22 Билет

1. Тыквенные овощи, виды, химический состав, пищевая ценность, качественные показатели, использование.К тыквенным овощам относятся: огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни.Огурцы — это один из распространенных видов овощей. По содержанию питательных веществ огурцы не представляют особой ценности, т.к. на 98% состоят из воды. По срокам созревания огурцы различают ранние, средние, поздние; по размеру — короткоплодные (до 11 см), среднеплодные (до 25 см), длинноплодные (более 25 см); по состоянию поверхности — гладкие и бугорчатые. Огурцы должны быть свежими, целыми, здоровыми, незагрязненными, с плодоножками или без них. Мякоть плотная, с некожистыми семенами.Кабачки — в пищу используют недозрелые молодые плоды. Кабачки содержат сахара (3—5%), белки (0,6%) повышенном количество калия, витамин С (9—15 мг %). По количеству каротина желтоплодные сорта кабачков — цукини превосходят даже морковь. Кабачки легко усваиваются организмом .

Кабачки применяют для приготовления икры, супов, тушения, жарки, маринования.Тыква содержит сахара, белки, минеральные вещества (в большом количестве калий), витамины, каротин. Она является ценным лечебным и диетическим продуктом.По назначению тыквы подразделяют на столовые, технические, кормовые; по времени созревания — ранние, средние, поздние.Патиссоны — это разновидность кустовой тыквы, имеют тарелочную форму с зубчатыми краями, молочно-белую окраску. Мякоть белая, реже кремовая. По пищевой ценности приближаются к кабачкам, но содержат больше калия и витамина С (23 мг %). Используют в жареном, вареном и маринованном виде. Арбузы. Сочная мякоть арбуза содержит много сахаров (8—12%), среди которых преобладает фруктоза, органические кислоты, минеральные соли, витамины С, В1, и каротин. Дыни содержат сахара (4,5—18%), минеральные вещества, витамины С, РР, В, каротин, ароматические вещества. Дыни по форме различают цилиндрические, шаровидные, сплюснутые; по строению поверхности — гладкокорые, ребристые, сетчатые; по строению мякоти — волокнистые, хрящеватые, мучнистые; по размеру — мелкие, средние, крупные.

2. Творог, получение, пищевая ценность, виды по жирности, требования я качеству, использование. Современный ассортимент творога и творожных изделийТворог — это белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка он содержит ценные для человека минеральные вещества такие как кальций, фосфор, цинк, йод. Творог получают сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока, пахты с последующим удалением из сгустка части сыворотки.В зависимости от содержания жира (в %) творог подразделяется на: обезжиренный — 1,8; нежирный — 2,0, 3,0, 3,8; классический - 4,0, 5,0, 7,0, 9,0, 12,0, 15,0, 18,0; жирный — 19,0, 20,0, 23,0. Творог должен быть мягким; цвет — белым, слегка желтоватым с кремовым оттенком. В продажу не допускается творог слизистый, плесневелый, загрязненный с тягучей консистенцией. К дефектам творога относят кислый, горький, прогоклый, гнилостный, нечистый, дрожжевой вкус и крошливую, сухую, грубую, резинистую консистенцию. К творожным изделиям относят творожные массы, сырки, торты, кремы, пасты и творожные полуфабрикаты. Основным сырьем для них является творог, сливки, масло; вспомогательным – сахар, мед, какао, изюм, цукаты, ванилин и др.

3. Коньяк, сырьё и производство, ассортимент, использование.Коньяк — алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, полученного путем перегонки виноматериалов и выдержанного не менее 3 лет в дубовых бочках или эмалированных цистернах с помещенной в них древесиной дуба. Коньяк относится к крепким высококачественным алкогольным напиткам на основе винограда. В соответствии с правилами марочные коньяки имеют буквенные обозначения: Коньяки КВ-выдержены не менее 6 лет, КВВК – высшего качества, не менее 10 лет. Extra — коньяк 30-летней выдержки. В зависимости от возраста и качества коньячных спиртов коньяки различают: ординарные, марочные и коллекционные.Ординарные коньяки обозначают тремя, четырьмя и пятью звездочками, их выдерживают от 3 до 5 лет.Марочные коньяки выдерживают свыше 6 лет. При оценке качества коньяка определяют его цвет, вкус, букет и прозрачность по 10-балльной системе, при этом цвет и прозрачность — по 0,5 балла, вкус — 5 баллов, букет — 3 балла, типичность коньяка — 1 балл.Не допускается к реализации коньяк с посторонними вкусом и запахом, мутный, с осадком.Бутылочный коньяк хранится в специальных ящиках при температуре не ниже 5°С. Низкая температура способствует выпадению осадка. Гарантийный срок хранения коньяка — 24 месяца со дни выпуска.