Рассмотрено на заседании «Утверждаю»

ПЦК специальностей и Зам. директора по учебно-

профессий технического профиля методической работе

Протокол № ___от « » __ 2014г. _______________ Жесткова Н.М

Председатель ПЦК

________________Осипова С.А.

Вопросы для подготовки к экзамену по междисциплинарному курсу:

МДК 03.01Технология приготовления полуфабрикатов

для сложной кулинарной продукции

П М.03 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов

для сложной кулинарной продукции

Группа 111

Специальность 260502 технология продукции общественного питания

1. Опишите классификацию и ассортимент супов. Технологический процесс приготовления бульонов. Режим варки. Пищевая ценность супов.

2. Представьте технологический процесс приготовления заправочных супов. Правила и варианты отпуска супов.

3. Представьте характеристику, ассортимент щей, отличительные особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

4. Охарактеризуйте, ассортимент борщей, отличительные особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

5. Представьте характеристику рассольников, ассортимент, особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

6. Дайте характеристику солянкам, их ассортименту, отличительные особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации

7. Опишите ассортимент супов-пюре, супов-кремов. Приготовление супов-пюре. Особенности приготовления. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

8. Охарактеризуйте ассортимент прозрачных супов. Приготовление и отпуск. Способы осветления бульонов. Гарниры к прозрачным супам.

9. Представьте процесс приготовления и отпуска холодных супов. Ассортимент, особенности приготовления. Требования к качеству, режимы хранения.

10. Представьте технологический процесс приготовления молочных соусов различной консистенции. Отличительные особенности приготовления и использования производных. Требования к качеству.

11. Опишите технологический процесс приготовления и отпуска сладких супов. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

12. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления национальных супов. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска.

13. Расскажите о назначении, классификации и ассортименте соусов. Технологический процесс приготовления основного красного соуса. Его использование. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

14. Охарактеризуйте ассортимент, особенности приготовления и использования производных красного соуса. Требования к качеству, режимы хранения и реализации

15. Опишите технологический процесс приготовления белого соуса на мясном бульоне и его производных. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

16. Представьте технологический процесс приготовления белого соуса на рыбном бульоне и его производных. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

17. Перечислите ассортимент, технологический процесс приготовления яично-масляных соусов. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

18. Опишите приготовление соуса майонез. Особенности производных, использование. Требования к качеству, режимы хранения.

19. Опишите приготовление соусов на уксусе. Ассортимент, использование. Требования к качеству, режимы хранения..

20. Опишите технологический процесс приготовления грибных соусов. Отличительные особенности приготовления и использования производных. Требования к качеству.

21. Расскажите о технологическом процессе приготовления сметанных соусов. Особенности приготовления и использования производных. Требования к качеству.

22. Охарактеризуйте классификацию, ассортимент блюд из овощей и грибов. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.

23. Представьте технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из жареных овощей. Ассортимент, правила порционирования, оформления и отпуска блюд. Рекомендуемые соусы.

24. Опишите технологический процесс приготовления блюд из тушеных овощей. Оформление, отпуск блюд. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

25. Опишите технологический процесс приготовления и отпуска блюд из запеченных овощей. Оформление и отпуск блюд. Рекомендуемые соусы.

26. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления блюд из фарщированных овощей. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

27. Опишите приготовление и отпуск овощных терринов. Ассортимент. Рекомендуемые соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

28. Представьте ассортимент блюд из рыбы. Технологический процесс приготовления блюд из отварной рыбы. Правила оформления и отпуска заказных, банкетных фирменных блюд.

29. Представьте ассортимент блюд из нерыбных морепродуктов. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

30. Опишите процесс приготовления блюд из припущенной рыбы. Ассортимент, рекомендуемые гарниры, соусы. Правила отпуска банкетных блюд.

31. Представьте процесс приготовления блюд из жареной рыбы. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы. Оформление, отпуск банкетных.

32. Охарактеризуйте процесс приготовления блюд из запеченной рыбы. Ассортимент, рекомендуемые гарниры, соусы. Правила оформления, отпуска банкетных блюд.

33. Опишите процесс приготовления блюд из рыбной котлетной массы. Ассортимент, рекомендуемые гарниры, соусы. Правила оформления, отпуска.

34. Представьте процесс приготовления блюд из нерыбных морепродуктов. Ассортимент, рекомендуемые гарниры, соусы. Правила оформления, отпуска банкетных блюд.

35. Охарактеризуйте процесс приготовления блюд из припущенного мяса и мясопродуктов. Рекомендуемые гарниры и соусы. Правила отпуска банкетных блюд.

36. Представьте процесс приготовления блюд из мяса, жаренного крупным куском. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы. Правила порционирования, оформления и отпуска.

37. Опишите процесс приготовления блюд из мяса жареного порционными кусками. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы. Правила оформления и отпуска. Основные критерии безопасности. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

38. Опишите процесс приготовления блюд из мяса, тушенного крупными кусками. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы. Правила отпуска.

39. Представьте технологический процесс приготовления блюд из мяса, тушенного порционными кусками. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы.

