12 Билет

1. Под качеством товаров понимается совокупность свойств, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания, эксплуатации и потребления. При оценке качества пищевых продуктов учитывают такие важные показатели, как калорийность (энергетическую способность), биологическую ценность, характеризуемую содержанием незаменимых аминокислот, полинасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных солей, тонизирующих веществ и других биологически активных соединений, а также органолептические свойства - форму, внешний вид, окраску консистенцию, вкус и запах. Каждая партия пищевых продуктов, поступающих от предприятий промышленности, сопровождается качественным удостоверением (сертификат). Качество продуктов на предприятиях общественного питания устанавливается органолептически, а в случае сомнения - лабораторным исследованием отобранных образцов. Образец, который позволяет судить о свойствах и досто­инствах всей партии принимаемого товара, называется средним. Для получения среднего образца берут из раз­ных мест нескольких единиц упаковки небольшие количества продукта (выемки), смешивают их и отбирают пробу. Органолептическими методами определяют качество про­дуктов с помощью органов чувств — обоняния, осязания, вку­са, зрения и слуха.

Для более объективной органолептической оценки каче­ства масла коровьего, сыров сычужных твердых и некоторых других продуктов пользуются 100-балльной системой, при которой на вкус и запах отводят 45—50 баллов, а в зависимо­сти от обнаруженных недостатков, с общего количества бал­лов делают соответствующие скидки и по сумме баллов су­дят о сорте продукта и его соответствии требованиям стан­дарта.

2. Сушеная рыбаДля производства сушеной рыбной продукции используют только тощую соленую или несоленую рыбу, содержащую до 2-3% жира. Жирных рыб не используют, т.к.жир подвергается глубокому окислению и делает продукт непригодным в пищу. Подразделяют на сорта. Сушенную рыбную продукцию приготовляют холодным и горячим способами. Холодная сушка происходит при t не выше 40⁰С.горячая- при 80-200⁰С. Применяют также сублимационную сушку. Холодная сушка – ведется в естественных и искусственных условиях, таким способом приготавливают пресно-сушенную рыбу(стокфикс) и солено-сушенную(клипфикс).Используют как правило рыб из семейства тресковые, преимущественно треску, минтай, а также пикшу. Но только после отмочки и кулинарной обработки.Горячая сушка – ведется только искусственным способом в печах различных конструкций, таким способом приготавливают пресно-сушенную рыбу и солено-сушенную. Однако, при такой сушке происходят различные физические и химические изменения: испарение влаги, гидролиз жира, коагуляция и денатурация белков, разрушение витаминов, потеря части влаги и жира в виде бульона, окисление жира, что в итоге приводит к снижению пищевой ценности и вкусовых свойств данной продукции. В связи с этим продукция горячей сушки не нашла широкого применения в развитых странах. Рыба горячей сушки в основном представлена солено-сушенным снетком и реже другими мелкими рыбами- корюшкой, сайкой, пескарями, бычками, ершами и т.д.Сублимационная сушка – в отличие от обычных способов сублимационная сушка позволяет хорошо сохранить первоначальные питательные свойства рыбы, ее объем, цвет, запах и вкус, экстрактивные вещества, витамины и ферменты. Эта рыба хорошо впитывает воду и усваивается организмом на 90-93%. Таким способом можно сушить как сырую рыбу, так и рыбу прошедшую кулинарную обработку до полной готовности. Вяленная рыба Вяленная рыба должна быть предварительно посолена и подвергнута медленному обезвоживанию. Вяление рыбы ведут в естественных и искусственных условиях.

Естественное ведется на открытом воздухе при t 10-20⁰С и сухой погоде.Искусственное – в специальных установках туннельного типа воздухом заданного параметрами (t, влажностью и скоростью движения).Во время вяления (15-30 суток) происходят процессы, кот. изменяют внешний вид и вкусовые качества, т.к. под действием тепла и айрации (постоянного перемещения, естественное) происходит обезвоживание, мышечная ткань уплотняется и пропитывается жиром, отчего она приобретает янтарно-желтый цвет и слегка просвечивается. Происхлдят глубокие процессы афтолиза и гидролиза => рыба приобретает специфический вкус и аромат. Наиболее широкое распространение получили- вобла, тарань, кефаль (деликатес). Как правило обрабатывает неразделанную, подразделяют на сорта. Хранят сушенную рыбу при t от 8-10С до 8 месяцев, а при сублимационном методе до 2 лет. Вяленную рыбу хранят в сухих, прохладных, хорошо проветриваемых помещениях, защищен от солнечного света. Рыбу жирную (более 10% жира) хранят при t от 0-8 С, вяленую рыбу (менее 10 С) хранят при t не выше 20С не более 2 месяцев.

