21 Билет

61. Луковые овощи, виды, химический состав, пищевая ценность, требования к качеству, болезни, применение, хранение.К луковым овощам относят: лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, многоярусный лук, лук зеленый, свежий чеснок. Луковые овощи отличаются высоким содержанием фитонцида. В луковых овощах содержатся сахара (2,5—14,3%), бели (1,5—2,2%), эфирные масла, витамин С и группы В. Наличие эфирных масел и гликозидов придает луку острый вкус, аромат и сильные бактерицидные свойства. Витаминов больше в листьях лука, чем в луковице.От донца отходят корни вниз, а вверх — видоизмененные листья в виде мясистых чешуй, в которых откладываются запасные питательные вещества и вода. По окраске сухих чешуй луковицы бывают соломенно-желтые, белые, фиолетовые. Луковицы по форме различают округлые, овальные, плоские, плоскоокруглые; по вкусу — острые, полуострые, сладкие. Лук-порей имеет длинные, широкие листья, вкус слабоострый. Он используется как приправа к салатам, различным блюдам и в консервной промышленности. Чеснок имеет сложную луковицу, которая состоит из 3—20 зубков. Луковички-зубки покрыты общей оболочкой-рубашкой белого или розоватого цвета. Чеснок содержит меньше влаги, чем лук, но больше азотных (6,5%), минеральных (1,5%) и эфирных мaceл (2%). Болезни луковых овощей Лук репчатый и чеснок чаще всего поражаются шейковой гнилью. Донце луковицы поражает фузариозная гниль, в результате она темнеет, покрывается белым или розовым налетом, размягчается и сгнивает. Черная плесень (сажистый гриб) — луковицы покрываются темными пятнами с пылевидным налетом — спорами гриба. При хранении споры могут заражать здоровые луковицы. Луковые овощи хранят в сухих помещениях, хорошо проветриваемых и температуре от 0 до 10°С при относительной влажности воздуха 75—80%. Лук репчатый подразделяется на классы: первый и второй. Луковицы должны быть здоровые, вызревшие, чистые, целые, без повреждений и заболеваний. Форма и окраска типичная для ботанического сорта. Верхние чешуи хорошо подсушены, высушенная шейка должна быть длиной не более 5 см. Размер по наибольшему поперечному диаметру для первого класса — не менее 4 см, для второго класса — не менее 3 см.У луковиц второго класса допускается небольшое содержание лука с недостаточно высушенной шейкой, оголенные, проросшие, с механическими повреждениями.

2. Виноградные вина, сырьё, классификация, ассортимент, требования к качеству. Шампанские вина. Подбор и подача вин к блюдам.Виноградное вино – напиток, получаемый в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги (раздробленные ягоды винограда). Виноградные вина содержат легкоусваиваемые сахара, органические кислоты, минеральные, красящие ароматические, дубильные вещества, витамины С, В, РР, Р.

Классификация вин В зависимости от способа производства, по содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяются на натуральные и специальные. Натуральные – сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие.Специальные – крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.Вина в зависимости от качества и сроков выдежки подразделяются:ординарные вина – минимальная выдержка 2 месяца, выдержанные - от 6 месяцев,марочные - от 1,5 года, коллекционные - от  3 лет. Вина, произведенные из одного сорта винограда, называются сортовыми. Купажные – вырабатываются из разных сортов винограда или одного сорта винограда, выращенного в различных местностях. Вина могут быть ароматизированными и контролируемых наименований по происхождению.• Сортовые вина вырабатывают из одного сорта винограда, допускается использование других сортов винограда не более 15%. Вина игристые – вина, приготовленные насыщением двуокисью углерода эндогенного происхождения при вторичном брожении шампанских виноматериалов. Вина жемчужные - игристые вина с пониженным давлением двуокиси углерода.Два основных метода производства игристых вин:резервуарный (иногда его называют «ускоренным»),бутылочный.По содержанию остаточного сахара игристые вина подразделяют на несколько категорий: брют, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое. За рубежом принята сходная классификация, с той лишь разницей, что в ней отсутствует понятие «полусладкого» вина – напиток, попадающий под эту категорию, там считается сладким. Брют – обладает безупречным свежим, аристократическим вкусом. Идеально для торжественных праздников в качестве аперитива, отлично сочетается с рыбой и мясными блюдами. Сухое – элегантное и сбалансированное на вкус. Отлично сочетается с икрой, устрицами, креветками. Полусухое – отличается живым, гармоничным вкусом с фруктовыми оттенками. Служит отличным дополнением к свежим десертам и свежим фруктам. Полусладкое – обладает нежно-сладким вкусом с оттенками спелых фруктов. Прекрасно сочетается с десертными блюдами и сладкой выпечкой.Качество виноградных вин определяется органолептически и по физико-химическим показателям. Органолептическую оценку проводят по 10 балльной системе, при этом вкус оценивается 5 баллами, аромат, букет — 3 балла, прозрачность — 0,5 балла, типичность — 1 балл. Хранят вина в чистых, сухих помещениях при температуре 8—16°С без доступа света, и относительной влажности воздуха не более 85%. Натуральные вина без выдержки — 3 мес., сухие выдержанные, марочные, специальные без выдержки — 4 мес.; специальные выдержанные и марочные — 5 мес.; игристые вина — 6 мес.

3. Пищевые концентраты, их пищевая ценность, виды, требования к качеству, использование. Пищевые красители, ассортимент, требования к качеству, условия хранения, использование.Пищевые концентраты — это сухие смеси продуктов, составленные по определенной рецептуре, которые прошли термическую и механическую обработку. Отличительными особенностями пищевых концентратов являются низкое содержание влаги, хорошая усвояемость и высокая концентрация питательных веществ. Пищевые концентраты могут длительно храниться без снижения качества, поэтому они пригодны для приготовления пищи не только в домашних условиях, но и в походных, например в экспедициях.Пищевые концентраты имеют высокую пищевую ценность. Калорийность их составляет 330—350 ккал на 100 г продукта.Для изготовления концентратов применяется сырье, прошедшее кулинарную обработку и сушку: сушеные овощи, картофель, варено-сушеные крупы, различные виды муки, сухое молоко и сливки, сушеное мясо, яичный порошок, соль, пряности, приправы, бульонные пасты, глютамат натрия, эссенции и др. Качество пищевых концентратов оценивают по внешнему виду брикета, форме, цвету, вкусу, запаху, а также определяют влажность, кислотность, массовую долю жира, соли, сахара, золы, наличие посторонних примесей, продолжительность варки. Не допускаются: зараженность вредителями хлебных злаков, прогоркание, потеря сыпучести, увлажнение.

Хранят пищевые концентраты в сухих, чистых вентилируемых помещениях при температуре не выше 20° С с относительной влажностью воздуха 70—75%.Сроки хранения концентратов без жира — 12 мес.; концентратов с жиром — 3—10 мес.; овсяных и на молочной основе — 3— 4 мес.; сладких блюд — 4—6 мес., сухих завтраков — 4—6 мес. Пищевые красители — группа природных или синтетических красителей, пригодных для окрашивания пищевых продуктов. К природным относят: какао, кофе, соки, отвары. К синтетическим: тартразин (оранжевый), индигокармин (синевато-чёрный), кармин (красный), сафлор (жёлтый или красный).