23 Билет

1. Томатные овощи, виды, химический состав, требования к качеству, использование в кулинарии, хранение.К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажаны, перец горький и сладкий.Томаты —Томаты содержат сахара (фруктоза, глюкоза), кислоты (0,4—0,8%), пектиновые вещества (0,1—0,2%), витамины С, группы В, РР, К. Требования к качеству томатов. Для первого класса допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами не более 1 %, второго — не более 3 %. Степень зрелости экстра класса должна быть красная, розовая; для первого и второго класса допускаются плоды бурые, которые реализуют отдельно. Стандартом нормируется размер плодов. Экстра — не менее 4 см, первого и второго — не менее 3 см.На торговых предприятиях томаты рекомендуется хранить при температуре воздуха: красной степени зрелости — от 1 до 2°С и течение не более 2—4 недель; бурой и розовой — от 8 до 10°С -не более 3—4 недель.Относительная влажность воздуха должни быть 85—90%. Баклажаны. В пищу используют недозрелые плоды с нежной сочной мякотью. Они имеют грушевидную форму, реже цилиндрическую или округлую, массой от 50 до 1000 г.

Баклажаны содержат сахара (2,0—3,5%), белки (0,8—1,2%)| минеральные вещества (0,7%), витамины С, В1, В2, РР, каротин. Горьковатый вкус баклажанов обусловлен наличием соланина (до 9 мг %). По срокам созревания различают ранние, среднеспелые, позднеспелые. По цвету: от светло-лилового до темно-фиолетового. Плоды маринуют, солят, консервируют. Плоды должны быть неуродливыми, свежими, чистыми с нежной кожицей, без механических повреждений, форма и oкраска должны соответствовать хозяйственно-ботаническому copту. Мякоть плодов упругая, сочная, семена некожистые, белые. Размер плодов округлой формы должен быть не менее 5 см по наибольшему поперечному диаметру, удлиненной формы по длине не менее 10 см. Перец. Он бывает сладким и горьким. Горький вкус перца обусловлен наличием алкалоида капсаицина (0.02—1.0% на cvxoe вещество). Сладкий перец не содержит этого алкалоида. Перец отличается высоким содержанием витамина С и каротина. Сладкий перец используют в кулинарии, из него готовят консервы, горький — употребляют как приправу к различным блюдам и при консервировании.Плоды сладкого перца должны быть свежими, чистыми, с плодоножкой, по форме и окраске соответствовать данному ботаническому сорту. Плоды удлиненной формы должны иметь длину не менее 6 см, округлой — не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру.Плоды горького перца должны быть свежими, чистыми, здоровыми, созревшими, с плодоножкой, иметь горький вкус.

2. Сахар - песок, рафинад, получение, требование к качеству, хранение. Мёд, виды, качественные показатели, использование в кулинарии.Сахар отличается большой пищевой ценностью, высокой калорийностью, быстрой усвояемость организмом, является прекрасным средством для быстрого восстановления сил. Считается целесообразным суточное потребление его на человека не более 100г.Для производства сахара используют в основном сахарный тростник и сахарную свеклу. Помимо непостредственного употребления в пищу, сахар широко используется при изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий, плодоовощных и молочных консервов, напитков и других пищевых продуктов.В зависимости от способа производства вырабатывают сахар-песок, сахар-рафинад и сахарную пудру.Качество. Сахар-песок должен быть сухим на ощупь, сыпучим, без посторонних примесей и комков слипшегося сахара. Цвет белым с блеском, вкус сладким без посторонних привкуса и запаха.Сахар-рафинад должен быть чистым, без примесей. белого цвета, без пятен, допускается голубоватый оттенок; вкус сладкий, без постороннего привкуса.

