- •Практические задания
- •22. Выберите правильный вариант ответа.
- •27. Укажите отличительные особенности приготовления рассольника московского и выполните его технологическую схему
- •Опишите классификацию и ассортимент супов. Технологический процесс приготовления бульонов. Режим варки. Пищевая ценность супов.
- •Представьте технологический процесс приготовления молочных соусов различной консистенции. Отличительные особенности приготовления и использования производных. Требования к качеству.
- •Представьте характеристику, ассортимент щей, отличительные особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
- •Охарактеризуйте ассортимент, особенности приготовления и использования производных красного соуса. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
- •Составьте технологическую схему приготовления «Каштанов из куриного фарша».
- •Охарактеризуйте технологический процесс приготовления национальных супов. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска.
- •Объясните, как подготавливают перловую крупу для рассольника ленинградского и почему?
- •Опишите приготовление соуса майонез. Особенности производных, использование. Требования к качеству, режимы хранения.
- •Охарактеризуйте технологический процесс приготовления блюд из фарщированных овощей. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.
- •Представьте технологический процесс приготовления заправочных супов. Правила и варианты отпуска супов.
- •Опишите технологический процесс приготовления и отпуск блюд из грибов. Характеристика сырья. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
- •Перечислите ассортимент блюд из мяса диких животных. Особенности приготовления, отпуска.
- •Представьте процесс приготовления блюд из запеченного мяса. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы. Правила оформления, отпуска банкетных блюд.
- •Опишите технологический процесс приготовления соусов на сливках. Отличительные особенности приготовления и использования производных. Требования к качеству.
- •Укажите отличительные особенности приготовления рассольника московского и выполните его технологическую схему
- •Охарактеризуйте ассортимент прозрачных супов. Приготовление и отпуск. Способы осветления бульонов. Гарниры к прозрачным супам.
- •Опишите процесс приготовления блюд из рыбной котлетной массы. Ассортимент, рекомендуемые гарниры, соусы. Правила оформления, отпуска.
- •Расскажите о технологическом процессе приготовления сметанных соусов. Особенности приготовления и использования производных. Требования к качеству.
- •Представьте технологический процесс приготовления и отпуск блюд из сыра. Приготовление сыров к кулинарному использованию.
- •Опишите процесс приготовления блюд из припущенной рыбы. Ассортимент, рекомендуемые гарниры, соусы. Правила отпуска банкетных блюд.
- •Опишите технологический процесс приготовления и отпуска блюд из запеченных овощей. Оформление и отпуск блюд. Рекомендуемые соусы.
- •Опишите процесс приготовления блюд из мяса, тушенного крупными кусками. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы. Правила отпуска.
- •3. Выполните технологическую схему приготовления скумбрии, запеченной в фольге.
- •Опишите технологический процесс приготовления грибных соусов. Отличительные особенности приготовления и использования производных. Требования к качеству.
- •Опишите приготовление и отпуск овощных терринов. Ассортимент. Рекомендуемые соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
- •Представьте технологический процесс приготовления и отпуск блюд из тушеной птицы. Ассортимент. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
- •Представьте процесс приготовления и отпуск блюд из птицы, дичи жареной целыми тушками. Рекомендуемые соусы, гарниры.
- •Перечислите ассортимент национальных блюд из мяса. Особенности приготовления, отпуска. Требования к качеству, режимы хранения, реализации.
- •Опишите технологический процесс приготовления и отпуск блюд из рубленой птицы, дичи. Ассортимент. Рекомендуемые соусы и гарниры.
- •Представьте процесс приготовления и отпуска холодных супов. Ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству, режимы хранения.
- •Выполните технологическую схему блюда «Кабанятина щпигованная»
- •Охарактеризуйте, ассортимент борщей, отличительные особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
- •Представьте ассортимент блюд из рыбы. Технологический процесс приготовления блюд из отварной рыбы. Правила оформления и отпуска заказных, банкетных фирменных блюд.
