17 Билет

1. Клубнеплоды, их виды. Картофель, строение, пищевая ценность, сорта, требования к качеству, использование, хранение. Основные болезни и дефекты картофеля. Клубнеплоды – это утолщённое окончание подземного стебля. Относится картофель, топинамбур, батат.Химический состав картофеля зависит от сорта, условий выращивания, сроков хранения и др. Клубень картофеля содержит: воды - 70-80%, крахмала - 20-25%, клетчатки - 1%, белков - 2%, минеральных веществ - 1%, Сахаров - 1,5%, следы жиров и органических кислот, нуклеиновые кислоты, гли-козиды, красящие вещества, витамины.Крахмал содержится в виде крахмальных зерен размером от 1 до 100 мкм, распределен в клубне неравномерно - больше в коре и внешней сердцевине, из Сахаров картофель содержит глюкозу, фруктозу, сахарозу, при прорастании появляется мальтоза. Азотистые вещества в основном представлены белками, основной белок картофеля туберин является полноценным. Важная роль принадлежит нуклеиновым кислотам, которые преобладают в образовательных тканях, их количество увеличивается при прорастании картофеля. Картофель содержит ядовитый гликозид - соланин, содержание которого повышается при хранении картофеля на свету. Наличие витамина С в картофеле невелико (4-40 мг %). В небольших количествах в нем содержатся витамины В, В2, В6, РР, Р, Н, Е, К, следы каротина. Все химические соединения картофеля находятся в благоприятных для организма человека сочетаниях и делают картофель высокоценным и даже лечебным продуктом. Благодаря высокому содержанию солей калия картофель регулирует в организме процессы обмена веществ. Классификация сортов картофеля. Сорта картофеля классифицируют по ряду признаков:♦ по размеру клубней: - крупные (массой 200-600 г и более); - средние (50-190 г); - мелкие (менее 50 г); ♦ времени созревания: - ранние (75-90 дней); - средние (90-120 дней); - поздние (120-150 дней);

♦ по назначению: столовые; 12-18% крахмала, средние размеры, мякоть белая, хороший вкус.- технические; до 25 % крахмала, используется для получения крахмала и спирта.- кормовые; высокое содержание крахмала и белков, на корм скоту. универсальные: обладают свойствами столовых и технических сортов.

Для картофеля характерны болезни: ♦ микробиологические - сухая гниль, мокрая гниль, фитофтора, кольцевая гниль, парша (обыкновенная и порошистая), рак картофеля; ♦ физиологические - железистая пятнистость, удушье, потемнение мякоти.Хранят клубнеплоды при температуре 10-17С, 85% влажности.

2. Мясо домашней птицы, пищевая ценность, классификация, требования к качеству, использование.Хозяйственное значение имеют куры, индейки, цесарки, гуси и утки. От птицы можно получить продукцию в 4-6-месячном возрасте, а бройлеры в 50-дневном возрасте достигают массы 1,8 кг. Наиболее хозяйственное значение имеют куры. Убойный выход потрошеных тушек кур, гусей, уток и индеек составляет 57-60%, и полупотрешеных – 77-80%. Строение тела птицы имеет специфические особенности. Скелет птицы очень легок, трубчатые кости тонкостенные, с воздушными полостями. Грудная кость, которая служит основой для крепления грудных мышц, сильно развита. На плюсневой кости имеется отросток – основание для шпоры, размер которой зависит от пола и возраста птицы. Костная ткань составляет около 14% живой массы кур и около 7% массы полупотрошеной птицы. В мышечной ткани птицы значительно меньше соединительной ткани. Мясо молодой птицы более нежное и сочное, чем мясо старой Отложения жира у птицы находятся преимущественно под кожей и в брюшной полости. Часть жира расположена между крупными пучками мышц и обусловливает высокое кулинарное качество мяса. По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легкоплавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды – 50-70, белков – 16-22, жиров – 16-45, минеральные вещества и витамины. Мясо и жир птицы хорошо усваивается организмом человека. Классификация: По виду мяса: куриное, утиное, гусиное, индюшиное.

По возрасту: молодая, взрослая. По способу обработки: полупотрошёные(с удалённым кишечником) и потрошёные. По термическому состоянию: остывшая (внутри мышц не выше 25С), охлаждённая (0-4С), мороженная (-6-- -8С). По упитанности: 1 и 2 категории.

