3 Билет

1. Вода – среда в которой существуют клетки и поддерживается связь между ними, в организме человека. Вода является основой всех жидкостей. Вода учавствует в обмене веществ, влияет на терморегуляцию, учавствует во всех биохимических процессах, с водой выводятся все вредные вещества (продукты распада). Входит в состав всех пищевых продуктов, но содержание их различно. Овощи и фрукты – 70-95%, Мясо, рыба – 45-75%, молоко – 88%, крупы и макароны – 10-14%, сахар 0,14%. Количество воды в пищевых продуктах влияет на их качество и сохраняемость. Скоропортящиеся продукты с повышенным содержанием влаги без консервирования длительное время не сохраняются. Продукты с малым содержанием воды лучше сохраняются.

Содержащуюся в пищевых продуктах воду делят на свободную и связанную.

Свободная вода активно участвует в процессах, протекающих в клетках, выделяется в виде сока, легко испаряется.

Связанная вода прочно соединена с другими компонентами пищевых продуктов и испаряется из них с большим трудом. В растительных и животных тканях преобладает свободная вода, так как свободная вода из них легко удаляется.Соли кальция и магния придают жесткость воде. В жесткой воде хуже варятся овощи, ухудшается вкус чая.

2.Класификация говядины По упитанности животных мясо подразделяют на категории. Показателями упитанности мясных туш являются: степень развития мышечной ткани, степень выступания костей, отложение подкожного жира (для говядины и баранины), а для свинины дополнительно – масса и возраст животного. Говядину, телятину, баранину и козлятину подразделяют на две категории. Свинину по упитанности на 6 категорий. Говядину и баранину, не соответствующие требованиям I и II категорий, относят к тощему мясу, в реализацию не допускают, а используют для промышленной переработки. Говядина: 1-ая категория – 26,4% отходов; 2-ая категория 29,5 % отходов.

Баранина: 1-ая категория – 28,5% отх, 2-ая категория 33,8% отхд. Маркируют мясо в зависимости от упитанности и результатов ветеренарно-санитарной экспертизы. Для клеймения используют несмываемую пищевую краску.Для мяса каждой категории упитанности установлено клеймо определенной формы. Круглое фиолетовое клеймом маркируют все виды мяса 1-ой категории упитанности и мясо поросят 5-ой категории. Квадратное фиолетовое клеймо. Маркируют все виды мяса 2-ой категории и свинину 6 категории.III. Овальное фиолетовое. Маркируют свинину 3 категории (жирную).IV Треугольное красное клеймо. Маркируют тощее мясо всех видов животных и полутуши свинины 4 категории. Такое мясо используют для промышленной переработки, на ПОП не должно поступатьV. Ромбовидное клеймо. К ней относят мясо хряков, а так же свинину , не соответствующую требованиям стандарта по паказателям категории качества, используемой для промышленной переработки на пищевые цели.Количества клейм и места на их наложения зависят от вида и упитанности мяса. На говяжей полутуше 1 кат должно быть 5 клейм, на 2 категории и тощих 2 клейма.Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр»подтверждает что мясо получено от здоровых убойных животных.Степень свежести мясо определяют по органолептическим показателям: внешнему виду, состоянию мышц, консистенции, цвету, запаху, состоянию подкожного жира и костного мозга, сухожилий и бульона после варки.

3. К бараночным изделиям относят сушки, баранки, бублики. Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов и различных добавок (жир, сахар, пряности и др.).Вырабатывают их из пшеничной муки высшего и 1-го сортов с высоким содержанием клейковины. Технологический процесс производства включает через вальцы. После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое на час для брожения. Созревшее тесто формуют в специальных делительно-закаточных машинах и направляют на расстойку. Для закрепления формы и получения изделий с гладкой блестящей поверхностью производят ошпарку тестовых заготовок (при отсутствии ошпарочной камеры эту операцию заменяют обваркой водой температурой 92—95 °С). Закреплению формы изделий способствуют процессы, происходящие в тесте — денатурация белков и клейстеризация крахмала. Выпекают изделия при температуре от 165 до 290 °С в зависимости от типа печей. Продолжительность выпечки (в мин): у сушек — 12—18, баранок — 11—17, бубликов — 9—18. Качество бараночных изделий оценивают органолептическими и физико–химическими методами. Органолептическими: правильность и постоянство формы (округлая, овальная в форме челнока); состояние поверхности, окраску, вкус и запах. Возможны опечатки сетки на нижней стороне изделий.

Для фасовки бараночных изделий применяют целлофановый пакеты. В складских помещениях следует поддерживать относительную влажность 60-70% и температуру не выше +20С. Баранок 25 суток, сушек 45 суток, бубликов 72 часа.В зависимости от особенностей рецептуры и технологии производства сухарные изделия делят на виды: простые сухари, сдобные сухари, сухари-гренки, сухари панировочные, сухарные брикеты и хрус­тящие хлебцы, диетические сухарные изделия. Простые сухари вырабатывают из ржаной, пшеничной обойной муки и их смеси, а также пшеничной муки 1-го и 2-го сортов; сдобные и сухари-гренки - из пшеничной му­ки высшего, 1-го и 2-го сортов; панировочные сухари — из пшеничной разных сортов и кукурузной муки; сухарные брикеты — из ржаной обойной и пшеничной муки 1-го и 2-го сортов; хрустящие хлебцы — из ржаной и ржано-пшеничной муки; диетические сухари - преимущественно из пшеничной муки 1-го сорта._ В зависимости от особенностей формы, размеров, на­значения и рецептуры. Технология производства сухарных изделий: подго­товка сырья к производству - дозирование сырья - приго­товление и выпечка хлеба - выдержка хлеба после выпечки — резка хлеба на ломти - укладка ломтей в кассе­ты или на листы - сушка ломтей хлеба - охлаждение сухарей — бракераж и упаковка сухарей — хранение или отпуск в торговую сеть.Качество сухарных изделий оценивают по органолептическим (вкус, цвет, запах, форма) и физико-химическим показателям (влажность, намокаемость, содержание лома и тд). Устанавливают так же хрупкость и твердость брикетов.Для фасовки сухарных изделий используют целлофан и пергамен, алюминиевую фольгу и комбинированные материалы.

Срок хранения сухарей упакованных в картонные коробки – не более 60 суток, в полиэтиленовые пакеты – 30 суток.