16 Билет

Пищевая ценность овощей зависит от их химического состава и определяется в первую очередь содержанием углеводов, витаминов, минеральных и других веществ. Овощи сильно возбуждают деятельность пищеварительных желез и печени. При употреблении овощей с продуктами животного происхождения почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока, лучше усваиваются белки и жиры. Усвояемость мясных и рыбных белков при этом повышается примерно на 15 %. Важную роль овощи играют в поддержании щелочно-кислотного равновесия в крови и тканях организма человека. Применяют их также в диетическом и лечебном питании. Химический состав овощей разнообразен и зависит от вида, сорта, зрелости, сроков и способов хранения. Воды в свежих овощах содержится от 70 до 90 %. Часть ее (18-20%) находится в связанном состоянии, часть -в свободном. Много воды содержится в огурцах, томатах, салате, капусте, меньше - в корнеплодах и клубнеплодах. Содержание минеральных веществ в овощах колеблется от 0,2 до 2%. В больших количествах содержатся макроэлементы (калий, кальций, натрий, фосфор, железо), в малых - микроэлементы (йод, сера, фтор, марга¬нец, медь и др.). Из углеводов особое значение имеют сахара, крахмал и клетчатка. Содержание Сахаров в овощах колеблется от 0,2 до 11 %. Много сахарозы в свекле (11 %), фруктозы - в арбузах (5,6—11 %), глюкоза преобладает в моркови, дынях. Крахмала много в картофеле (до 25%), меньше - в зеленом горошке (5-6%), сахарной кукурузе (4-10 %), в других овощах крахмал отсутствует или содержится в незначительных количествах. Клетчатка является основным строительным материалом растительных клеток и составляет 0,2-2,8%. Азотистые вещества в состав овощей входят в виде белков и соединений небелкового азота (аминокислоты, аммиачные соединения и др.). Высоким содержанием азотистых веществ отличаются овощи бобовые (2,4- 6,5 %), капустные (1,8-4,8 %), шпинатные (1,5-3%). Жиры в овощах содержатся в очень незначительных количествах - 1 %. Органических кислот в овощах мало - 0,2%. Повышенным содержанием органических кислот отличаются щавель (0,7%), ревень (1,0%), томаты (0,5%). Гликозиды придают некоторым овощам острый вкус. В больших дозах они ядовиты. В клубнях картофеля, зеленых томатах, баклажанах содержится гликозид соланин, в хрене -синигрин. Эфирные масла придают овощам приятный аромат. Особенно их много в пряных овощах (петрушке, укропе, эстрагоне). Фитонциды обладают бактерицидными свойствами. Содержатся в чесноке, луке, хрене, перце.  Красящие вещества придают овощам разнообразную окраску. Так, хлорофилл придает овощам зеленую окраску (огурцы, зелень, лук-перо), каротин - оранжевую {морковь), ксантофилл, являющийся продуктом окисления [каротина, - желтую (находится в зеленых овощах вместе с другими пигментами), ликопин - оранжево-красную (томаты, зрелый перец). Овощи являются источником витаминов С (капуста, картофель, перец, петрушка), каротина (морковь, томаты), К (зеленые листовые овощи), группы В (бобовые, капуста).  