31 Билет

1. Сертификация и штриховое кодирование продовольственных товаров, их цели и сущность. Сертификат соответствия, гигиенический, ветеринарный, фитосанитарный, ветеринарный, экологические требования, декларация соответствия, качественное удостоверение, страны происхождения товаров.

Классификация штрихкодов Принцип ШК – кодирование алфавитно-цифровых знаков  в виде чередования черных и светлых полос различной толщины (штрихов и пробелов), считывание с помощью сканирующего устройства, которое расшифровывает коды и передает информацию на ЭВМ. Первые две цифры обозначают код страны, где находится организация, зарегистрировавшая изготовителя, его товар и присвоившая им порядковые номера.Код страны может и не совпадать со страной происхождения товара. Так как изготовитель или продавец имеет право зарегистрироваться в отечественном или зарубежном банках данных.Сгущенное молоко, сливки, виды особенности производства. Пищевая ценность, требования к качеству, дефекты.Ассортимент сгущенных стерилизованных молочных консервов расширяется за счет частичной замены сухих веществ молока сухой сывороткой, экстрактивными веществами кофе-цикорной смеси и чая, солодом, растительными жирами.Сгущенные стерилизованные консервы получают из сгущенного цельного или обезжиренного молока или из сливок без сгущения с последующей стерилизацией в таре. Для получения стерилизованных молочных консервов должно быть использовано молоко, обладающее повышенной термостойкостью. Термостойкость молока характеризуется соответствующим соотношением солей кальция, магния, казеиновой и фосфорной кислот. Если солевое равновесие нарушено, то его восстанавливают, добавляя соли-стабилизаторы (натрий лимоннокислый трехзамещенный и др.).Для достижения эффекта стерилизации предварительно подогретая и расфасованная в жестяные банки сгущенная смесь стерилизуется в гидростатистических стерилизаторах при температуре 116-117 °С с выдержкой 15-17 мин.Стерилизованное сгущенное и концентрированное молоко характеризуется сладковато-соленоватым вкусом, свойственным топленому молоку и кремовым оттенком. Консистенция продукта тягучая, молочный жир распределен равномерно. Основными причинами снижения качества сгущенного стерилизованного молока являются низкое качество жестяной тары (герметичность) и вторичное обсеменение микроорганизмами.Сливки представляют собой самую жирную часть молока.Их вырабатывают сырыми, пастеризованными и стерилизованными.Сливки натуральные получают путем сепарирования цельного коровьего молока, восстановленные — из сухих сливок. Химический состав сливок: жирность — от 10%; белки — 2,5—3; углеводы — 3,0—4,0; витамины A, D, Е, РР; в зависимости от массовой доли жира сливки выпускают (в %): нежирные (10; 12; 14,0), маложирные (15; 17; 19), классические (20; 22; 25; 22,8; 30; 32; 34), жирные (35; 37; 40; 42; 45; 48), высокожирные (50; 52; 55; 58).Сливки должны иметь белый с кремовым оттенком цвет, слегка сладковатый. Консистенция однородная, без сбившихся комков жира и хлопьев.Не допускаются в продажу сливки с прогорклым, кормовым привкусом, с тягучей консистенцией.Сливки разливают в бумажные пакеты, бутылки по 0,5 и 0,25 л.Хранят сливки с момента окончания технологического процесса при температуре 4—8°С в течение 36 ч.Мучные кондитерские изделия, виды, ассортимент, показатели качества, хранение.Мучные кондитерские изделия — это пищевые продукты, для приготовления которых наряду с сахаром используется мука.К группе кондитерских изделий относят: печенье, крекер и галеты; пряники; вафли;торты и пирожные;кексы, ромовые бабы, рулеты.Все виды мучных кондитерских изделий характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью. Низкая влажность этих изделий позволяет хранить их длительное время.Производство мучных кондитерских изделий состоит из следующих операций: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка. Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий дрожжи используются лишь для некоторых изделий, а в основном — химические разрыхлители (питьевая сода, углекислый аммоний).Сахарное печенье — это распространенный вид мучных кондитерских изделий. Оно готовится из пластичного теста со слабой и средней клейковиной, содержание сахара 20—30%, жира — не менее 9,5%. Сахарное печенье характеризуется хрупкостью, пористостью, набухаемостью, на лицевой поверхности имеется рисунок. Это хорошо сохраняющийся пищевой концентрат.Пряники — это мучные кондитерские изделия в основном круглой формы с выпуклой поверхностью, мягкой консистенции, обычно пряно-сладкого вкуса, содержат сахара до 45 % с жиром или без него По способу приготовления пряники подразделяют на сырцовые и заварные. К группе пряников относят коврижки (выпеченный полуфабрикат из пряничного теста с фруктовой начинкой).Пряники заварные имеют более темный цвет, ароматнее и дольше не черствеют. Пряники выпускают различной формы, с начинкой или без начинки, глазированные шоколадом, жировой глазурью, сахарным сиропом, обсыпные сахаром и др.

Хранят при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75 %.Срок хранения сырцовых пряников от 10 до 30 дней, заварных — от 30 до 45 дней.