19 Билет

1. Капустные овощи, виды, особенности химического состава, требования к качеству, использование, болезни, хранение.К капустным овощам относят капусту белокочанную, красно-кочанную, савойскую, брюссельскую, цветную, кольраби. Капустные овощи содержат азотистые минеральные вещества, сахара, белки, витамины. Белокочанная капуста содержит сахара (2,5—5,3%), белки (1—2,5%), минеральные вещества (0,8%), витамины С (до 70 мг %), азотистые вещества (1,8%).По форме кочаны бывают округлые, плоские овальные, конические. Различают плотные, рыхлые, и среднеплотные кочаны. Белокочанную капусту в зависимости от качества подразделяют на первый и второй класс.Кочаны белокочанной капусты должны быть свежие, чистые, здоровые; форма и окраска типичная для ботанического сорта. Вкус и запах, свойственные ботаническому сорту, не должны иметь посторонний запах и привкус. Кочаны зачищают до плотно облегающих зеленых или белых листьев, длина кочерыги над кочаном не более 3 см. В первом классе капусты не допускаются кочаны с механическими повреждениями на глубину более двух, но не более пяти облегающих листьев в нижней и боковой части кочана.Савойская капуста состоит из нежных, морщинистых листьев светло-зеленого цвета. Эта капуста не боится осенних заморозков, она богата белковыми (2—2,8%) и минеральными веществами (0,9%). Используется для супов, гарниров; малопригодна для сушки и квашения.Брюссельская капуста. На высоком стебле растут рыхлые кочанчики диаметром 2—6 см стебель может достигать 1,5 м. Отличительная особенность капусты — повышенное содержание белков (4,8%) — это в 2,5 раза больше, чем в белокочанной. В брюссельской капусте много витаминов С, В,, В2, В6, РР, каротина, калия, фосфора. Кочанчики хорошо сохраняются на стебле, их срезают по мере необходимости.Капусту можно консервировать, замораживать.Цветная капуста содержит много полноценных белков (2,5%), витамин С, соли калия, кальция, фосфора и магния. В цветной капусте мало клетчатки, она хорошо усваивается. Недоразвитое соцветие (головка) цветной капусты белого цвета или с кремовым оттенком используется для приготовления супов и гарниров, овощного рагу, для замораживания, консервирования и маринования.Кольраби. Съедобной частью является развитый стеблеплод круглой или овальной формы. Окраска бледно-зеленая или фиолетово-синяя» мякоть сочная белого цвета, нежной консистенции. Используется для салатов, в отварном и тушеном виде.Различают ранние, средние и поздние сорта. Кольраби содержит повышенное содержание белков (2,8%), углеводов (8,3%) и много калия.

2. Маргарин, получение, виды, сорта, требования к качеству, использование.Маргарин — это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов.Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость — 94%. Биологическая ценность обусловливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.Получение маргарина: составляют по рецептуре жировую смесь, подогревают ееё, вводят концентрат витамина А и красители. Молоко пастеризуют, охлаждают, заквашивают, добавляют соль, сахар. Подготовленную жировую смесь и молоко смешивают, добавляют эмульгатор и пропускают через эмульсатор, в котором молоко распределяется в виде шариков в жировой смеси. Полученную эмульсию охлаждают и подвергают механической обработке для придания продукту однородной консистенции.В зависимости от назначения маргарины подразделяют на группы: бутербродные, столовые и для промышленной переработки. В зависимости от сырья маргарин бывает: молочный, сливочный, безмолочный. Молочный получают эмульгированием жировой смеси с молоком, сливочный – с молоком и сливочным маслом или сливками, безмолочный – с водой. Ассортимент: молочный - столовый, кондитерский, особый; сливочный – «новый», кондитерский, любительский. Хранят: при температуре 4-10С 10-15 дней весовой, фасованный – 5 дней.

К дефектам маргарина относят излишне кислый вкус и крошливую консистенцию. Недопустимыми дефектами являются плесень, горький вкус, металлический привкус, творожистая консистенция и др.

3. Кондитерские изделия, классификация. Виды, сырьё, особенности производства, требования к качеству, использование в кулинарии фруктово — ягодных кондитерских изделий. Фруктово-ягодные кондитерские изделия.

