27 Билет

1. Субтропические тропические плоды, пищевая ценность, показатели качества, болезни, хранение.

К субтропическим плодам относят цитрусовые (лимоны, апельсины, грейпфруты, мандарины), а также хурму, инжир, гранаты, фейхоа. Цитрусовые плоды содержат сахара, кислоты, пектиновые и минеральные вещества, витамины.

Лимоны подразделяют по вкусовым качествам на обыкновенные (кислые) — содержат 5—8% кислот и сладкие — содержат 7—9% сахара, такие плоды можно употреблять непосредственно в пищу. В кожице лимонов в 3 раза больше витаминов C и РР, чем в мякоти. Апельсины различают по форме, толщине кожицы, размеру, окраске, вкусу. Форма плодов округлая, шаровидная, с оранжевой или красноватой кожурой. Апельсины содержат сахара (до 9%)»; органические кислоты (в основном лимонная), пектиновые, минеральные вещества, фитонциды, витамины С, В1, В2, РР, каротин. Благодаря содержанию фитонцидов апельсины обладают антисептическим действием, способствуют быстрому заживлений ран и язв. Мандарины — плоды плоскоокруглой формы, их различают по толщине, цвету кожицы, строению и качеству мякоти. В мякоти плодов содержатся сахара, пектиновые вещества, витамины С, B1, В2, РР, каротин, кислоты, фитонциды, а также соли кальция, фосфора, натрия.Хурма — отличается высоким содержанием Сахаров, дубильных веществ с низкой кислотностью. Плоды плоской, конической или цилиндрической формы; мякоть от светло-желтого до красного цвета, мягкая, у зрелых плодов желеобразная. По вкусовым качествам плоды хурмы подразделяют на сладкие и терпкие. У терпких вяжущий вкус исчезает после дозревания; сладкие не имеют вяжущего вкуса даже в незрелом состоянии. Плоды сладкой хурмы называют корольками и шоколадной хурмой.Инжир. Плод инжира представляет собой ложную ягоду со сладкой сочной мякотью и мелкими семенами внутри, грушевидной, приплюснутой или шаровидной формы. В обычных условиях сохраняется немногим более суток, не переносит транспортирования. Инжир применяют для сушки, производства варенья, джема, а также в свежем виде.Гранаты. Плоды имеют округлую форму, жесткую кожуру от желтого до красного цвета, внутри плод разделен на камеры с семенами. Вкус мякоти кисло-сладкий, содержит сахара (в основном глюкозу, фруктозу) и лимонную кислоту, витамин С, соли железа. Используют плоды в свежем виде и для получения сока.Тропические плоды. К ним относятся бананы, манго, ананасы, киви, финики и др. Бананы — плоды травянистого растения произрастающие в Индии, Мексике, Кубе, Вьетнаме. Мякоть нежная, ароматная, сладкая. В мякоти зрелых бананов содержатся сахара (до 19%), причем в основном сахароза, крахмал (около 2%), органические кислоты, азотистые, пектиновый вещества, витамины С, В1, В2. По качеству бананы подразделяют на три класса экстра, первый и второй. Хранят бананы от 2 до 7 дней при температуре 13—14°С. Манго. Мякоть желтая, или оранжевая, сладкая ароматная. В мякоти содержатся сахара (11—20%), кислоты (0,2—0,6%) витамины, каротин.Ананасы. Мякоть светло-желтая, ароматная, кисло-сладкая, содержит сахара, кислоты, витамины, фермент — бромелин, способствующий улучшению пищеварения. При оценке качества учитывают: степень созревания, наличие султана, отсутствие трещин, признаков заболеваний. Хранят ананасы при температуре 7—8°С от 10 дней до 1 месяца. Киви — плоды древесной лианы светло-коричневого цвета с сочной зеленой мякотью. Один плод удовлетворяет суточную потребность организма в витамине С, магний, присутствующий в киви, нормализует деятельность сердечно-сосудистой системы. Мякоть содержит кислоты, калий, железо, углеводы. У киви приятный кисло-сладкий вкус и нежный аромат, которые напоминают смесь клубники, дыни и крыжовника. Срок хранения киви не превышает 2—3 месяца, в охлажденных помещениях.

