20 Билет

1. Корнеплоды, пищевая ценность, виды, использование, требования к качеству, болезни, хранения. Особенности производства столового хрена.Корнеплоды – овощи, утолщённый стержневой корень которых съедобен.

К корнеплодам относят: морковь, корни петрушки, пастернака, сельдерея, свекла, редька, редис, репа, брюква, хрен. Каждый корнеплод по вертикали делится на три части (зоны): головку, шейку и собственно корень. Морковь содержит до 12% Сахаров, до 2,9% пектиновых веществ (желирующей способностью не обладают), до 0,6-1,3% азотистых веществ, которые содержат незаменимые аминокислоты и легко усваиваются. Морковь является источником каротина, обусловливающим ее оранжевую окраску 0,1 до 24 %. Следует отметить, что морковь содержит витамины РР и Е, фе-нольные соединения, придающие оттенок горечи. Из минеральных веществ в моркови содержатся натрий, калий, фосфор, железо, магний, хлор, йод, бром, олово, медь и другие. Корнеплоды моркови имеют удлиненную форму: цилиндрическую, коническую, веретенообразную, с тупым или острым концом. По окраске различают корнеплоды оранжевые, желтые, фиолетовые, красные; по срокам созревания - ранние, средние, поздние; по длине - короткие (3-6 см), полудлинные (8-20 см) и длинные (20-45 см). Свекла содержит мало клетчатки, богата углеводами (5-12%), легко усваивается, содержит разнообразные витамины, однако в небольших количествах (витамина С - до 20 мг %, витамины В1, В2, Р, РР, фо-лиевую кислоту), богата минеральными веществами (0,6-2,7%). По содержанию фосфора, калия, железа занимает одно из первых мест среди овощных культур. Азотистые вещества свеклы (0,5-3,6%) содержат белков до 2%. По содержанию незаменимых аминокислот свекла превосходит многие овощи.

По форме корнеплоды свеклы делят на шаровидные, плоскоокруглые, конические, цилиндрические; по окраске: темно-красные, бардовые, фиолетово-красные, черно-красные с заметными белыми кольцами; по срокам созревания различают сорта: ранние (до 100 дней), среднеспелые (100-130 дней) и позднеспелые (свыше 130 дней). Редис является хорошим источником витамина С (до 44 мг %), богат антоцианами, эфирными маслами - рафанол и катехол, обладающими бактерицидными свойствами. Специфические вкус и запах обусловлены наличием горчично-масляных гликозидов, содержит меньше минеральных веществ и Сахаров, чем свекла и морковь. Сорта редиса различаются формой корнеплодов: округлые, овальные, удлиненные; окраской: белые, розовые, красные, фиолетовые; сроками созревания: ранние,средние, поздние. Редька. Корнеплоды имеют горько-острый вкус и специфический запах, который обусловлен наличием эфирного масла до 50 мг %. Редька богата калием (до 350 мг %), железом, хотя меньше, чем у свеклы. Сахаров содержит до 8%, наряду с глюкозой, фруктозой имеется и мальтоза.

Сорта редьки различаются по окраске: белые, серые, черные, фиолетовые; по форме: удлиненные, округлые, полудлинные; по времени созревания различают редьку летнюю и зимнюю. Петрушка. В пищу употребляют корнеплоды и листья. Возделывают два подвида: листовую и корневую. У листовой используют только листья, так как корнеплод у нее ветвистый и деревянистый. Листья и корнеплоды петрушки содержат значительное количество Сахаров (до 10 %), белков (до 1,5% - в корнях, 3,2% - в листьях), витамина С (35 мг % - в корнях, 150 мг % - в листьях), эфирных масел, фенольных соединений.При экспертизе качества корнеплодов учитывают внешний вид, запах, вкус, внутреннее строение, размер корнеплодов.К нестандартным относятся корнеплоды: с отклонениями по размерам, с механическими повреждениями глубиной более 3 мм, с зарубцевавшимися трещинами, с порезами головки корнеплода, увядшие с морщинистостью, пораженные паршей. Микробиологические болезни корнеплодов: белая, серая и черная гнили, сердцевинная гниль; физиологические болезни: увядание, подмораживание, анаэробиоз. Столовый хрен: корень хрена измельчают, добавляют специи, консерванты, герметично закрывают.

