4 Билет

1. Углеводы образуются при фотосинтезе в зеленых листьях растений из углекислого газа воздуха и получаемой из почвы воды.Углеводы являются основным источником энергии в организме человека и в рационе питания занимают первое место.В зависимости от строения молекул углеводы подразделяют на три класса: простые углеводы, или моносахариды, олигосахариды и полисахариды.

К моносахаридам относятся гексозы (глюкоза, галактоза и фруктоза) и пентозы (арабиноза, ксилоза, рибоза и дезоксирибоза).в пищевых продуктах в свободном виде   в значительных количествах встречаются только глюкоза и фруктоза. Глюкоза (виноградный сахар) в продуктах питания чаще всего находится вместе с фруктозой. В чистом виде она усваивается   организмом лучше других углеводов. Содержится в плодах, овощах, меде, является основной частью свекловичного сахара, мальтозы, лактозы, клетчатки, крахмала.

Фруктоза (плодовый сахар) в свободном состоянии  находится главным образом во фруктах, ягодах и овощах (яблоках, грушах, арбузах) она является преобладающим сахаром. Из продуктов животного происхождения значительное количество фруктозы содержится в меде.Глюкоза и фруктоза являются хорошими восстановителями и относятся к редуцирующим сахарам, которые, обладая высокой реакционной способностью (соединяются с аминокислотами) и гигроскопичностью, могут быть причиной потемнения и увлажнения продуктов. Дисахариды при нагревании с водой и слабыми кислотами, под дейсвтием ферментом распадаются (гидролизуются), на простые сахара. Чаще всего на глюкозу и фруктозу. Этот процесс называется – инверсия. А полученные равные части глюкозы и фруктозы называют инверсным сахаром. Инверсный сахар в 2,5 раза слаще сахарозы, гидроскопичен. Используются при производстве кондитерских изделий, предуприждая их черствения, засахаривание.

При нагревании до высокой температуры сахара плавятся, образуя в-во коричневого цвета, горьковатого на вкус – карамелен, а процесс плавления – карамелизация. Микроорганизмы сбраживают сахара. Молоко – прокисает потомучто сбраживается лактоза. С дрожжами – спиртовое брожение.Сахароза (свекловичный или тростниковый сахар)является самым распространенным сахаром в продуктах растительного происхождения. Мальтоза (солодовый сахар) встречается в свободном виде в патоке и сое. Получают ее кислотным или ферментативным гидролизом крахмала. Мальтоза обладает менее сладким вкусом, чем сахароза.Лактоза (молочный сахар) имеет большое физиологическое значение, так как содержится в молоке и молочных продуктах. Это наименее сладкий сахар.

Полисахариды состоят из шести и более остатков моносахаридов. К ним относятся крахмал, гликоген, инулин, целлюлоза (клетчатка).

Крахмал является одним из важнейших резервных углеводов растений. Он синтезируется растениями и накапливается в виде крахмальных зерен в клубнях, плодах, зерне хлебных злаков. Наиболее крупные крахмальные зерна у картофеля, мелкие – у риса и гречихи.В картофеле, хлебе, крупах крахмал является основным углеводом.  Кроме того, из зерна и картофеля вырабатывают различные виды крахмала, который используется как самостоятельный пищевой продукт.Гликоген (животный крахмал) является запасным углеводом животных, который откладывается в мышечной ткани. Все жизненные процессы сопровождаются гликолизом – биохимическим расщеплением гликогена. Это процесс протекает после убоя животных и влияет на качество мяса и рыбы при созревании.Инулин содержится в земляной груши и в цикории. Он хорошо растворяется в горячей воде, образуя при этом  коллоидный раствор. При гидролизе  инулин превращается во фруктозу. Он рекомендуется для больных, страдающих диабетом.Целлюлоза (клетчатка) – распространенный полисахарид. Большая часть клетчатки организмом человека не усваивается. Повышенное содержание ее в продукте снижает его усвояемость, пищевую ценность, ухудшает вкус.Крахмальные зерна не растворимы в холодной воде. В горячей воде крахмальные зерна набухают, впитывают 200-400% воды, образуют коллоидный раствор (клейстер). Процесс –клейстеризация. Под действием кислот и ферментов крахмал гидролизуется (расщипывается до глюкозы). Этот процесс – осахаривание крахмала. В промышленности используются для производства патоки. Частное осахаривание крахмала происходит при жарке картофеля, выпечки хлебо-булочных изделий. Выделяющиеся промежуточные в-ва декстрины, придают изделиям румяную корочку, а муке светло-бежевый оттенок. Клетчатка входит в состав оболочек растительных клеток, а в воде не раст., в организме не усваивается снижает пищевую ценность продукта. Чем больше клетчатки, чем менее пищевая ценность. Клетчатка способствует двигательной функции кишечника. Пектиновые вещества Находятся в овощах, фруктах, ягодах. Пектиновая кислота накапливается в перезрелых плодах и фруктов. При нагревании с сахаром и слабыми кислотами, пектиновые вещества образуют желе. Пектиновые вещества производные углеводов способны выводить из организма соли тежелых металлов. Предотвращает атеросклероз.