2. Твёрдые сычужные сыры, их классификация, получение, требования к качеству, использование. Сыры плавленые, кисломолочные, рассольные.Сыр – высокопитательный белковый продукт, получаемый путем свертывания молока, обработки сгустка с последующим созреванием сырной массы.Прессуемые сыры с высокой температурой второго подогрева. К этим сырам относятся Швейцарский, Алтайский, Советский, Карпатский, Кубанский. Сыры этой группы вырабатывают с высокой температурой второго нагревания сырной массы (54—58 °С) и использованием мезофильных и термофильных бактериальных культур. Все эти сыры имеют сладковатый (пряный) вкус, тонкие сырные привкус и аромат. Рисунок эти сыров — крупные глазки круглой .или овальной формы.Сыры с низкой температурой второго нагревания. Наиболее распространенные сыры: Голландский круглый и брусковый, Костромской, Пошехонский, Ярославский, Эстонский, Степной, Угличский, Буковинский, а также сыры пониженной (20—30%) жирности — Прибалтийский, Литовский, Вырусский и др. При производстве сыров группы Голландского применяют низкую температуру второго нагревания сырной массы — 37-42 °С для жирных и 35—38 °С или без второго нагревания — для сыров пониженной жирности. Размер сырного зерна 5—8 мм. Рисунок состоит из глазков слегка сплющенной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе. Сыры хорошо режутся на тонкие ломтики. Корка тонкая, без толстого подкоркового слоя. Сыры с низкой температурой второго подогрева и чеддеризацией сырной массы. Твердые сычужные сыры Чеддер, Качкавал, Российский. Технологический процесс направлен на накопление молочной кислоты, которая воздействует на белок, формируя кисловатые, слегка пряные вкус и запах. Особенностью технологии сыра Чеддер является то, что обработанную сырную массу направляют в формовочный аппарат, где сырный пласт подпрессовывают, разрезают на блоки и направляют на чеддеризацию. Чеддеризация сырной массы происходит на специальных тележках при температуре 30—32 °С в течение 1,5—2 ч. Чеддеризацией называется процесс изменения сырной массы под воздействием молочной кислоты до достижения ею волокнисто-слоистой структуры в результате усиления молочнокислого процесса.Плавленые сыры. Вырабатывают из различных видов натуральных сыров, творога, сметаны, сухого молока, сливочного масла, со специями и без специй, путём тепловой обработки с добавлением солей-плавителей. Содержание жира: 30, 40, 45, 50, 60%.Рассольные сыры. Брынза, Чанах, Тушинский, Осетинский. Сыры не имеют корки, созревание их происходит в рассоле. Содержание соли – 8%. Вырабатывают из овечьего, козьего, коровьего молока или из их смеси. Имеют острый солёный вкус. Используют как закуску к белым и красным винам.

Кисломолочные сыры. Относят сыр Зелёный. Вырабатывают его из обезжиренного молока, сквашенного молочно-кислой закваской. В созревшую сырную массу добавляют порошок из листьев донника и соль. Массу формуют в головки и сушат. Вкус остро-солёный, со специфическим запахом донника. Цвет серовато-зелёный. Используют как приправу к макаронным изделиям и для приготовления бутербродов.

3. Водка и ликёроводочные изделия. Особенности производства, ассортимент, требования к качеству, использование. Влияние алкоголя на организм человека.Ликероводочные изделия — большая группа алкогольных напитков крепостью от 5 до 60 % об., которые получают смешиванием ректификованного этилового спирта, ликероводочных полуфабрикатов (спиртованных настоев, соков, морсов, ароматных спиртов, сахарного и паточного сиропов) и других ингредиентов (лимонной кислоты, вин, коньяков, эфирных масел, пищевых красителей и др.), формирующих характерные органолептические свойства, с последующей выдержкой и фильтрованием купажа.В основе формирования ассортиментной принадлежности напитков к группе ликероводочных изделий лежит единство технологических приемов производства.В зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта и сахара ликероводочные изделия делят на виды: наливки, пунши, настойки (сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные), напитки десертные, напитки слабоградусные (газированные и негазированные), аперитивы, бальзамы, коктейли, джины. В отдельную ассортиментную подгруппу выделяют ликеры (крепкие, десертные, эмульсионные, кремы), учитывая специфику их производства, — большинство ликеров проходят длительную технологическую выдержку (в среднем, 12—24 мес., иногда — до 8—10 лет) в контакте с древесиной дуба. Водка – это крепкий напиток (от 40 до 56%), представляющий собой смесь очищенного этилового спирта с водой, обработанную активированным углем. Лучшим «водочным» спиртом считается зерновой, хотя он может быть также изготовлен из картофеля, сахарной свеклы и т.д. В современном производстве спирт подвергается ректификации – горячей очистке от вредных примесей; вода также тщательно очищается. Для смягчения и некоторого усовершенствования вкуса и аромата водки в нее может добавляться небольшое количество дополнительных ингредиентов – например, эфирные масла, глицерин, мед, сухое молоко, травяные и ягодные настои. Однако присутствие добавок не должно быть ярко выражено. Хорошая водка – прозрачная, бесцветная, с блеском, без посторонних включений и осадка. Для изготовления водки применяют спирта 3-х категорий качества: спирт высшей очитки, спирт «Экстра», спирт «Люкс». Самый высококачественный  - «Люкс».Ароматизированные водки – изготавливаются путем настаивания различного растительного сырья на пищевом спирте, а затем этот настой обязательно перегоняется в дистилляционном аппарате. В результате получается прозрачный, бесцветный напиток с характерным ароматом использовавшихся трав.Настойки – изготавливается путем настаивания сырья на спирте и отделение от осадка, но без последующей перегонки. В результате мы имеем напиток, обладающий ярким цветом и сложным букетом. Но это уже не водка.Ликёр — ароматный, обычно сладкий спиртной напиток с содержанием сахара до 100 г/л из спиртованных фруктовых и ягодных соков, настоев душистых трав с добавлением кореньев, пряностей и т.п. Содержание этилового спирта варьируется от 15% до 50% по объёму. Пунш — алкогольный напиток, обычно содержащий фрукты или фруктовый сок. Подаётся традиционно на вечеринках в больших широких чашах, с плавающими в них кусочками фруктов. Состоит из 5 ингредиентов.