1 БИЛЕТ 1Потребительная стоимость – это совокупность полезных свойств товара, благодаря которым он обладает способностью удовлетворять какую-либо потребность общества или отдельного человека (может служить пищей, быть одеждой или иным полезным предметом). Товар должен иметь не просто потребительную стоимость, а общественную потребительную стоимость, когда он призван удовлетворять потребности не самого производителя, а других членов общества, к которым поступает в процессе обмена. Значение потребительной стоимости заключается в том, что она составляет вещественное содержание богатства любого общества. С потребительной стоимостью связаны качество продукции, конкурентоспособность, значение которых возрастает в современных условиях. Товароведение пищевых продуктов - учебная и научная дисциплина, изучающая потребительские свойства этой группы товаров, их классификацию и кодирование; факторы, обуславливающие качество, контроль и оценку товаров; закономерности формирования ассортимента товаров и его структуру; условия сохранения качества товаров на всех этапах оборота продовольственных товаров: при их производстве, транспортировании, хранении и потреблении. Товароведение изучает как продукты непосредственного потребления, так и важнейшие виды продовольственного сырья, используемые при производстве продуктов специального назначения и общественного питания.Специалист должен уметь организовать эффективную систему контроля качества сырья и готовой продукции на основе органолептических и инструментальных методов; уметь работать с нормативной документацией; осуществлять контроль за соблюдением обязательных требований нормативных документов; давать товароведную характеристику основных подклассов продовольственных товаров; уметь формировать эффективную ассортиментную политику предприятия.

2. Сушеные плоды и овощи

Сушка - это удаление влаги из свежих плодов и овощей под действием высоких температур. Овощи считаются законсервированными, если содержание влаги в них доведено до 12-14 %, в плодах - до 15-20%. Одно из важнейших преимуществ сушеных плодов и овощей по сравнению со свежими - высокая экономичность перевозок.

Для сушки могут быть использованы все виды плодов и овощей, но в основном производятся сушеные яблоки, груши, абрикосы, слива, виноград, картофель, морковь, лук, капуста и др.Сортированную и калиброванную продукцию моют, удаляют кожицу, чешуи, несъедобные части. Некоторые плоды и овощи сушат без измельчения (слива, вишня, зеленый горошек), но большую часть измельчают на кружки (яблоки), дольки (груши), пластинки, кубики (картофель, овощи) на машинах.Различают естественную (солнечную) и искусственную сушку.

Естественную сушку применяют преимущественно в южных районах страны с большим количеством солнечных дней.

 Искусственная сушка проводится на различного типа сушилках: шкафных, карусельных, канальных, ленточных, вальцовых, распылительных, сублимационных. Сушат продукцию при температуре 55-90 °С. Из всех методов сушки наиболее перспективным является сублимационная сушка. В специальных вакуумных установках из замороженных плодов и овощей удаляется влага, причем лед превращается в пар, миную жидкую фазу. Плоды и овощи, высушенные этим методом, содержат 4-6 % воды, сохраняя первоначальную форму, окраску, вкус и запах.

Сушеные овощи. Сушеные овощи поступают в продажу как отдельными видами, так и в виде смесей.Картофель сушеный выпускают в виде столбиков, кубиков или пластинок, желтоватого цвета различных оттенков,содержанием влаги не более 8 и 12%. Капусту белокочанную сушеную вырабатывают в виде равномерно нашинкованной стружки, белого или светло-желтого цвета; консистенция стружки эластичная, слегка хрупкая. Содержание влаги - не более 14 и 8.Морковь и свекла сушеные поступают в продажу в виде стружки, кубиков или пластинок. Вкус, цвет и запах - свойственные сушеной моркови и свекле. Содержание влаги в готовом продукте соответственно не более 14 и 8%. Плоды сушеные. Наиболее распространенными видами сушеных плодов являются яблоки, груши, вишни, сливы, виноград, абрикосы. Яблоки сушеные получают несколькими способами обработки: сушеные очищенные без семенной камеры, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты; сушеные неочищенные без семенной камеры, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты; сушеные неочищенные с семенной камерой, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты; сушеные без предварительной обработки; сушеные с дикорастущих яблонь.. Кайса - это абрикосы, у которых до сушки выдавлена косточка через надрез у плодоножки. Курага - это абрикосы, разрезанные или разорванные вдоль плода пополам и высушенные без косточки. Виноград сушеный с семенами называется изюмом, без семян - кишмишем. Изюм и кишмиш бывают заводской обработки и без нее. Сушеный виноград без семян выпускают следующих видов: Сабза солнечная, Сабза штабельная, Бедона, Сояги, Шигани. Каждый из них по качеству подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта. Содержание влаги у всех видов винограда (в %): без заводской обработки-17-18, с заводской обработкой - 18-19.