2. Томатопродукты – протертая и освобожденная от кожицы и семян томатная масса. Различают: томат-пюре, томат-пасту, томатные соусы, томатный сок.Томат-пюре получают увариванием протертой томатной массы до содержание сухих веществ 12,15,20%, а несоленую до 25,30,35,40%. Эту массу расфасовывают в стеклянные жестяные банки и стерелизуют. Томат-пасту соленую уваривают до содержания сухих веществ 27,32,37% и расфасовывают в бочки.По качеству томат-пюре и томат-пасту несоленые делят на высший и 1-й сорт. Томат-пасту соленую выпускают только 1-м сортом. Томат-пюре и томат0паста высшего сорта оранжево-красного цвета; протертая масса однородная, без частиц кожицы и семян; вкус и запах натуральные, свойственные данному продукту, без горечи и пригара. В 1-ом сорте допускаются коричневатый или буроватый оттенок, примесь единичных семян и частиц кожицы, вкус и запах слабее выражены, чем в высшем сорте. Томатные соусы – готовят из протертой массы томатов путем уваривания с добавлением сахара, уксуса, соли, пряности. Томатный сок –отжатый сок томатов, с содержанием сухих веществ не менее 4,5%. Плодовые (плодово-ягодные) натуральные консервы, — это плоды и ягоды в натуральном соке, пюре или пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стери­лизованные. К пюреобразным продуктам относятся пюре, пасты, соусы и приправы. Это протертая плодовая масса, кото­рую стерилизуют в герметичной таре. Перед стерилизаци­ей пюре не уваривают, а соусы и пасты уваривают: соусы сахаром и другими добавками, а пасты — без сахара до со­держания сухих веществ 18, 25 и 30%. Вырабатывают в основном из яблок, косточковых, ягод и граната.В фрукто­вые приправы добавляют небольшое количество прянос­тей (гвоздику, корицу).Протертые (или дробленые) с сахаром плоды и ягоды консервируют, применяя высокие концентрации сухих веществ (30-50%), создающих повышенное осмотическое давление, что предупреждает микробиологиче-скую пор­чу, а также пастеризацией при температуре около 100 °С. Их вырабатывают в довольно широком ассортименте: протертые - из одного или из двух видов, дробленные.

3. Яйца — ценный пищевой продукт. В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др.Основным видом товарной продукции являются куриные яйца.Яйцо состоит из скорлупы (около 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%).Скорлупа имеет поры (особенно на тупом конце), состоит в основном из кальциевых солей угольной и фосфорной кислот. Через поры происходит воздухообмен, испаряется влага, могут проникать микроорганизмы. Снаружи скорлупа покрыта надскорлупной пленкой, у свежеснесенных яиц она матовая, а при длительном хранении становится блестящей. Изнутри скорлупа имеет подскорлупную пленку, сразу за ней расположена эластичная белковая пленка. На тупом конце яйца между подскорлупной и белковой пленками имеется воздушная камера. В процессе хранения влага из яйца испаряется, белок и желток усыхают, воздушная камера увеличивается до 13 мм. За 7 дней после снесения высота пути достигает 2—3 мм.