Свежие плоды являются основными источниками витаминов, минеральных солей, легкоусвояемых сахаров, азотистых веществ, органических кислот, ферментов и др. Плоды обладают также лечебными свойствами: груша и черника оказывают закрепляющее, а слива послабляющее действие на кишечник; малина используется для лечения простудных заболеваний; цитрусовые плоды и смородина являются противоцинготными средствам. В свежих плодах содержится (в %): воды 74-89, сахаров (с преобладанием глюкозы и фруктозы) - 3,6-22. Крахмал присутствует в недозревших плодах. По мере созревания количество крахмала в них уменьшается за счет гидролиза с образованием сахаров. Клетчатки содержится от 0,5 до 5%. Немного ее в вишне, черешне, сливе (0,5%); много в шиповнике, землянике, малине, черной смородине (3-5%). Количество белков в плодах невелико (0,4-2%). Минеральные вещества в них находятся в виде солей органических и неорганических кислот. Общее их содержание колеблется от 0,2 до 2%. Больше всего в плодах калия. В небольших количествах содержатся микроэлементы (йод, марганец, фтор и др.). Из органических кислот чаще всего в плодах встречаются яблочная, лимонная, винная. В некоторых плодах содержатся бензойная, салициловая, янтарная кислоты. Плоды являются ценными источниками витаминов. Особенно много витаминов С и Р в черной смородине, цитрусовых плодах. Содержащиеся в плодах пектиновые вещества обладают способностью образовывать желе в присутствии сахара и кислот. Это свойство используется для приготовления сладких желированных блюд и кондитерских изделий. Дубильные вещества, входящие в состав плодов, придают им вяжущий, терпкий вкус. Под действием ферментов они способны окисляться в темноокрашенные соединения- флобафены. Этим объясняется потемнение очи¬щенных яблок. Это учитывают в кулинарии и не допускают хранение протертых и очищенных плодов.Большим разнообразием отличаются красящие вещества плодов- антоцианы, каротин, ликопин, ксантофилл, хлорофилл. Эфирные масла придают плодам приятный аромат и накапливаются в стадии полной зрелости. Содержание эфирных масел составляет сотые и тысячные доли процента, а в кожице цитрусовых их очень много (1,2- 2,5%). Потребление овощей и фруктов резко колеблется и зависит от времени года. Их не хватает в конце зимы и ранней весной. Пищевая ценность продукции в этот период значительно снижена. Это ведет к снижению общей сопротивляемости организма - простудным инфекционным заболеваниям. Годовая потребность в овощах, в зависимости от района страны, составляет 120-146 кг, в том числе капусты разных видов 35-55, помидоров 25-32, огурцов 10-13, моркови 6-10, свеклы 5-10, лука 6-10, баклажанов 2-5, сладкого перца 1-3, зеленого горошка 5-8, бахчевых 20-30, а прочих овощей - 3-7 кг. Потребность в картофеле 96,7 кг/год или 256 г в день на одного жителя страны..СЕМЕЙСТВО ЦИТРУСОВЫХ Плод состоит из толстой, плотной кожицы, мякоти, разделенной на дольки, и семян. В состав плодов входят: сахара (до 9 % - в апельсинах и мандаринах и до 3,6 % -в лимонах), органические кислоты (в апельсинах и мандаринах - до 1,5%, а в лимонах- до 7%), клетчатка (0,6-1,4%), пектиновые вещества (0,6-1,1%). Являются источником витаминов С и Р (40-70 мг%). В кожице плодов сосредоточены почти все эфирные масла (1,2-2,5%), гликозиды и пектиновые вещества. Мандарины - самые распространенные в Росси цитрусовые плоды. Плоды оранжевого цвета, плоскоокруглой формы, кожица легко отделяется от мякоти; мякоть сочная, нежная, ароматная и сладкая на вкус.  В кулинарии используют в свежем виде, для приготовления компотов, желе. Наиболее известный сорт- Грузинский бессемянный. Апельсины отличаются от мандаринов более крупными размерами, круглой формой. Различают апельсины пупочные (удлиненной формы, крупные, на вершине имеют второй недоразвитый плодик), корольки (мелкие, мякоть и сок окрашены в красно-кровавый цвет) и обыкновенные (шаровидные, среднего размера, светло-оранжевого цвета). сорта: Вашингтон Навел и Королек.Используют в кулинарии, так же как и мандарины. 