Сливы сушеные представляют собой высушенные с косточкой плоды слив различных помологических сортов Венгерки (чернослив), а также слив местных сортов. Лучший чернослив получают из сорта Венгерка итальянская.

Упаковка и хранение сушеных овощей и плодов. Сушеные плоды и овощи гигроскопичны и при хранении в сыром помещении увлажняются, плесневеют и портятся. Поэтому их необходимо сохранять в сухом помещении при температуре не выше 20 °С и относительной влажности не более 70 %.

Кроме того, сушеные плоды и овощи необходимо предохранять от повреждения различными вредителями (молью, жуками, клещами), которые быстро размножаются при высокой влажности продукта. При обнаружении на отдельных экземплярах повреждений вредителями товар необходимо просушить в течение 12-20 мин при температуре 95 °С.

превосходят свежие по энергетической ценности и удобны для транспортировки. Сушка овощей и плодов заключается в удалении из них вла­ги до остаточного содержания се в овощах от 6—7 до 12—14%, в плодах — до 16—20%.

3. Растительные масла получают из семян масляных культур из семян маслянистых культур: из зародышей кукурузы, из плодов оливкового дерева. Для получения масла семена очищают от примесей, струшивают удаляя оболочки, затем семена измельчают в мятку и увлажняют его горячим паром. Отделяют масло от мезги прессованием и экстрагированием. Прессование бывает горячее (40-85⁰С) и холодным (40⁰С).При экстрагировании через мятку пропускают низкокипящий бензин, отделяют раствор от осадка широта и перегоняют отделяя растворитель.

Масло полученное любым способом подвергают очистке (рафинации).В зависимости от вида удаляемых сопутствующих веществ используют следующие способы очистки:Механический (фильтрование) удаляют взвешенные очистки жмых;Гидратация–обработка горячим паром для удаления белковых и слизистых веществ.

Нейтрализация–обработка щелочью для удаления остатков жирных кислот;Дезодорация – обработка под вакуумом, острым паром при температуре 210–230⁰ С. Для удаления посторонних злаков летучих в-в.Отбеливание – для удаления красящих в-в; Вымораживанию подвергают подсолнечное масло для удаления воскообразных в-в (удаляют муть).

В зависимости от проходящих очистки растительного масла бывают: 1. Нерафинированное – происходящие только механическую очистку.

2. Гидротированные – прошедшее фильтрация обработкой паром, только механическую

3. Рафинированое (П и Д (промышленного применения и детского/диетического) а)дезодариванный, б)недезодариванный)

2 БИЛЕТ

1. Минеральные (зольные) вещества имеют большое значение в жизни живых организмов. Они содержатся во всех пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений.

В организме человека относятся к числу незаменимых. Минеральные элементы участвуют в синтезе пищеварительных соков, ферментов (железо, йод, медь, фтор и др.), в построение мышечной и костной тканей (сера, кальций, магний, фосфор), нормализует кислотно-щелочное равновесие и водный обмен (калий, натрий, хлор). Влияют на деятельность ЦНС и сердечно сосудистую систему, входит в состав крови и тд

Минеральные вещества называются зольными, т.к после сжигания продукта органические вещества сгорают, а минеральные вещества остаются в виде золы.

Потеря минеральных веществ из продуктов в присутствии воды называется выщелачивание.

На выщелачивание влияют следующие факторы:

Содержание растворимых минеральных веществ в продукте.

Количество взятой жидкости.

Время нахождения продукта в воде. Площадь поверхности соприкосновения с водой.

В зависимости от количественного содержания  минеральных элементов в пищевых продуктах различают макро-, микро- и ультрамикроэлементы.