Фруктово-ягодные изделия вырабатывают из сахара, фруктово-ягодного пюре, пектина, агара, патоки, яичных белков, ароматических и красящих веществ, пищевых кислот. К фруктово-ягодным изделиям относят мармелад , пастилу , джем , повидло, конфитюр , желе и цукаты .Мармелад.Фруктово-ягодный мармелад получают увариванием фруктового пюре, сахара, патоки с добавлением желирующих веществ (агара или пектина). Уваривают массу до содержания сухих веществ 70-90%, а затем охлаждают до температуры 80-85^оС, подкрашивают, ароматизируют, подкисляют и разливают в формы для желирования. Сформованную мармеладную массу сушат при температуре 60-70^оС в течение 6ч. После охлаждения мармелад упаковывают. Желейный мармелад получают увариванием сахара с водным раствором пектина или агара, с добавлением органических кислот, пищевых красителей и ароматических веществ, без добавления пюре из натуральных плодов и ягод. Наиболее характерными дефектами мармелада являются увлажнение и засахаривание. Эти пороки возникают при нарушении технологии изготовления или при неправильном хранении продукта. Мармелад должен храниться при температуре не более 18^оС с относительной влажностью воздуха 75-80%, При соблюдении этих условий установлены следующие сроки хранения: фруктово-ягодный – 2 месяца; желейный – 3 месяца. Пастила.Пастила представляет собой кондитерские изделия, полученные взбиванием яблочного пюре с сахаром и яичными белками до образования пышной массы. Для закрепления пенообразной консистенции эту массу смешивают с горячим желирующим сиропом (из сахара, патоки и агара), добавляют эссенцию, кислоту и отливают в виде пластов. В зависимости от студнеобразующей основы выпускают пастилу клеевую и заварную. Пастилу клеевую изготавливают с применением в качестве студнеобразующей основы агара, пектина. Этот вид пастилы наиболее легкий, воздушный.

Пастилу заварную изготавливают с применением в качестве студнеобразующей основы мармеладной массы. Заварная пастила тяжелее клеевой. Выпускается резной в форме небольших брусочков, квадратиков, а также пластовой. Хранят при температуре не выше 18^оС и относительной влажности воздуха 75-80%. Гарантийные сроки хранения пастильных изделий для зефира – 1 месяц; для клеевой пастилы – 1,5 мес.; для заварной пастилы – 3 месяца. Варенье получают из сахарного сиропа, ягод и плодов, леппестков роз. Наиболее часто для приготовления варенья используют сливу, вишню, черешню, землянику, малину, абрикосы, яблоки. Приготовление варенья состоит из подготовки плодов, уваривания их в сиропе и фасовки. В зависимости от органолептических показателей качества (внешнего вида, вкуса и запаха, цвета, консистенции плодов и сиропа) варенье выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й. Хранят варенье в сухом прохладном помещении при температуре 0-20^оС. Джем – это продукт из целых или нарезанных кусочками плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе до получения желеобразной массы. Для изготовления джема используют свежие или быстрозамороженные сливы, абрикосы, персики, яблоки, айву, землянику, свежие дыни.Процесс производства джема в общих чертах сходен с приготовлением варенья, но отличается от него однократной варкой.Джем вырабатывают высшего и 1-го сортов, различающихся по вкусу и запаху, цвету и консистенции продукта.

Конфитюр представляет собой разновидность джема. Его вырабатывают из свежего или замороженного сырья в виде желе, в котором равномерно распределены целые и измельченные не разваренные плоды. По качеству конфитюр делят на экстру и высший сорта.Повидло – это продукт, полученный из протертой плодовой массы, уваренной с сахаром. Его изготовляют из яблочного, айвового, сливового, абрикосового, а также из смеси плодово-ягодного пюре. Уваривают пюре до содержания сухих веществ не менее 66%. Название повидлу дают по виду используемого пюре. Повидло на товарные сорта не делят.Оценивая качество повидла, обращают внимание на вкус, цвет, внешний вид, консистенцию, содержание сухих веществ.Хранят повидло при температуре 0-20^оС при относительной влажности воздуха 75-80%. Цукаты представляют собой продукты из плодов, а также корок арбузов и дынь, проваренные в сахарном сиропе, подсушенные и обсыпанные мелким сахаром или глазированные. Цукаты выпускают следующих видов: глазированные фрукты (откидные, кондированные, тираженные), фрукты в сахаре.Хранят цукаты при температуре 0-20^оС и относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения – 6 месяцев.Шоколад и какао-порошок.Шоколад и какао-порошок получают из какао-бобов, являющихся семенами плодов тропического какао-дерева. На кондитерских фабриках какао-бобы сортируют, очищают, обжаривают и удаляют оболочку (какао-веллу). Затем их измельчают до сметанообразной массы – «какао-тертое»  – тонко измельченная масса. Это – один из двух важнейших компонентов шоколада. Второй из них – какао-масло получают путем отжима какао-тертого.