 Грейпфруты представляют собой крупные, сочные плоды массой до 500 г. По вкусу напоминают апельсины. Перед употреблением плод разрезают пополам, удаляют волокнистую сердцевину, в углубление насыпают сахар. Образующийся при этом сок употребляют на десерт. Лимоны имеют плоды яйцевидной формы, с желтой, плотно прилегающей к мякоти кожицей. Мякоть сочная, кислая, разделенная на 8-10 долек, плотно соединенных между собой. Из всех цитрусовых лимоны являются наиболее ценным продуктом питания. Они имеют большое лечебное значение, применяются как противоцинготное средство, в лечении и профилактике многих инфекционных заболеваний. Кроме лечебного лимоны имеют важное пищевое значение и широко используются в кулинарии при приготовлении и отпуске солянок, вторых мясных и рыбных блюд., холодных закусок, холодных и горячих напитков. Сорта: Новогрузинский, Ударник.

2. Рыбные консервы и пресервы. Их пищевая ценность, кулинарное назначение, ассортимент, использование, определение качества, упаковка, хранение. Расшифровка маркировки рыбных консервов. Рыбные консервы — это рыбные продукты, предварительно обработанные, укупоренные в герметичную тару и подвергнутые стерилизации. Рыбные консервы имеют большую пищевую ценность, в них содержатся белки, жиры, минеральные вещества и витамины. Консервы длительно хранятся, удобны при транспортировании, могут употребляться без кулинарной обработки. Рыбу перед тем, как допустить в производство, сортируют по видам, размерам, качеству, размораживают, моют, разделывают. Нарезанную на куски или тушки рыбу солят и предварительно термически обрабатывают(жарка, копчение, бланширование в соляном или уксусно-соляном растворе.), рыбу охлаждают, расфасовывают в банки. Перед закаткой банки подвергают эксгаустированию — удалению воздуха из банок в течение 10—15 мин. Банки консервные для предупреждения от коррозии изготовляют из луженой жести (покрывают пищевым оловом). Стеклянные банки более гигиеничны, но медленно прогреваются и легко бьются, неудобны в транспортировании. После заполнения банок их немедленно закатывают и стерилизуют при температуре 112—120°С в течение 30—60 мин. Затем банки погружают в воду, проверяют на герметичность моют, охлаждают и оформляют банки наклейкой этикеток. После приготовления некоторые виды консервов выдерживают при постоянной температуре 0—15°С для созревания. Срок созревания от 10 дней до 6 мес. Ассортимент натуральных консервов: консервы в собственном соку, консервы в желе, консервы в бульоне, рыбные супы, различные виды ухи. консервы закусочные в томатном соусе, в масле, в виде паштетов и паст. Консервы в томатном соусе используют в кулинарии для холодных закусок и вторых блюд.

Рыбные пресервы — это продукт, не прошедший термическую обработку — и в этом заключается его основное отличие от консервов. Благодаря этому в рыбе сохраняются основное количество белков и витаминов. В отличие от консервов, пресервы не стерилизуются, и за счет этого имеют незначительный срок хранения. Из-за сложности в стерилизации, пресервы получили большое распространение при обработке рыбы. Для изготовления пресервов используют рыбу свежую, охлажденную и замороженную, которую солят и разделывают на филе. Кусочки филе укладывают в пластиковые банки (допускается использование жестяной тары) и вносят заливку, для чего используют растительные масла (оливковое и/или подсолнечное), ароматизированные пряностями и другие виды заливок. В состав заливки обязательно должен входить антисептик (как правило, бензойнокислый натрий, хотя более безопасными являются соли корбоной кислоты) и/или кислота, а также сахар. Пресервы необходимо производить из созревающей рыбы.

Пресервы в заливке на основе масла составляют классический ассортимент, где проявляются все оттенки вкуса и запаха рыбы. Широкий ассортимент рыбных пресервов вырабатывают из скумбрии. Наибольшей популярностью пользуются кусочки филе в томатной, яблочной, лимонно-яблочной, абрикосовой, лимонно-винной, пряно-винной, пряно-чесночной и других заливках. Качество рыбных пресервов и консервов определяется в большей степени качеством сырья. Показатели качества рыбных пресервов подразделяют на общие и специальные. Общие показатели — это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным, то есть обязательным для определенного вида пресервов, относятся: определение количества основного продукта (рыбы) по отношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность.