Макроэлементы содержатся в продуктах в значительных количествах. К ним относят калий, кальций, магний, фосфор, железо, натрий, хлор и др.

Микроэлементы находятся в продуктах в небольших количествах. Элементами этой группы     являются барий, бром, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, свинец. фтор, алюминий, мышьяк и др.

Ультрамикроэлементы содержатся в продуктах в ничтожно малых количествах. К ним относятся уран, торий, радий и др. Они становятся ядовитыми и опасными, если содержатся в продуктах в повышенных дозах.

Зольность характеризует качество муки, крахмала, конфет, карамели, халвы, сахара, пряностей и др.

2.Мясо ­– это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота. Мясо представляет совокупность различных тканей: мышечной, жировой соединительной, костной, хрящевой, нервной. Наиболее пищевой ценностью обладает мышечная и жировая ткань. Мышечная ткань учувствует в выполнении важных физиологических функций: движения, кровообращения и тд.

В мышечной ткани содержится 70-75% воды, 18-22 белков, 2-3 липидов, 0,5 – 3,0 углеводов, 1-2 азотистых экстрактивных веществ и 0,7-1,5% минеральных, витаминов и ферментов.В зависимости от строения и характера сокращения различают мышечную ткань : поперечнополосатую, гладкую и сердечную.Мышечная ткань состоит из мышечных клеток и межклеточного вещества. Снаружи клетка покрыта сарколеммой. Внутри расположены нити – миофибриллы, погруженные в белковое вещество – саркоплазму.Белки сарколеммы составляют 2-3% всех белков (коллаген, эластин). Они не полноценны. Неполноценный белок каллоген при варке переходит в растворимый глютин, а при охлождении образует студень. Белок эластин – входит в состав пленок, сухожилий, в организме не усваивается.

Саркоплазмы 32-37% всех белков (миоген, миоглобин). Они полноценны. Белки (миоген) находятся в мышцах, в мясном соке, растворим в воде, сворачивается при температуре 60⁰ С и выше. Белок миоглобин сложный белок, окрашивает мясо, от розового до ярко красного цвета, легко взаимодействует с кислородом воздуха и изменяет цвет мяса .Мышечная ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани. Жировая ткань выполняет роль запасающую (накопление питательного материала), а так же терморегулирующую, защитную.

Костная ткань состоит из клеток, имеющих большое количество отростков. В межклеточном веществе костной ткани находится каллоген. Кости служат опорой организма, они защищают внутренние органы от механических повреждений. По строению кости бывают трубчатые, губчатые и плоские. Хрящевая ткань выполняет опорную и механическую функцию. Используют для выработки желатина. Химический состав мяса зависит от вида, упитанности, возраста и др факторов. Воды 39-78%, белков 14,5-22%, 5-49 липидов, 2,5-3 экстрактивных веществ, 0,7-1,5 мин веществ, 0,4-0,8 углеводов. Белки мыса служат для построения его тканей, ферментов, гормонов. 80-90% белков полноценны. Усвояемость белка 96-98%. Жиры обуславливают высокую энергоценность, участвуют в образовании их аромата и содержат в достаточном количестве ненасыщенных жирных кислот.

Усвояемость свиного жира состовляет 90-96%, бараньего 74-84%, говяжьего 73-78%.

В мясе содержатся минеральные вещества (фосфор, йод, медь и др), витамины группы В, PP, Ферменты, экстрактивные вещества. По мере созревания мяса увеличивается его водосвязывающая способность, уменьшаются количество отпрессованного из мяса сока и потери массы при варке, повышается набухаемость белков в воде и растворах поваренной соли. Вкус и аромат вареного мяса и бульона улучшаются по мере накопления в мясе свободных аминокислот, моносахаридов (глюкозы, фруктозы, рибозы и др.), продуктов распада нуклеотидов, летучих карбонильных соединений и др. Общее содержание свободных аминокислот возрастает и на седьмые сутки хранения мяса при 2°С в 1,5 раза превышает их количество в парном мясе, а при дальнейшем выдерживании еще более увеличивается. Процесс созревания улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно мяса крупного рогатого скота, обладающего по природе повышенной жесткостью. Мясо повышенной упитанности, самцов, старых животных и от передних частей туши созревает в течение более длительного времени по сравнению с мясом животных низкой упитанности, самок, молодых животных и от задних частей туши. Мясо в виде целой туши созревает быстрее, чем в виде отрубов, кусков или изолированных мускулов.