40. Опишите технологический процесс приготовления блюд из мяса, тушенного мелкими кусками. Рекомендуемые гарниры и соусы

41. Охарактеризуйте процесс приготовления блюд из фаршированного мяса. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы. Правила оформления и отпуска.

42. Представьте процесс приготовления блюд из запеченного мяса. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы. Правила оформления, отпуска банкетных блюд.

43. Опишите процесс приготовления блюд из натуральной рубленой массы. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы. Правила оформления, отпуска.

44. Представьте процесс приготовления блюд из тушеных субпродуктов. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры и соусы. Правила оформления и отпуска.

45. Перечислите ассортимент блюд из мяса диких животных. Особенности приготовления, отпуска.

46. Перечислите ассортимент национальных блюд из мяса. Особенности приготовления, отпуска. Требования к качеству, режимы хранения, реализации.

47. Опишите технологический процесс приготовления блюд из мясной котлетной массы. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы. Правила оформления и отпуска.

48. Представьте процесс приготовления национальных блюд из мяса. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы. Правила оформления и отпуска.

49. Представьте процесс приготовления и отпуск блюд из птицы, дичи жареной целыми тушками. Рекомендуемые соусы, гарниры.

50. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления и отпуск блюд из филе птицы и дичи. Рекомендуемые гарниры и соусы.

51. Представьте технологический процесс приготовления и отпуск блюд из тушеной птицы. Ассортимент. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

52. Опишите технологический процесс приготовления и отпуск блюд из рубленой птицы, дичи. Ассортимент. Рекомендуемые соусы и гарниры.

53. Представьте технологический процесс приготовления и отпуск блюд из сыра. Приготовление сыров к кулинарному использованию.

54. Опишите технологический процесс приготовления и отпуск блюд из грибов. Характеристика сырья. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

55. Опишите приготовление и отпуск овощных терринов. Ассортимент. Рекомендуемые соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

56. Опишите технологический процесс приготовления соусов на сливках. Отличительные особенности приготовления и использования производных. Требования к качеству.

57. Опишите процесс фарширования поросят. Особенности подготовки, ассортимент, правила подачи.

Практические задания

1. Выполните классификацию первых блюд.

2. Составьте технологическую схему приготовления «Каштанов из куриного фарша».

3. Объясните, как подготавливают перловую крупу для рассольника ленинградского и почему?

С оставьте технологическую схему приготовления Террина из баклажанов, перцев и моцареллы

Инредиенты: перец болгарский красный 2 шт., перец болгарский желтый 2 шт., баклажаны большие 2 шт., сыр моцарелла 300 г, растительное масло 75 мл, лимон (только сок) 1 шт., чеснок (головки) 2 шт., лавровый лист 6 шт., тимьян свеж/сухой 10г

5. Составьте технологическую схему приготовления борща.

6. Выберите правильный вариант ответа.

По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего скота?

а) по степени усвояемости;

б) по химическому составу;

в) по минеральному составу.

7. Укажите отличительные особенности приготовления рассольника московского и выполните его технологическую схему

По набору продуктов составьте технологическую схему приготовления сыра «Сливочного»

Ингредиенты: Творог — 1 кг , Молоко — 1 л

Яйцо — 3 шт Масло сливочное — 100 г

Сода — 1 ч. л. Соль (или по вкусу) — 1,5 ч. л.

9. Выполните технологическую схему приготовления скумбрии, запеченной в фольге.

10. Выполните технологическую схему блюда «Кабанятина щпигованная»

По набору ингредиентов выполните технологическую сыр "Моцарелла"

Ингредиенты: молоко (желательно пожирнее)- 2 л, соль -15 г , вода 1,5-2 л

сычужный фермент (Пепсин) — 1/4 ч. л. , сок лимонный — 50 г

12. Выполните технологическую схему приготовления сыра «Маскарпоне»

И нгредиенты :сметана (не менее 20%)- 800 г, молоко-200 мл, сок лимона - 2 ч. л.

13. Составьте технологическую схему приготовления окрошки мясной

14. Из чего приготавливают котлеты «по-киевски»? Составьте технологическую схему.

а) из куриных ножек;

б) из филе птицы;

в) из котлетной массы.

15. Выполите технико-технологическую карту блюда «Карп, запеченный в соусе "карри"по программе шеф-эксперт.

16. Выполните технико-технологическую карту соуса голландского по программе шеф-эксперт.

17. Выберите правильный вариант ответа. Выполните технологическую схему

Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?

а) варка; б) тушение; в) жаренье; г) запекание.

18. Составьте технологическую схему приготовления котлеты из филе курицы, фаршированной печенкой.

19. Выберите правильный вариант ответа и разработайте технологическую схему.

В чем панируют шницель «по-столичному»?

а) в мучной панировке;

б) в сухарной панировке;

в) в белом хлебе, нарезанном.

20. Выполните технологическую схему супа-пюре из птицы.

21. Выберите правильный ответ и обоснуйте его. С какой целью рыбу перед жарень-

ем панируют?

а) чтобы не теряла жидкость;

б) для образования поджаристой корочки;

в) для образования нового вкуса и запаха;

г) чтобы не теряла белки и витамины