14 Билет

1. Консервирование пищевых продуктов, обработка продуктов с целью предохранения их от порчи при длительном хранении. Порча вызывается главным образом жизнедеятельностью микроорганизмов, а также нежелательной активностью некоторых ферментов, входящих в состав самих продуктов. Поэтому все способы К. сводятся к уничтожению микробов и разрушению ферментов либо к созданию неблагоприятных условий для их активности. 

Консервирование бывает : Физические (температура),Низкие: охлажденные, замороженные

Высокие : пастеризованные, стерилизованные,Ультрозвук; Ультрокрасное излучение, Ток, Физико-химические

Обезвоживание (естественное, контактное (сухое молоко), воздушный или распылительный (сухое молоко), сублимационный (при низкой температуре в вакуме), при помощи соли (посол), при помощи сахара (уваривают))

Биохимическое, Квашение,Мочение,Соление Химическое: консерванты (антибиотики, антисептики, уксус или бензойные кислоты, коптильный дым или жидкость) Стерилизация — консервирование продуктов в герметически укупоренной таре нагреванием до температуры 100—140°С и выше в течение времени, достаточного для полного уничтожения всех находящихся в них микроорганизмов, способных вызвать порчу. Стерилизация, а также пастеризация, т. е. нагревание при температурах ниже 100°С, являются основными и самыми распространёнными методами консервирования. Замораживание основано на том, что при понижении температуры снижается, а при температурах от —18 до —25°С практически прекращается жизнедеятельность микроорганизмов и действие ферментов в продуктах. Это — самый прогрессивный способ консервирования: при нём в наибольшей степени сохраняются все органолептические свойства и пищевая ценность продуктов. Недостаток — необходимость постоянного поддерживания низких температур при хранении продуктов. Замораживание применяют для консервирования почти всех видов продуктов растительного и животного происхождения. При сушке из продуктов удаляется вода, вследствие чего в них повышается концентрация сухих веществ и соответственно — осмотическое давление до пределов, при которых становится невозможным усвоение их (всасывание) одноклеточными микроорганизмами. При квашении, солении, мочении происходит сбраживание молочнокислыми микроорганизмами сахаров, входящих в состав овощных и фруктовых продуктов с образованием из них молочной кислоты, которая при концентрациях её 0,7% и выше сама обладает консервирующим действием и тормозит или прекращает жизнедеятельность всех микробов. Иногда для квашения применяют чистые культуры молочнокислых бактерий, но чаще брожение осуществляется естественно за счёт микрофлоры, содержащейся на самих плодах или овощах. Квашеные продукты рекомендуется хранить при температурах от 0 до 5 °С. Копчение — консервирование под антисептическим воздействием продуктов, образующихся в дыму при возгонке древесины (фенолов, формальдегида, креозота, уксусной кислоты). Копчение применяют для мяса и рыбы, которые обычно предварительно засаливают. Различают холодное и горячее копчение. Вяление (главным образом рыбы) — подсушивание подсоленной рыбы на открытом воздухе. Консервирование с помощью сахара при высоких концентрациях (не менее 60—65% в зависимости от вида продуктов) создаёт высокое осмотическое давление в растворе. При этом не только становится невозможным поглощение микробами питательных веществ, но и сами микробные клетки подвергаются плазмолизу, сильному обезвоживанию. Этот способ используется для консервирования фруктов (изготовления варенья, джема, повидла, желе и т. д.). Маринование — консервирование уксусной кислотой, которая обладает консервирующим действием на фрукты и овощи в концентрациях 1,2—1,8%, маринуют также рыбу и иногда мясо. Засолка мяса, рыбы, овощей — консервирование поваренной солью в высоких концентрациях (в мясе — до 10—12%, рыбе — 14%, солёной томат-пасте — 10% и т. д.). Сульфитация — способ К. фруктов и кислых овощей (например, томатов) путём обработки их сернистым ангидридом, сернистой кислотой и её солями. Сернистый ангидрид ядовит для человека, но он легко улетучивается при нагревании и удаляется из сульфитированных продуктов кипячением. Применяют также бензойную кислоту и бензокислый  натрий,  сорбиновую кислоту и её соли, безвредные для организма человека, некоторые антибиотики, главным образом низин и тилозин.