Созревание мяса ускоряется при повышении температуры хранения, а также при выдерживании мяса при повышенной температуре (37°С) в течение 4-5 ч, электростимуляции, глубоком электропрогреве (до 39-40°С) токами высокой частоты и другими методами, при которых за счет увеличения скорости ферментативных процессов быстрее наступает и заканчивается процесс окоченения.

3.Крупа – это цельные или дробленые зерна хлебных злаков, греихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и не усвояемых или похо усвояемых человеком частей зерна.

Производства крупы: очистки зерна – гидротермическая обработка – сортирование зерна – шелушение – сортирование продуктов после шелушения – шлифование – очистка крупы и упаковка.Производство крупы, представляющей собой дробленые ядра зерна крупяных культур (ячневая, кукурузная), отличается тем что после сортирования продуктов после шелушения, зерно направляют на дробление, а далее по технологической схеме.

Химический состав разных видов крупы колеблется в значительных пределах :углеводы - 60-86%, белки - 8-15 (горох 27); жиры- 1-7; минеральные вещества - 0,6-3;

О пищевой ценности крупы судят не только по основным веществам, входящим в ее состав, но и по их сбалансированности. Поэтому важны не только общий химический состав той или иной крупы, но и особенности свойств крахмала, соотношение белков, их полноценность по аминокислотному составу; групповой и жирнокислотный состав липидов; количество отдельных минеральных элементов и их соотношение; содержание биологически активных веществ.

Крупа из ячменя — перловая и ячневая. Перловую крупу по веливше крупинок делят на пять номеров: № 1,2 — удлиненной формы хорошо отшлифованные ядра с закругленными концами, № 3, 4 и 5 — шарообразной формы; цвет от белого до желтоватого, иногда с зеленоватым оттенком. Перловая крупа варится 60—90 мин (в зависимости от номера крупы), увеличиваясь в объеме в 5—6 раз. Каша получается рассыпчатой, но при остывании становится жесткой, так как набухший при варке крахмал легко отдает воду. Ячневую крупу выпускают трех номеров (№ 1, 2, 3). Это нешлифованные дробленые ядра ячменя многогранной неправильной формы. Крупа содержит больше, чем перловая, клетчатки и минеральных веществ, хуже осваивается организмом. Разваривается она за 40—45 мин, увеличииясь в объеме примерно в 5 раз.

Крупа из овса. Из овса вырабатывают овсяную пропаренную недробленую и овсяную плющеную крупы. Овсяная недробленая — продукт, прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. Цвет крупы серовато-желтый различных оттенков. По качеству крупа бывает высшего, 1 и 2-го сортов. Овсяная плющеная крупа имеет рифленую поверхность и бело-серый цвет. Получают ее в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно пропаренной. По качеству ее делят на высший, 1 и 2-й сорта Из овса вырабатывают также хлопья — Геркулес, лепестковые и Экстра. Овсяные хлопья Геркулес и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта, а хлопья Экстра — из овса 1 класса путем дополнительного пропаривания, расплющивания на гладких вальцах и высушивания.Толокно — это тонкоизмельченные в муку ядра овса, предварительно замоченного, пропаренного и высушенного. Цвет от светло-кремового до кремового, однотонный, консистенция мягкая. Используют его без тепловой обработки в сочетании с горячим или холодным молоком либо с простоквашей. Овсяные крупы применяют для приготовления супов-пюре, вязких каш, молочных и слизистых супов, запеканок. Варятся овсяные крупы 60—80 мин (кроме хлопьев). Каши из них получаются слизистые, плотные.

Крупы повышенной биологической активностью вырабатывают из различных видов круп, измельченной в муку. Для повышения белковой ценности крупы используют сухое обезжиренное молоко, обрат, сыворотку, а также концентраты и изоляты белков сои и масличных культур, витаминные, вкусовые и мин добавки.

При обогащении обезжиренным молоком рисовой муки получают крупу «Здоровье», гречневой — «Пионерскую», овсяной — «Спортивную».