грубыми листьями. Обыкновенный щавель содержит значительное количество щавелевой кислоты - до 0,8%, листья шпинатного щавеля пресные. В пищу используют молодые листья, имеющие яйцевидно-продолговатую форму, у основания копьевидно-заостренные листья старые, особенно после стеблевания, грубые, бедны питательными веществами. Культивируются сорта: Обыкновенный, Широколистный, Одесский и др.Требования к качеству салатно-шпинатных овощей. Салат, шпинат и щавель должны быть свежими, чистыми, с неогрубевшими листьями зеленого цвета. Длина листьев должна быть (в см, не менее): у салата кочанного и Ромена — 12, щавеля — 5, шпината — 6. Допускается не более 2% овощей увядших, огрубевших, запаренных.Пряные овощи. Пряные овощи - это хрен, укроп, фен­хель, кориандр, базилик, тмин, любисток, лаванда. Цен­ность пряных овощей обусловлена содержанием в них эфирных масел, которые придают нм специфический вкус и способствуют лучшему отделению пищеварительных со­ков, повышению аппетита и усвояемости пищи. Пряные овощи содержат много аскорбиновой кислоты, каротина, рутина.

Пряные овощи упаковывают в полиэтиленовые пакеты или в ящики и хранят при температуре 0-1 °С и относи­тельной влажности воздуха 90-95%. Качество пряных овощей должно соответствовать тре­бованиям стандарта. Они должны быть свежими, с моло­дой зеленью, без пожелтения, грубых листьев и засорения землей.Бобовые овощи. (горох, фасоль, бобы). В пищу используют семена и створки боба молочной и молочно-восковой зрелости. Эти овощи содержат много полноценного белка (4-6%), сахара 1,6-6%, крахмала, витаминов группы В,С и каротин. Горох, фасоль бывают сахарными и лущенными. У сахарных сортов в пищу используют боб целиком, в фазе технической спелости. Они имеют нежные, сочные, некожистые, сладкие створки. У лущильного гороха и фасоли съедобны только семена. Горх в зависимости от формы зерна делят на гладкозерный и морщинистый. Качество бобовых овощей оценивают по внешнему виду (свежести, целостности, форме, окраске), отсутствие загрязнения, повреждений вредителями и болезнями, наличию полодоножки.

2. Животные топленые жиры. Животные топленые жи­ры отличаются от большинства растительных масел более высоким содержанием в молекулах триглицеридов насы­щенных жирных кислот - стеариновой, пальмитиновой, миристиновой. Из ненасыщенных жирных кислот в значительном ко­личестве содержится олеиновая кислота. Кроме того, в животных жирах в отличие от растительных масел содер­жится арахидоновая кислота, которая синтезируется в ор­ганизме животного из линолевой и линоленовой кислот. В животных жирах, так же как и в растительных маслах, наряду с триглицеридами содержится большое количество сопутствующих веществ: витаминов, фосфатидов, свобод­ных жирных кислот, каротиноидов, стеринов. Эти вещества определяют биологическую ценность животных жиров.

Технология производства животных топленых жиров. Сырьем для производства животных топленых жиров яв­ляется жировая или костная ткань крупного рогатого ско­та, свиней, овец, домашней птицы. Основным сырьем для получения жиров является жи­ровая ткань животных, содержащая 85-95% жира. Жиро­вая ткань - это сильно измененная соединительная ткань, которая состоит из жировых клеток и белковых во­локон. В производстве она называется жиром-сырцом.Жир-сырец делят на виды по различным признакам. Так, в зависимости от вида животных жир-сырец мо­жет быть говяжьим, бараньим и свиным, а от места на­хождения жировой ткани в организме животного - под­кожным, внутренним и межмускульным:.Извлечение жира из жировой или костной ткани под действием теплоты называется вытопкой. Получаемые этим способом жиры называют животными топлеными жирами.