Белок яйца состоит из жидкого наружного и внутреннего слоя, плотного — среднего и градинок. Градинки — это белковые тяжи, которые удерживают желток в центре яйца. В яичном белке содержится 0,25—0,30% жира, 12—13% белка, 0,7% углеводов, 0,6% минеральных веществ, 80—85% воды. Он обладает бактерицидными и бактериостатическими свойствами. Желток имеет собственную тонкую прозрачную оболочку и окраску от светло-желтой до оранжевой. Желток содержит жира около 31,8%, белка —16%, углеводов — 0,2%, минеральных веществ — 1,1%, воды — 50%. Химический состав яиц зависит от вида птицы, возраста, времени снесения яиц, условий и срока хранения.В состав яиц входят все питательные вещества, необходимые для нормальной деятельности организма человека.  В целом яйце содержится (в %): белков — 12,8; жиров — 11,81, углеводов — 1; минеральных веществ — 0,8; воды — 73,6. Белки и жиры яиц хорошо усваиваются организмом. Калорийность 100 г съедобной части яиц составляет 627 кДж.Наиболее ценная часть яйца — желток. В желтке содержится много жира, витамины A, D, В₁, В₂, В₃ и РР, жироподобные вещества (лецитин, холестерин), ферменты, красящие вещества. Лецитин желтка необходим для питания нервной системы человека, участвует в обмене веществ. Яйца куриные по качеству и сроку хранения подразделяют на диетические и столовые. Диетические яйца должны иметь массу не менее 45 г и cpoк хранения не более 7 дней, не считая дня снесения.Воздушная камера должна быть неподвижной, высотой не более 4 мм, белок плотный, желток прочный, малозаметный при овоскопировании (просвечивании).К столовым относят яйца массой не менее 45 г, срок храненения не более 25 дней; яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 дней; известкованные, хранившиеся в известковом растворе независимо от сроков снесения. У столовых яиц воздушная камера неподвижная высотой не более 7 мм, для яиц, хранившихся в холодильниках — не более 9 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, допускается небольшое, отклонение от центра. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной, без кровяных пятен и помета. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов. Диетические и столовые яйца подразделяют на пять категорий.

— высшая — масса одного яйца 75 г и выше;

— отборная — от 65 до 74,9 г;

— первая — от 55 до 64,9 г;

— вторая — от 45 до 54,9 г;

— третья — от 35 до 44,9 г.

Диетические яйца после 7 дней хранения переводят в столовые. Качество яиц определяется визуально, взвешиванием, овоскопированием (просвечиванием).Яйца массой менее 43 г называют мелкими, их используют для промышленной переработки. К категории пищевых неполноценных яиц относят яйца, имеющие дефекты: бой — яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи (трещины, мятый бок); присушка — яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени; запашистость — яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом; выливка — яйца, в которых произошло частичное смешивание желтка с белком.К техническому браку относят яйца со следующими пороками:

«красюк» яйца с полным смешиванием желтка с белком;

«тумак» яйца с темным, непрозрачным содержимым;

«кровяное кольцо» на поверхности яиц при овоскопировании видны кровеносные сосуды в виде кольца неправильной формы;«миражные» — яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотворенные;

.Яичный порошок получают высушиванием яичной массы в распылительных сушилках. Температура воздуха в таких сушилках достигает 130-135°С. Однако, яичная масса при сушке быстро теряет влагу, и её температура при этом не превышает 44-47°С, что очень важно для последующего использования яичного порошка, так как при этих условиях белок яйца не свёртывается, а яичная масса при смешивании с тёплой водой хорошо восстанавливается.

Яичный порошок гигроскопичен. Он интенсивно поглощает воду из воздуха, в результате качество его резко снижается. В нём образуются крупинки и комки. Ухудшаются органолептические показатели (вкус и запах). Также отрицательно влияют на качество яичного порошка кислород воздуха и свет. Влажный яичный порошок плесневеет.

Мороженые яичные продукты изготовляют в виде яичного меланжа (смесь белка и желтка в естественной пропорции), яичного желтка и яичного белка.Яичные мороженые продукты вырабатывают из доброкачественных свежих и холодильниковых куриных яиц, отвечающих требованиям стандарта, и используют в хлебопекарном и кондитерском производстве.