25 Билет

1. Характеристика красящих, дубильных веществ, эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и прочих веществ пищевых продуктов. Их значение.Дубильные, красящие и ароматические вещества, находясь в продуктах питания в незначительных количествах, оказывают существенное влияние на их пищевые и вкусовые достоинства. Они обуславливают вкус, аромат и окраску продуктов, способствуют возбуждению аппетита и лучшей усвояемости пищи. Дубильные вещества относятся к полифенольным соединениям. Терпкий вкус зеленых плодов связан с высоким содержанием в них дубильных веществ. Во время хранения плодов происходит размягчение их мякоти,  переход свободных дубильных веществ в связанное состояние и исчезновение терпкого вкуса. Много дубильных веществ в чае, хурме, терне, айве, рябине, смородине, яблоках, грушах. При повреждении тканей плодов дубильные вещества в них подвергаются ферментативному окислению с образованием коричневых и красных веществ. Красящие вещества делят на хлорофиллы, каротиноиды и флавоноиды. Разнообразная окраска плодов, овощей и других растений обуславливается растительными пигментами – красящими веществами. Хлорофилл – это зеленый пигмент растений. Он играет чрезвычайно важную роль в процессе фотосинтеза.Каротиноиды – это группы пигментов, придающих плодам и овощам оранжевую или желтую, а иногда и красную окраску. Они содержатся в моркови, абрикосах, томатах, красном перце, цитрусовых плодах.Флавоноиды относятся к красящим веществам. Красящие вещества лука, яблок, чая, винограда, столовой свеклы могут быть использованы при производстве некоторых видов кондитерских изделий, фруктово-ягодных напитков, ликероводочных изделий и др.Ароматические вещества обуславливают аромат пищевых продуктов. Они легко перегоняются с водяным паром, летучи, поэтому их запах ощущается даже при ничтожно малом содержании. Общее их количество в пищевых продуктах определяется десятыми и сотыми долями процента.

В плодах и овощах ароматические вещества входят в состав эфирных масел. Богаты эфирными маслами цитрусовые плоды, пряные овощи (петрушка, укроп, эстрагон), а также лук, чеснок, редька и др. Эфирные масла используют для ароматизации пищевых продуктов и в парфюмерии.Гликозиды - органические соединения, в которых молекула моносахарида соединена с каким-либо веществом (спиртом, кислотой, альдегидом и т.п.). Гликозиды обладают специфическим вкусом (чаще горьким) и ароматом. Встречаются они в основном в кожице, мякоти, семенах растительных продуктов. Некоторые гликозиды являются ядовитыми веществами. Например, соланин - сильно ядовитый гликозид, сосредоточенный в проросших и позеленевших клубнях картофеля. Алкалоиды встречаются в растительных и животных продукции. Среди растительных алкалоидов известны кофеин, теобромин, содержащиеся в чае, кофе, какао-бобах, орехе кола. Эти алкалоиды возбуждающе действуют на центральную нервную систему, снимают усталость. В табаке и табачных изделиях находится ядовитый никотин, в чёрном перце – пиперин, обладающий горьким и жгучим вкусом.

2. Характеристика нерыбного водного сырья (раки, мидии, устрицы, морская капуста) пищевая ценность, место добычи. Промысловые морепродукты имеют высокую пищевую ценность. в них много полноценного белка, важных для организма человека витаминов, прежде всего группы В, а также макро- микроэлементов.

По биологическим и анатомическим признакам пищевые морепродукты делятся на группы: беспозвоночные – ракообразные, молллюски и др.; морские водоросли – морская капуста; морские млекопитающие. К ракообразным относятся раки, крабы, омары, лангусты, креветки и криль. Тело их состоит из головогруди, брюшка (шейки), пяти пар ног и покрыто твердым панцирем. Передние ноги имеют клешни. Мясо ракообразных обладает высокой вкусовой и питательной ценностью.Раки – это речные беспозвоночные животные. В пищу используют мясо шейки и клешней. реализуют живыми или варенными, из раков вырабатывают консервы. Морские водоросли – это растения, произрастающие в морях и океанах на глубине до 200 м. ля пищевых целей используют бурые водоросли из рода ламинарий, промысловое наименование – морская капуста.Морская капуста богата витаминами, макро- микроэлементами, особенно бромом и йодом.Мидии имеют нежное, вкусное и питательное мясо Обитают в большом количестве в Черном море.Устрицы добывают во всех морях. В левой глубокой створке располагается тело моллюска, а правая створка меньше и играет роль крышечки. Выпускают устрицы в продажу в мороженом виде, в свежем и консервы.