2. Молоко, пищевая ценность, виды по жирности, требования к качеству, использование. Сухое, сгущённое молоко, получение, требования к качеству.Молоко – биологическая жидкость, получаемая в молочных железах млекопитающих, в результате секреторной деятельности и состоит из составных частей крови. Молоко содержит все необходимые для жизни человека вещества. В его состав входят белки, молочный жир, молочный сахар, минеральные соли, витамины, ферменты и др. Белки молока (казеин, альбумин, глобулин) почти полностью усваиваются организмом. Белков в молоке 3,5%. Молочный жир легко расщепляется, хорошо эмульгируется. Жира в молоке от 3,0 до 6%, он имеет низкую температуру плавления (27—34°С), поэтому также хорошо усваивается. Молочный сахар (лактоза) придает молоку сладковатый вкус, лактоза необходима для нормальной работы сердца, почек, печени. Под действием ферментов лактоза подвергается брожению и образуется молочная кислота. Это свойство лактозы используется для получения кисломолочных продуктов — простокваши, кефира, сметаны, творога и др. В молоке содержатся — фисфор, кальций, цинк, йод, кобальт, фтор, олово и др. В пищу используется молоко коз, овец, оленей, кобылиц; в продажу поступает в основном коровье. В зависимости от массовой доли жира молоко подразделяется на:

высокожирное (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5); жирное (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); классическое (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 9,5); маложирное (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); обезжиренное; нежирное (0,3; 0,5; 1,0). Требования к качеству:Молоко должно быть без осадка, в виде однородной жидкости. Цвет молока белый, может иметь слегка желтоватый оттенок, топленое молоко — с кремоватым оттенком, нежирное — со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, топленое молоко — с выраженным привкусом пастеризации.Стандартом нормируются физико-химические показатели: кислотность — не более 21 °Т; для белкового — не более 25°Т; жирность в %; степень чистоты и др. Хранят молоко при температуре 2—6° С в течение 36 ч, стерилизованное при температуре 20°С — в течение 10 дней. Молоко стерилизованное, упакованное в бумажные пакеты Тетра-Пак хранится более длительный срок при температуре от 0 до 10°С — до 6 мес. Сухое молоко – продукт, полученный высушиванием пастеризованного коровьего молока. Вырабатывают цельным и обезжиренным. Для получения сухого молока свежее молоко пастеризуют, сгущают и высушивают плёночным или распылительным способом. Сухое цельное молоко содержит 4-7 %воды, 25% жира, 39% молочного сахара, 26% белков и 6% минеральных веществ. Хранят при 1-10С и 80№-ной влажности до 8 месяцев. Сгущеное молоко – продукты, приготавливаемые из натурального молока и пищевых наполнителей, которые в результате специальной обработки и упаковки могут длительное время сохранять свои потребительские свойства. Получают из свежего молока, которое нормализуют, пастеризуют и сгущают в вакуум-аппаратах с добавлением сахарного сиропа до содержания сухих веществ 28,5%. После этого молоко охлаждают и расфасовывают в банки. Хранят при 0-10С и 70%-ной влажности до 12 месяцев.

3. Характеристика рыб семейства карповых, сельдевых, окунёвых, камбаловых, пищевая ценность.Значение рыбы и рыбных продуктов как источника полноценного животного белка очень велико. Рыбу потребляют главным образом как повседневную пищу, представляющую собой полноценный, хорошо и легко усвояемый животный белок, который вполне заменяет и во многом даже превосходит белок мяса наземных животных. Поэтому рыбу очень часто используют в качестве основной белковой пищи диетиков, больных, выздоравливающих, детей и людей пожилого возраста.Семейство сельдевых подразделяют на три подсемейства: собственно сельдевые – сельдь атлантическая, тихоокеанская, беломорская, каспийская и азово-черноморская; сардины – сардины, сардинелла, садинопс и мелкие сельдевые – салака, килька, тюлька. Сельдь иваси – это дальневосточная сардина. Мясо сельдевых костистое, жирное, созревает при посоле.К семейству карповых относятся карп, сазан, лещ, толстолобик, вобла, тарань, рыбец. линь, карась, жерех, красноперка и др. Мясо костистое, средней жирности или жирное, вкусное.К семейству окуневых относятся окунь, судак, ерш, пескарина и др. Мясо окуневых костистое, нежирное, содержит много экстрактивных веществ, поэтому при варке получается вкусный и ароматный бульон К семейству скумбриевых относятся азово-черноморская, атлантическая, тихоокеанская скумбрия, макрель. Мясо скумбриевых различной жирности, созревает при посоле. Мороженую скумбрию рекомендуется жарить. Семейство камбаловых представлено палтусами и камбалами разных видов. Мясо камбаловых средней жирности или нежирное, хорошего вкуса. Ценятся балычные изделия из палтуса.