В технологической схеме производства животных топ­леных жиров можно выделить три группы операций:

□ подготовительные операции - оборка, сортировка, пред­варительная промывка, грубое измельчение, окончательная промывка, охлаждение и тонкое измельчение сырья;

□ вытопка жира из жирового сырья;

□ операции очистки жиров от примесей - извлечение механических примесей, свободных жирных кислот и красящих веществ.Пищевые животные жиры вытапливают двумя спосо­бами: сухим и мокрым. При сухом способе жировая измельченная ткань нагревается до температуры 65-75 °С без увлажнения . При действии высокой температуры жир высвобождается и вытекает из клеток. Остатки разрушенной ткани - шквара - оседают на дно. Затем проводят фильтрование, центрифугирова­ние или отстаивание. Жир, полученный таким способом, является более стойким при хранении. Однако при повы­шении температуры шквара может подгорать и жир при­обретает нежелательные запах и вкус.

.3. Мороженое — сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некото­рых видов — с добавлением вкусовых и ароматических напол­нителей. Мороженое обладает высокой питательной и биологи­ческой ценностью.Усваивает­ся организмом на 95-98 % . Содержание углеводов в мороже­ном составляет от 14 до 25 %, жира — 3,5—15, белков — 3,5—4,5, минеральных веществ — до 0,7 %. В зависимости от состава мороженое выпускаетсяследую­щих видов:

– молочное, сливочное и пломбир на основе молочной сме­си с содержанием жира соответственно 2,8—3,5 %, 8—10, 12—15%; плодово-ягодное и ароматическое (без добавления молоч­ного сырья) с введением в сироп эссенций, органических и красящих веществ;любительские виды вырабатывают в небольшом количес­тве с использованием разных наполнителей.В зависимости от особенностей приготовления мороженое подразделяют на мягкое, закаленное Мягкое получается путем фризерования смеси (без закали­вания) и предназначается для употребления сразу после при­готовления. Консистенция нежная, кремообразная; По виду фасовки мороженое бывает весовым, мелкофасо­ванным (в брикетах, вафельных или бумажных стаканчиках, глазированное и др.) и крупнофасованным (торты, кексы, в коробках и полиэтиленовых мешочках). Сырьем для производства мороженого служат молоко и мо­лочные продукты (сливки, сливочное масло, сгущенные и су­хие молочные продукты), сахар, вкусовые и ароматические добавки (какао, кофе, ядра орехов, пищевые эссенции), вино, ликер, коньяк, кондитерские изделия и т.д. Обязательным компонентом в рецептуре мороженого явля­ются стабилизаторы — коллоидные, набухающие в воде ве­щества, которые связывают свободную влагу, улучшают структуру мороженого и препятствуют его таянию. В качестве стабилизаторов применяют желатин, агар, агароид, альгинат натрия, пектин и другие вещества.Технология производства мороженого состоит из следую­щих операций: приготовление смеси согласно рецептуре, пас­теризация (при температуре 85 °С, 20 мин), фильтрация, гомо­-генизация, охлаждение, созревание смеси при температуре 2—4 °С в течение 4—12 ч (в процессе созревания жировые ша­рики слипаются, гидратируются белки, свободная вода пере­ходит в связанное состояние), фрезерование, фасование и за­каливание мороженого при температуре от -18 до -23 °С. Фри­зерование, т.е. замораживание и одновременное взбивание, является одной из основных операций при выработке мороже­ного.

Смесь превращается в кремообразную, частично замороженную и увеличивающуюся в объеме массу. Используются фризеры непрерывного действия. Взбитость достигает 70—100 %. Взбивание смеси заключается в насыщении ее воз­духом, который распределяется в виде пузырьков. Чем они мельче и равномернее распределены, тем выше качество моро­женого.Вкус и запах мороженого должны быть чистыми, харак­терными для данного вида мороженого, без посторонних при­вкусов и запахов, консистенция — однородной во всей массе, достаточно плотной; цвет — однородным. Хранить мороженое необходимо при температуре не выше -20 °С в холодильных камерах без колебаний температуры до трех месяцев, в том числе мороженое плодово-ягодное и аро­матическое — 1,5 мес, сливочное — 2, пломбир без наполни­телей — 3 мес.