2. . Мясные субпродукты. Виды, категории, пищевая ценность. Требования к качеству.Субпродукты — это второстепенные продукты убоя скота. К ним относятся внутренние органы (печень, почки, вымя, желудок, язык и т.д.), а также менее ценные части туш убой­ных животных (хвосты, ноги, уши и т.д.).Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.Субпродукты содержат до 80 % воды, 9,5—20 % белков, до 14 % жира, минеральные вещества, а также витамины A, D, Bi, Bg, B₁₂, B5, PP, E и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень. Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным дос­тоинствам не отличаются от белка мяса. В составе белков пече­ни и почек имеются все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина. Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Печень применяют для при­готовления вторых блюд, начинок для пирогов, при производ­стве колбас и паштетов; почки — для первых, вторых блюд и деликатесных консервов, языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий. Сердце, состоящее из плотной мышечной ткани, пригодно для вторых блюд при условии длительного тушения, мозги — для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и кон­сервов. Легкое вместе с другими субпродуктами добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас. Но­ги, губы, уши, содержащие значительное количество коллаге­на, используют в качестве добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясо-костных хвостов готовят бульоны и консервы. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпро­дукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на пер­вую и вторую категории.К субпродуктам первой категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце всех видов скота, вымя, диафрагму и мя­со-костные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пище­вую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи. К субпродуктам второй категории относят головы (без язы­ка), головы говяжьи с языком и мозгами, ноги, легкие, уши сви ные и говяжьи, свиной мясо-костный хвост, губы, мясо пищево­да, селезенку, желудок свиной, рубец, сычуг, книжку, калтык (горло), путовый сустав, горловину (трахею) всех видов скота. По термическому состоянию субпродукты подразделяют на остывшие (остывавшие не менее 6 ч), охлажденные (темпе­ратура от 0 до 4 °С) и мороженые (температура не выше -6 °С).По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие. Степень (кроме печени, мозгов, легких, селезенки и почек) определяют по тем же показателям, что и мясо, однако контроль проводят особен­но тщательно в связи с наличием оставшейся в них крови.Упаковывают субпродукты в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наиме­нованиям, способам обработки (технологической и холодиль­ной); мороженые — в мешки из ткани или крафт-бумаги мас­сой нетто не более 30 кг. В торговую сеть они поступают ох­лажденными и замороженными. Хранят охлажденные субпродукты на противнях или лот­ках, установленных в один ряд на стеллажах, при температу­ре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85 % не бо­лее 36 ч; мороженые субпродукты могут храниться в этих же условиях до 48 ч, а при температуре от 0 до 8 °С — 24 ч. В усло­виях естественного охлаждения и в ледниках продолжитель­ность их хранения — до 12 ч. При температуре от -12 до -25 °С и относительной влаж­ности воздуха 95—98 % мороженые субпродукты могут хра­ниться до 6 мес

3. Горчица. Горчицу вырабатывают из горчичного порошка путем смешивания с водой, уксусом, солью, сахаром, пряностями. В ней (содержится до 2,0% гликозида синигрина, который при растирании с водой под действием фермента мирозина образует аллиловое горчичное масло, обусловливающее острый вкус горчицы. В зависимости от применяемых добавок промышленность выпускает различные виды горчицы: Русскую, Столовую, Ароматическую и др.

Майонез - многокомпонентный продукт на основе жидких растительных масел и вкусовых добавок. Кроме растительного масла и воды, в его состав входят яичный порошок, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, сухое молоко, соль, пряности. В нем есть многое из того, в чем нуждается наш организм, — жиры, белки, углеводы, минеральные вещества.Майонез в зависимости от их жирности делятся на классы: –высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)–среднекалорийные (массовая доля жира 40—55 %; воды 35-50 %)

–низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %) Процесс производства майонеза периодическим способом включает в себя следующие операции:1. Подготовку компонентов, входящих в рецептуру. 2. Подготовку майонезной пасты. Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном — сухое молоко и горчичный порошок, а в другом — яичный порошок. В первый смеситель подают воду при температуре 90-100 °С, смесь сухого молока и горчицы выдерживают 20-25 мин. при температуре 90-95 °С с последующим охлаждением до 40-45 °С. Смесь яичного порошка подогревают • паром до 60-65 ^СС и выдерживают 20-25 мин. для пастеризации, а затем охлаждают до 30-40 °С (вода во второй смеситель подается при температуре 40-45 °С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. 3. Приготовление грубой эмульсии майонеза. Проводят в больших смесителях, оснащенных мешальными устройствами с небольшой частотой вращения. В большой смеситель вначале подается паста, затем растительное масло, раствор соли и уксуса.4. Гомогенизацию эмульсии майонеза в поршневых гомогенизаторах при определенном давлении во избежание расслоения эмульсии. Использование гомогенизатора, при производстве майонеза, позволяет улучшить потребительские свойства. Принцип действия гомогенизатора основан на раздроблении жировых шариков продукта.

После гомогенизации происходит: улучшение консистенции майонеза. увеличение однородности майонеза.

-предотвращение расслоения майонеза в процессе хранения.Производство майонеза непрерывным способом на автоматизированной линии с применением теплообменников состоит из следующих операций: 1. Рецептурного дозирования всех компонентов в подготовительном блоке.2. Смешивания компонентов и образования майонезной эмульсии (15 мин.).Хранится майонез как у изготовителя, так и у потребителя в охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре 0-18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования приводится в соответствии с техническим описанием, но для любого вида не превышает 30 дней при температуре хранения 0-10 °С, 20 дней при температуре 10-14 °С и 7 дней при температуре хранения 14-18 °С.Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы — в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.3.Соль поваренная пищевая – это природное кристаллическое соединение, содержащее 97,0-99,7% чистого хлористого натрия и некоторые другие минеральные соли, добываемые из природных месторождений. Поваренная соль улучшает вкус пищи и влияет на физиологические процессы в организме.Поваренная соль используется как технологическая добавка при производстве некоторых пищевых продуктов для регулирования биохимических процессов, необходимых для формирования качества продуктов и как консервант для предохранения их от порчи. Соль классифицируется в зависимости от способа производства, обработки, качестве (сорта) и гранулометрического состава.Каменная соль, объем которой составляет около 40% общего производства поваренной соли, добывается шахтным или карьерным способом в зависимости от характера залегания пластов в недрах земли. Гигроскопичность ее минимальна, поскольку каменная соль содержит мало примесей (содержание чистого NaCl высокое, до 99%).Выварочную соль получают путем упаривания естественных или искусственных рассолов, добываемых из недр земли. При получении искусственных рассолов каменная соль растворяется в воде, нагнетаемой в пробуренные скважины до солевого пласта. Поданные затем на поверхность земли упаривают при обычном давлении в открытых плоских чанах (чренах), получая так называемую чренную соль, или в вакуум-аппаратах (соль вакуумная сушеная). Содержание NaCl в вакуумной соли должно быть не менее 99,7%. По органолептическим и физико-химическим показателям вакуум-выварочная соль превосходит все другие виды соли Мелкокристаллической является очень мелкая выварочная соль полностью проходящая при просеивании через сито со стороной квадратного сечения 0,8 мм и на 95% - через сито с размером отверстия 0,5мм. Немолотая соль бывает нескольких видов: комовая (глыбовая) в виде кусочков 3-50 кг, допускается до 10% примеси кусков до 3 кг; дробная и зерновая должна иметь зерно размером не более 40 мм. Молотая соль бывает разного происхождения (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола; может быть сеяной и несеяной.В зависимости от размера зерен молотую соль делят на номера помолов, устанавливаемых просевом. По качеству поваренную соль делят на сорта: «Экстра», высший, 1-й и 2-й. Сорт зависит от содержания чистого хлористого натрия и нерастворимых в воде веществ. На органолептические показатели соли отрицательно влияет повышенное содержание минеральных примесей. Так, хлористые соли магния и кальция придают ей излишнюю гигроскопичность.Соль, с высоким содержанием железа, применяемая при засолке жиросодержащих продуктов, образует ржавые или бурые пятна. Кальций придает соли грубый щелочной вкус, магний – горечь. При употреблении соли с повышенным содержанием калия отмечается першение в горле, тошнота и головная боль.