- •Охарактеризуйте технологический процесс приготовления и отпуск блюд из филе птицы и дичи. Рекомендуемые гарниры и соусы.
- •Опишите технологический процесс приготовления белого соуса на мясном бульоне и его производных. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
- •Представьте технологический процесс приготовления блюд из мяса, тушенного порционными кусками. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы.
- •Перечислите ассортимент, технологический процесс приготовления яично-масляных соусов. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.
- •Представьте процесс приготовления блюд из мяса, жаренного крупным куском. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы. Правила порционирования, оформления и отпуска.
- •Опишите приготовление соусов на уксусе. Ассортимент, использование. Требования к качеству, режимы хранения.
- •Представьте процесс приготовления блюд из тушеных субпродуктов. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры и соусы. Правила оформления и отпуска.
- •Опишите технологический процесс приготовления и отпуска сладких супов. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
- •Охарактеризуйте классификацию, ассортимент блюд из овощей и грибов. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.
- •Представьте процесс приготовления национальных блюд из мяса. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы. Правила оформления и отпуска.
- •Составьте технологическую схему приготовления борща.
- •Представьте характеристику рассольников, ассортимент, особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
- •Опишите процесс фарширования поросят. Особенности подготовки, ассортимент, правила подачи.
- •Дайте характеристику солянкам, их ассортименту, отличительные особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
- •Представьте технологический процесс приготовления белого соуса на рыбном бульоне и его производных. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
- •3.Выберите правильный вариант ответа.
- •Охарактеризуйте процесс приготовления блюд из запеченной рыбы. Ассортимент, рекомендуемые гарниры, соусы. Правила оформления, отпуска банкетных блюд.
- •Опишите ассортимент супов-пюре, супов-кремов. Приготовление супов-пюре. Особенности приготовления. Требования к качеству, режимы хранения и реализации
22. Выберите правильный вариант ответа.
Какие части говядины используют для приготовления натуральной рубленной
массы и какие виды тепловой обработки затем используют?
а) вырезка, толстый край; б) толстый, тонкий края; в) мякоть шеи, обрезки.
23. Объясните: почему мясо птицы усваивается организмом человека легче, чем
говядина?
24. Выполните технико-технологическую карту блюда «Украинский борщ с фасолью
и грибами в хлебе».
25. Выполните технологическую схему приготовления фаршированных омаров.
26. Объясните, как подготавливают перловую крупу для рассольника ленинградско
го и почему?
27. Укажите отличительные особенности приготовления рассольника московского и выполните его технологическую схему
ГАОУ СПО Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства
Рассмотрено на заседании ПЦК специальностей и профессий технического профиля. Протокол № __от « » __ 2014г. Председатель ПЦК ____________Осипова С.А.
|
Экзаменационный билет № 1 Название экзамена: МДК 03.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции П М.03 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Группа 111 Специальность 260502 технология продукции общественного питания |
«Утверждаю» Зам. директора по учебно- методической работе « ___»________2014г
______ Жесткова Н.М м.п. |
Опишите классификацию и ассортимент супов. Технологический процесс приготовления бульонов. Режим варки. Пищевая ценность супов.
Представьте ассортимент блюд из нерыбных морепродуктов.. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
По набору продуктов составьте технологическую схему приготовления сыра «Сливочного»
И нгредиенты:
Творог — 1 кг , Молоко — 1 л
Яйцо — 3 шт Масло сливочное — 100 г
Сода — 1 ч. л. Соль (или по вкусу) — 1,5 ч. л.
Преподаватель:______________ /Семилетова И.Н./
ГАОУ СПО Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства
Рассмотрено на заседании ПЦК специальностей и профессий технического профиля. Протокол № __от « » __ 2014г. Председатель ПЦК ____________Осипова С.А.
|
Экзаменационный билет № 2 Название экзамена: МДК 03.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции П М.03 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Группа 111 Специальность 260502 технология продукции общественного питания |
«Утверждаю» Зам. директора по учебно- методической работе « ___»________2014г
______Жесткова Н.М м.п. |