Хранить сахар-песок необходимо при температуре не ниже 5^оС, а сахар-рафинад – не ниже 2^оС, так как более низкая температура может привести к вымораживанию влаги и появлению на сахаре пятен. Относительная влажность воздуха при хранении сахара-песка должна быть не выше 70%, сахар-рафинада – не более 80%. Мед Мед – один из древних пищевых продуктов, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара, собранного с цветов. Он состоит в основном из сахаров, а также содержит воду, белки, ароматические и красящие вещества, минеральные элементы, ферменты и витамины. Химический состав меда зависит от вида медоносных растений, с которых пчелы собирают нектар, и от времени года. В зависимости от источника, с которого собран нектар, мед классифицируют на цветочный, падевый и смешанный. Цветочный мед получают из цветочного нектара. Различают цветочный мед монофлерный,(липовый, донниковый, гречишный, подсолнечный и др.), и полифлерный Падевый мед пчелы собирают из выделений листьев, стеблей растений и насекомых. Падевый мед обычно имеет темный цвет, тягуч, обладает слабым ароматом и низкими вкусовыми качествами. В жидком виде он имеет клейкую консистенцию, вкус сладкий с привкусом карамелизованного сахара. Этот мед обладает высокой бактерицидностью. Смешанный мед может быть сборным или падевым в зависимости от преобладающего источника, с которого он был получен. Мед, выработанный не пчелами, а полученный увариванием сахарного сиропа с лимонной или винной кислотой с добавлением медовой эссенции или небольшого количества натурального меда, называется искусственным. По энергетической ценности этот мед близок к натуральному, но биологической и физиологической активностью и лечебными свойствами, которые присущи натуральному меду, не обладает.Качество меда  определяют по цвету, прозрачности, вкусу, запаху и консистенции. Лучшими по качеству считают мед липовый и клеверный. Мед обладает гигроскопичностью, поэтому необходимо хранить в сухом, прохладном, без посторонних запахов помещении при температуре не выше 20^оС и относительной влажности воздуха не более 75%.

3. Икра, химический состав и пищевая ценность, требования к качеству. Виды.Икра – ценный продукт, полученный обработкой ястыков рыбы, имеющий высокую питательную и вкусовую ценность.

Икра находится в особом органе самок рыб – ястыке. У осетровых рыб икра имеет цвет от светло-серого до черного, у лососевых – оранжево-красный, у других в основном серовато-желтый. Икра является ценным источником полноценных белков, лецитина и незаменимых жирных кислот, витаминов А, D, PP, C, группы В и других, макро- микроэлементов.Классифицируют икорные товары: по виду сырья – икра осетровых, лососевых и прочих рыб; по способу обработки – зернистая, паюсная, ястычная, пробойная и др.; способу упаковки – баночная, бочоночная.По способу обработки наиболее распространена икра зернистая. Ястыки со зрелой икрой пробивают вручную через сита. Отеленные икринки сортируют, промывают холодной водой, подвергают сухому и мокрому посолу и вводят консерванты-антисептики (уротропин, сорбиновую кислоту, буру и др.). После стекания рассола икру фасуют или дополнительно пастеризуют, стерилизуют.Икра осетровых рыб. Из икры осетровых рыб (черная икра) вырабатывают зернистую, ястычную, паюсную. Икру зернистую пастеризованную изготавливают из свежего зерна, фасуют в стеклянные баночки, герметично упаковывают и пастеризуют при температуре 60^оС.

Вырабатывают также икру зернистую малосоленную отборную из крупного зерна осетровых.Икра дальневосточных лососевых рыб. Вырабатывают икру зернистую и ястычную. Зернистую баночную икру готовят из свежего зерна и фасуют в металлические лакированные или стеклянные банки. Икру прочих рыб вырабатывают чаще из ястыков частиковых, тресковых, сельдевых, океанических рыб. Качество икры определяют по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху.Недопустимыми дефектами являются скисание, запах и привкус металла, нефтепродуктов, отстой, плесень, хруст, резинистость, излишняя соленость, сильно выраженные посторонние привкусы и запахи. Хранить икру всех видов необходимо в условиях холода, не допуская ее замораживания, при температуре 2…-8^оС и относительной влажности воздуха 70-90%, за исключением паюсной, которая хранится при температуре –18…-20^оС. Продолжительность хранения икры 2-12 мес., икры отборной зернистой и деликатесной – до 15 дней.