3.Маргарины. Классификация. Особенности производства и состава. Показатели качества. Условия и сроки хранения. Маргарин – это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов. Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость – 94%. Биологическая активность обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов. Кроме того, в сливочном масле и животных жирах содержится холестерин, в растительных маслах отсутствуют витамины А и Д, жиры рыб легко окисляются и нестойки при хранении. Технология производства маргарина позволяет изменить рецептуру в соответствии с требованиями физиологии. Для разных возрастных групп, профилактического и диетического питания могут быть подобраны различные составы маргарина с содержанием 40-60% линолевой кислоты, с введением биологически активных веществ и др. производство. Сырье. В производстве маргарина используют основные и вспомогательное сырье. К основному сырью относятся жировая основа (до 82%), которая во многом определяет качество готового продукта, а ее физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют эти свойства маргарина. Важнейшими показателями маргарина являются температура плавления, твердость, содержание твердой фазы. К вспомогательному сырью относятся: сливочное масло, молоко, поваренная соль, сахар, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, консерванты, вода. Вспомогательное сырье образует водо - молочную фазу маргарина. Приемка сырья. Подготовка. Составление рецептуры маргарина. Темперирование. Эмульгирование. Охлаждение. Хранение маргарина. Маргарин должен храниться в складских помещениях или холодильных камерах при температуре воздуха от -20 до 15°C при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина с продуктами, имеющими резкий специфический запах. Гарантийный срок хранения нефасованного маргарина при температуре от -20 до -10°C составляет 90 сут., от -9 до 0°C – 75 сут., от 0 до 4°C – 60 сут., от 5 до 10°C – 45 сут.; фасованного в пергаменте – 60, 45, 35, 20 сут соответственно; фасованного в кашированную фольгу – 75, 60, 45, 30 сут. Соответственно. Гарантийный срок хранения маргарина с консервантами увеличивается при температуре хранения от 5 до 15°C на 10 дней. Ассортимент. Брусковый маргарин. К высокожирному маргарину относятся любительский с повышенным содержанием поваренной соли с массовой долей жира 82%; К маргарину с пониженной жирностью относятся иркутский с массовой долей жира 75%; солнечный с массовой долей жира 72%, сливочный волгоградский с массовой долей жира 67%; сливочный ароматный и сливочный новый с массовой долей жира 65%. К низкокалорийному маргарину относят сибирский, цитрусовый, безмолочный домашний, россиянка, волга с массовой долей жира 60%, шоколадный сливочный с содержанием 18% сахара и 2,5% какао-порошка с массовой долей жира 62%. Наливной маргарин. К высокожирному маргарину относят солнышко маргарин с пониженной жирностью – масло к завтраку с массовой долей жира 72%. К низкокалорийному маргарину относят столичный, сливочный с массовой долей жира 60%, Требования к качеству. Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов. Их физико-химических показателей маргарина определяют массовые доли: жира, влаги и летучих веществ, поваренной соли; температуру плавления жира, выделенного из маргарина; кислотность; стойкость маргарина для промышленной переработки. Гидрогенизированые жиры. для производства маргарина и кулинарных жиров требуются в основном твердые жиры. Потребность в этих жирах удовлетворяется благодаря применению отвержденных жидких жиров, получаемых путем гидрогенизации.

Гидрогенизируют растительные масла (хлопко­вое подсолнечное, соевое, арахисовое и др.), а также китовый жир.

Процесс гидрогенизации происходит в периоди­чески действующих автоклавах или в непрерывно действующей системе при высокой температуре (190—200°С) в присутствии катализаторов. При этом получают пищевой саломас. Его охлаждают до 120—140°С, фильтруют для отделения катализато­ра и снова охлаждают до 40°С.Пищевой саломас должен иметь специфические вкус и запах, без рыбьего, прогорклого пли сального привкусов. Цвет белый с бледно-желтым оттенком, равномерный по всей массе, в расплавленном состоя­нии — совершенно прозрачный, без осадка.

В кулинарии пищевой саломас используют для жаренья рыбы и овощей, пассерования овощей для заправочных супов, пассерования муки и овощей для красного основного соуса, для жаренья во фритюре мяса, птицы и рыбы.