2. Классификация свинины по упитанности, её клеймение.

В зависимости от развития мышечной ткани и сала шпик на холке, свинину делят на 6 категорий I. Круглое фиолетовое клеймо. Клеймится двойным клеймом на лопаточной и задняй чати. К ней относятся беконная свинина с хорошо развитой тканью мышечной особенно на спинной и тазобедренной частях. С плотным шпиком белого цвета. Равномерно расположенным по всей длине тушки, толщиной 1,5-,35 см, весом 53-72 кгII. Кваратное фиолетовое клеймо. Этим клеймом клеймят туши свинят весом 39-98 кг (мясной молодняк). С толщиной шпика1,5-4 см. К этой категории относят так же туши подсвиннов весом 12-39 кг, толщиной 1,5 и более см. III. Овальное фиолетовое. К ней относится жирная свинина тл 4 см и более см и с неограниченным весом.IV Треугольное красное клеймо. Такое мясо используют для промышленной переработки, на ПОП не должно поступать V. Крупное фиолетовое клеймо и справа ставят «М». К ней относятся тушки поросят молочников от 3 до 6 кг, хорошо обработанный с белой или розовой шкурой. Без кровоподтеков спинные позвонки и ребра не должны выделятся. VI. Ромбовидное клеймо. К ней относят мясо хряков, а так же свинину , не соответствующую требованиям стандарта по паказателям категории качества

3. Слабоалкогольные и безалкогольные напитки, особенности производства, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, использование.К слабоалкогольным напиткам относят напитки, которые содержат от 1 до 1% спирта (пиво, хлебный квас, медовые напитки).Хлебный квас – получают смешанным молочно-кислым и спиртовым брожением. Выпускают хлебный квас кисло-сладкий, кислый, окрошечный, московский, плодово-ягодный. Квас не является только напитком, но и сырьём, используемым в кулинарии для приготовления окрошек и киселей. Он должен быть непрозрачным, коричневого цвета, с освежающим кисло-сладким вкусом и выраженным ароматом ржаного хлеба.Медовые напитки приготавливают из натурального мёда, медовой эссенции, дрожжей и хмеля. По содержанию спирта такие напитки близки к пиву.Пиво — старинный пенистый напиток, обладающий приятным вкусом; тонизирующий, утоляющий жажду изготовляют из солода (проросшего ячменя), хмеля и воды. Технология изготовления пива — это длительный процесс, состоящий из следующих этапов: приготовление солода, получение сусла, брожение и обработка пива (фильтрация, розлив). Процесс брожения длится 7—10 дней. Затем пиво дображивается и выдерживается от 3 до 13 недель (это зависит от сорта получаемого пива). Пиво в зависимости от рецептуры и технологии подразделяют на светлое и темное, по способу обработки — пастеризованное и непастеризованное.Из светлого солода получают пиво светлых сортов:, Жигулевское, Балтика и др.; из темного солода — темное пиво: Клинское, Невское и др.Обширный ассортимент пива дополняется безалкогольна пивом. Безалкогольное пиво получают очищением алкоголя cпециальными фильтрами, либо понижением температуры во время процесса брожения. Содержание алкоголя в безалкогольном пиве не более 0,4% при этом вкус его сохраняется. Качество пива определяется прежде всего органолептически. Свойства пива оценивают по 25-балльной системе. Большое значение придается цвету пива и прозрачности.Из физико-химических показателей значение имеет содержание спирта, плотность, кислотность и др. Хранят пиво в темных прохладных помещениях при температуре от 2 до 12°С: непастеризованное от 3 до 17 суток, пастеризованное без применения стабилизаторов — 1 месяц; пастеризованное с применением стабилизаторов — 3 месяца. В группу безалкогольных напитков входят минеральные воды, соки, газированные, концентрированные, сухие напитки, питьевая вода.Минеральные воды в зависимости от происхождения делят на природные (натуральные) и искусственные. Природные минеральные воды подразделяют условно на лечебные, столовые и лечебно-столовые.Искусственные минеральные воды получают путем растворения в воде солей калия, натрия, кальция, магния и насыщения ее углекислым газом.Сок – жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению. В них содержатся пектины.Плодово-ягодные осветленные соки должны быть прозрачными, без осадка; неосветленные — непрозрачные, однородной консистенции; соки с мякотью — содержание мякоти в них 30—60 % мякоть равномерно распределена. Вкус, цвет, запах должны соответствовать натуральным плодам, из которых они получены. На качество влияют и физико-химические показатели: кислотность, содержание сухих веществ и др. Ассортимент соков: Яблочный, Ананасовый, Апельсиновый, Яблочно-морковный, Виноградный и др.Нектар – жидкий продукт, полученный смешением фруктового (овощного) сока или соков или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими,  благодаря охлаждению фруктов (овощей) с водой, сахаром, сиропом или медом, в котором массовая доля сока составляет, в зависимости от вида, сока не менее 25- 30%.Морс представляет собой ягодные напитки, полученные купажированием осветленных соков с водой, сахаром, кислотами, красителями и эссенцией. Морсы непрозрачны, но осадка в них не допускается. Их готовят из малины, клубники, клюквы, черники и других ягод.Сиропы представляют собой сгущенные растворы соков, сахара, ароматических веществ, кислот и других компонентов. Они отличаются высоким содержанием сахара. в зависимости от используемого сырья различают сиропы натуральные и искусственные. Натуральные сиропы получают добавлением большого количества сахара к натуральным сокам; искусственные – растворением сахара в воде с добавлением ароматических эссенций, красителей, кислот.Хранить минеральные воды необходимо в сухих, проветриваемых помещениях при температуре 5—20°С; срок хранения — 1 год. Плодово-ягодные соки хранят при температуре от 0 до 25°С, относительной влажности воздуха не более 75 %.