Особенностью маркировки рыбных консервов является наличие трех рядов цифр, причем в третий ряд выносятся номер смены и индекс рыбной промышленности — буква Р. На литографированных банках допускается отсутствие индекса рыбной промышленности Р, а на предприятиях с односменным режимом работы — номера смены В этом случае условные обозначения наносятся в два ряда: первый ряд: дата изготовления (число, месяц, год); второй ряд: ассортиментный знак и номер предприятия-изготовителя.

3. Кофе, какао-порошок и шоколад. Пищевая ценность, получение, требования к качеству, упаковка, хранение.

Шоколад и какао-порошок. Шоколад и какао-порошок получают из какао-бобов, являющихся семенами плодов тропического какао-дерева. Наличие в какао-бобах таких компонентов, как алкалоид теобромин, дубильные вещества. какао-масло, ароматические вещества, делает их незаменимым сырьем для пищевой промышленности. Алкалоид теобромин и кофеин способствует усилению шоколадного аромата в какао-бобах при обжарке, а также оказывают возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы. На кондитерских фабриках какао-бобы сортируют, очищают, обжаривают и удаляют оболочку (какао-веллу). Затем их измельчают до сметанообразной массы – «какао-тертое»  – тонко измельченная масса. Это – один из двух важнейших компонентов шоколада. Второй из них – какао-масло получают путем отжима какао-тертого. КОФЕ. Вкус кофе зависит от сорта, качества зерен, срока выдержки, времени обжаривания и размола. Сорта довольно сильно отличаются по вкусу. Напиток из Арабики мягче и чуть кислит. Робуста крепче, горчит и не так ароматна, как арабика. Арабика содержит  больше углеводов, а в Робусте больше – кофеина. Арабика, выращенная в Индии, имеет резкий горьковатый вкус и сильный аромат. Арабика ценится выше, чем Робуста. Благодаря лучшему вкусу и меньшему количеству кофеина. Кофеин – алкалоид. Он бодрит, улучшает внимание и память. Кофе без кофеина получается при добавлении веществ (неопасных для здоровья), которые растворяют кофеин и воск, защищающий зерна. Это ускоряют потерю аромата и укорачивает срок годности продукта.

Первоначально цвет  кофейных зерен -  зеленый. При поджаривании зерна приобретают золотисто-коричневый оттенок, мягкость и аромат. Зерна высшего сорта получаются только из Арабики. Первый сорт выпускается и из Арабики, и из Рабусты. В нем допускается некоторое количество более светлых и более темных зерен. Предпочтительней покупать кофе в вакуумной упаковке. Никогда не храните кофе в открытой емкости в теплом месте. И не забывайте, что  от долгого хранения кофе выдыхается. Оптимальная температура для приготовления кофе – 93-95^оС. Кипячение отрицательно сказывается на вкусовых качествах кофе. Остывший, затем подогретый кофе теряет свой вкус, в нем остается только кофеин. Хранят кофе в чистых сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%.. Срок хранения кофе в зернах не более 3 мес., кофе молотого в зависимости от способа упаковки – от3 до 5 мес. Растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Производство растворимого кофе состоит из следующих основных операций: сепарация, купаж и обжарка зерен, измельчение обжаренных зерен, экстракция и сушка экстракта. Этот продукт растворяется в воде без осадка, что дает возможность получать напиток любой крепости. Во время получения кофейного экстракта и в процессе сушки теряется значительная часть ароматических веществ. Поэтому аромат растворимого кофе значительно хуже, чем натурального молотого.Гарантийный срок хранения его 6 месяцев. Кофейные напитки. Учитывая, что отдельным людям и детям не рекомендуется употребление кофе, он может быть заменен кофейными напитками. Кофейные напитки представляют собой поджаренные и перемолотые растительные продукты (рожь,ячмень, овес, соя, цикорий, желуди), при кипячении которых с водой получается напиток, напоминающий по вкусу натуральный кофе. Такие напитки готовят как с добавлением натурального кофе, так и без него.Качество напитков оценивают по внешнему виду, вкусу, учитывая содержание влаги, золы и степень измельчения.