13Билет

1.Режимы хранения пищевых продуктов :1. санитарный режим2. правильная t водуза (оптимальная 0 С)3. влажность воздуха 4. состав воздуха (складские помещения могут окуривать азоном, углекислым газом, азотом)5. вентиляция воздуха 6. освещенность складских помещениях7. соблюдение товарного соседства 8упаковка 9 тара

Процессы проходящие в продуктах при хранении Физические (изменение t, изменение влажности, уплотнение продукта, дифформация и др) Химические –это образование новых веществ, ухудшающий вкус и качество товара.

Биохимические процессы – вызываются развитием микроорганизмов (плесенью, попаданием бактерий) это дыхание, гидролитические процессы. Микробиологические процессы вызывают порчу товаров, существенно снижают их качество, делают невозможным использование из по назначению или снижают надежность. Порча пищевых продуктов происходит вследствие разного вида брожения, гниения. Ослизнения, плесневения, развития токсичных бактериозов. Для непродовольственных товаров характерно лишь плесневение. Микробиологические процессы являются одной из причин биоповреждений. Биологические процессы – повреждения, вызываемые насекомыми: молью, жуками, гусеницами, личинками. Существенный урон потребительским товарам при хранении наносят мышевидные грызуны, которые поедают и загрязняют не только пищевые продукты. Но и повреждают меха, кожу, ткани, изделия из них. Биохимические процессы свойственны в основном пищевым продуктам, а также непродовольственным товарам, являющимися биологическими объектами. Они происходят при участии разнообразных ферментов. Нарушение естественного протекания этих процессов может вызывать различные физиологические расстройства, которые в конечном счете могут привести к гибели биообъектов. В результате дальнейшего использования их по назначению становится невозможным. Наиболее распространенным биохимическим процессом, нарушение которого может привести к гибели, является дыхание. У свежих плодов и овощей нарушение дыхания вызывает анаэробиоз, у зерна, муки и крупы – самосогревание и даже самовозгорание, у цветов и животных – смерть вследствие анаэробиоза. Химические процессы приводят к порче товаров вследствие изменений веществ. Например, Прогоркание жира в жиросодержащих продуктах – муке, крупе, орехах, мучных кондитерских изделиях, масле, маргариновой продукции, животных жирах, мясных и рыбных товарах, косметических товарах, потемнение сушеных плодов и овощей, консервов и т.п.; окисление ароматических веществ, что ухудшает аромат парфюмерно-косметических товаров. Физические и физико-химические процессы обусловлены механическими разрушениями или деформациями товаров. К ним относятся: деформация хлебобулочных изделий, раздавливание плодов и овощей, полная раскрошка кондитерских изделий, бой яиц, сильная деформация, бой, скол эмали на посуде. Деформация или разрушение отдельных комплектующих частей бытовой техники, деформация упаковки товаров бытовой химии и т.п. к физическим процессам относится усушка, которая вызывает увядание и усыхание свежих плодов и овощей, жирных цветов, сыров, мяса, колбас, рыбы, в том числе замороженной, вяленной и др. усушка некоторых товаров провоцирует физико-химические процессы, в результате которых товары становятся недоброкачественными. Например, усушка хлеба ускоряет его черствение.

2. Рыба горячего копчения, особенности производства. Ассортимент, требования к качеству, хранение.Копчение —способ консервирования рыбы путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сго­рания древесины. В результате получается продукт, готовый к упот­реблению в пищу, обладающий специфическими вкусом и запахом.

Различают три способа копчения рыбы: горячее (от 80 до 170 °С), холодное (не выше 40 °С) и полугорячее (50-80 °С).

При холодном копчении t не должна превышать 40⁰С, чтобы белки в продукте не потеряли своих свойств и не денатурировали. Готовность холодного копчения достигается за счет комплексного воздействия на ткани поваренной соли, коптильных компонентов и воздействие ферментов. В основном используют соленую рыбу. Лучшую продукцию получают из жирных рыб, в которых в процессе производства и хранения достаточно активно протекали процессы созревания. К этой группе относится обширный видовой состав промысловых рыб, в том числе и океанического промысла, за исключением анчоусовых, осетровых, сельдевых, бычка, щуки, угря, а также океанических хрящевых рыб.

Для горячего копчения используют в основном мороженую рыбу, реже охлажденную. Более качественный продукт получают из рыб всех видов жирной и средней упитанности. Горячее копчение представляет собой процесс пропекания рыбы в потоке дыма при температуре 80—170 °С, в результате чего рыба проваривается, при­обретает аромат и вкус копчености. Горячее копчение в известной мере консервирует продукт и делает его стерильным, однако срок его хранения при 0°С не превышает 72 ч с момента приготовления.Рыбу горячего копчения получают не только с использованием дыма, но и бездымным, и иногда смешанным способом, а также электрокопчением. Качество. Осетровых делят на 1-й и 2-й сорта, остальную рыбу на сорта не подразделяют. Оценивают качество по органолептическим и физико-химическим показателям. Продукт должен быть равномерно прокоп­чен до полной готовности, мясо, икра, молоки — проварены, без признаков сырости, мясо должно легко отделяться от позвоночника, кровь должна быть полностью свернувшейся. Рыба различной упи­танности, с чистой поверхностью, не влажная или незначительно увлажненная, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета. Допускаются небольшие натеки жира на поверхности, механические повреждения кожи и лопнувшее брюшко у калтычка, светлые пятна, не охваченные дымом, или ожоги, повреждения плавников, откло­нения от правильной разделки и надлом рыб не более 2%. Консис­тенция рыб плотная, допускается слегка крошливая. Содержание поваренной соли 1,5—3%. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Допускаются незна­чительный привкус и горечь от смолистых веществ. Этапы копчения: 1. Приемка и сортировка; 2. Размораживание; 3. Разделка; 4. Промывка; 5. Посол; 6. Ополаскивание; 7. Прошивка, обвязка или наколка; 8. Навеска на рейки; 9. Подсушка и проварка; 10. Копчение; 11. Охлаждение; 12. Сортировка и упаковка. Хранят замороженную рыбу горячего копчения при температуре -18 °С не более 30 сут. Перед реализацией ее медленно разморажи­вают.Из-за неправильного хранения могут возникнуть дефекты: ожоги, механические повреждения, темная или белая окраска поверхности, сырое (непрокопченное или переваренное) мясо.

3. Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. В зависимости оттого, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы: семени - горчица, ускатный орех, мускатный цвет; плоды - ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бедьян, кардамон, цветы и их части – гвоздика, шафран; листья - лавровый лист, розмарин; кора - корица, кассия; корни - имбирь (Цейлонский, Китайский), куркума, калган (большой и малый кал генный корень). К местным пряностям относят пряные овощи и пряные травы, употребляемые, как правило, в свежем виде непосредственно в местах выращивания. К пряным овощам относят различные виды луковых, корнеплодных и корневищных овощей, в частности различные виды лука, чеснок, черемшу, чесночник, петрушку, пастернак, сельдерей, хрен. К пряным травам относят укроп, кориандр, тмин, анис, мяту, эстрагон, фенхель, руту, мелиссу, иссоп (синий зверобой), базилик, донник, душицу, чабер, чебрец, ажгон, можжевельник, полынь, майоран, любисток и др. Кроме отдельных пряностей для улучшения вкуса пищи часто используют смеси пряностей, что создает большие возможности для разнообразия вкусовых ощущений при приготовлении пищи. Для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей созданы искусственные (синтетические) пряности: ванилин, синтетический коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана и др.