3. Сорта пшеничной муки, их отличительные особенности. Стадии производства муки. Виды и типы муки. Показатели качества.Мука – продукт, полученный путём размола злаков. Пшеничная мука выпускается пяти сортов: крупчатка, высшего, первого, второго сорта и обойная. Сорта муки отличаются химическим составом, крупностью помола, цветом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из смеси стекловидных мягких и твердых пшениц. Мука желтовато-кремового цвета в виде однородных крупинок эндосперма. Выход муки — 10%, клейковины — 28%, зольность — 0,6%. Применяется для сдобных и макаронных изделий.

Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Цвет муки — белый или белый с кремовым оттенком, почти не содержит отрубей: выход муки — 10—15%, содержание клейковины — 28%, зольность — 0,55%.Мука используется для приготовления кондитерских, хлебобулочных изделий. Муку первого сорта вырабатывают из мягких полустекловидных пшениц. Цвет белый или белый с желтоватым оттенком. Выход от 30 до 72% (зависит от способа помола), содержание клейковины — 30%, зольность — 0,75%. Мука широко используется в кондитерском производстве, в хлебопекарной промышленности и реализуется населению.Муку второго сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы её неоднородны по крупности, цвет белый с желтовато-сероватым оттенком, выход муки – 85%, зольность 1-1, 25%. Используют для приготовления хлеба.Муку обойную получают из мягких пшениц при обойном односортном помоле, без отсева отрубей, поэтому выход муки высокий – 98%. Используют для приготовления хлеба.Стадии производства муки: Составление помольных партий (учитывается тип, вид зерна, стекловидность, содержание сырой клейковины, культура), подготовка зерна к помолу (зерно очищают от примесей, металлопримесей, частично шелушат, удаляя оболочки, удаляют зародыш и подвергают обработке паром), размол зерна на муку (при простом: подготовленное зерно пропускают через размолочный механизм с небольшими зазорами между вальцами. Таким путём получают более низкие сорта. При сортовом: подготовленное зерно дополнительно дробят в крупке, происходит обогощение крупок, т.е тщательно отделяют эндосперм от остатков алейронового слоя, затем подготовленные крупки размалывают на нескольких размольных механизмах, составляя при этом сортовые потоки).Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она получена(ржаная, гречичная, пшеничная, кукурузная).В зависимости от достоинств и назначений мука делится на типы: хлебопекарная, блинная, макаронная, диетическая.Показатели качества: Цвет- характеризует сорт муки; Вкус – слегка сладковатый, не допускается прогорклый, селёдочный вкус; Запах – слабовыраженных, свойственный муке, без признаков затхлости, плесневения; Зольность – чем больше в муке отрубей и частиц алейронового слоя, тем выше зольность и тем ниже сорт муки.

18 БИЛЕТ

1. Желеобразующие вещества, получение, ассортимент, требования к качеству, использование в кулинарии, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.Желеобразующие вещества (желатин, агар, агароид, альгинат натрия, пектиновые вещества, модифицированные крахмалы) используют при приготовлении заливных блюд, сладких блюд.Желатин получают из коллагеносодержащего сырья (уши, пленки, кожа, обрезки, кости). Бывает он в виде порошка, гранул, крупинок, пластинок, по качеству делят на 1, 2 и 3-й сорта, цвет - от бесцветного до желтого, влаги - не более 16 %, в холодной воде за 1,5 ч должен увеличиться в массе в 6-8 раз. При нагревании желеоб-разующая способность уменьшается, при взбивании раствора желатина образуется пена. Агар получают вывариванием из красных водорослей - анфельций, полученный экстракт осветляют, сушат и измельчают. Цвет - от белого до светло-желтого с сероватым оттенком, в воде не растворяется, после кипячения образует прозрачный студень, плотный, колющийся, влаги - не более 18 %. Агароид получают из черноморской водоросли филлофлоры. Желеобразующая способность агароида в 2 раза выше, чем желатина, студни из него более прозрачные. Альгинат натрия получают из бурых водорослей, студни дает прозрачные, бесцветные, желеобразующая способность в 4 раза выше, чем у желатина. Пектиновые вещества получают из овощей и плодов. Желеобразующая способность проявляется в присутствии кислот и сахара. Используют для приготовления блюд лечебного питания.