Глава 6. Разделка теста

Понятие разделки теста

Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заго­товок заданной массы, имеющих оптимальные органолептические и реологические свойства для выпечки.

В зависимости от сорта муки и вида изделий разделка включает различные технологические операции.

Разделка теста для булочных изделий из пшеничной муки вклю­чает следующие операции: деление теста на куски заданной массы, округление кусков теста, предварительная расстойка тестовых заго­товок, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка те­стовых заготовок.

Разделка теста для формовых сортов хлеба из пшеничной и ржа­ной муки, а также из их смеси включает следующие операции: деле­ние теста на куски и укладка их в формы, окончательная расстойка тестовых заготовок.

Разделка теста для подовых сортов пшеничного и ржаного хлеба включает следующие операции: деление теста на куски, округление кусков теста, окончательная расстойка тестовых заготовок.

Разделка теста в пекарнях малой мощности имеет свои особенно­сти, связанные с тем, что брожение теста (созревание) происходит не в массе теста, а в кусках. Поэтому предварительная расстойка осуществляется, как правило, при выработке всех видов изделий.

Разделку теста осуществляют на специальном оборудовании — на тестоделительных, тестоокруглительных и тестоформующих маши­нах, транспортерных лентах, в шкафах для предварительной и окон­чательной расстойки. На предприятиях малой мощности допускается ручное деление и формование тестовых заготовок.

Деление теста на куски

Деление теста на куски осуществляется на тестоделительных ма­шинах с целью получения кусков теста заданной массы.

Выброженное тесто поступает в бункер над воронкой тестодел и- тельной машины, который должен вмещать запас теста на 30—40 мин работы. С помощью шибера в нижнем отверстии тестоспуска регули­руют поступление теста в воронку тестоделительной машины, где уровень теста должен быть постоянным. На многих заводах постоян­ный уровень теста поддерживают с помощью электродных датчи­ков, что повышает точность деления теста и значительно экономит рабочее время машиниста.

Из воронки делителя тесто попадает в его рабочую камеру, а затем нагнетается особым устройством в мерники, откуда выталкивается в виде отдельных кусков равного объема и массы. В производстве фор­

мового хлеба применяют тестоделители со шнековым нагнетанием те- ста в мерники. Проработка теста шнеками улучшает структуру порис- тости формового хлеба, она становится более мелкой и равномерной.

Для деления теста при производстве подовых сортов хлеба, булоч- ных и сдобных изделий применяют тестоделители с другими видами нагнетания (валковое, поршневое, лопастное и др.), так как шнеко- вое нагнетание ослабляет клейковину, что может вызвать расплывае- мостъ подовых изделий и нарушить установленную форму. Принци- пиальные схемы тестоделителей изображены на рис. 49 а, б, в.

Масса кусков теста, полученных в процессе деления, должна обес- печивать стандартную массу готовых изделий, установленную дей- ствующей нормативной документацией с допустимыми отклонения- ми. В среднем масса куска теста должна быть на 10-12% больше мас- сы остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения масса

тестовой заготовки и хлеба умень- шается. Уменьшение массы тес- товой заготовки при выпечке (упек) колеблется в пределах 6— 9% от массы заготовки.

Уменьшение массы выпечен- ного хлеба при остывании и дальнейшем хранении (усушка) составляет 2..4% от массы го- рячего хлеба.

Рис. 49. Схемы тестоделительных машин:

а - «Кузбасс-2М-1» со шнековым нагнетанием теста (1 — транспортер для хлебных форм;

2 — плавающий поршень; 3 - делительный барабан; 4 - шнек; 5 — приемная воронка; 6 — корпус); б - РМК-60А с поршневым нагнетанием теста (1 — приемная воронка; 2 — питающие валки; 3 — делительная

головка; 4 — поршень делительной головки; 5 — пружина; 6 — отводящий

конвейер; 7 — мерный карман; 8 — рабочая камера; 9 ^— нагнетающий поршень; 10 — заслонка); в — А2-ХТН с лопастным

нагнетанием теста (1 — корпус; 2 — лопасти; 3 — заслонка; 4 — делительная головка; 5 — сбрасыватель куска теста; 6 - нож).

Массу тестовой заготовки для каждого сорта определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом точности делите­ля в соответствии с паспортными данными, величины упека в печи и усушки при хранении на данном предприятии.

Массу тестовой заготовки (Мтз) определяют по формуле: Мтз=Мхл+ Зуп+Зуе±ДМтз, где М хл — установленная масса готового изделия, кг; Зуп - убыль массы теста при выпечке, кг; Зус — убыль массы готового изделия в период остывания и хранения, кг; ДМтз — отклонение массы тесто­вой заготовки при делении, кг.

Зуп=Мгх q уп/100 3yc=Mrxq ус/100, где Мгх - масса горячего хлеба при выходе из печи, кг; q уп - величина упека, % к массе тестовой заготовки; q ус — величина усушки, % к массе горячего хлеба.

Пример. Определить массу тестовой заготовки, если масса штуч­ного хлеба должна быть 700 г. Упек составляет - 9%, усушка - 3%.

Определим массу горячего хлеба (X) после выпечки:

700 - 97% X - 100% Х=700х 100/97=721 г.

Определим массу куска теста (X,):

721 - 9196 X, - 100% Х₂=721х 100/91=792 г.

В процессе работы необходимо стремиться обеспечить постоянный уровень теста в воронке тестоделителя, а также периодически конт­ролировать массу кусков теста, выходящих из тестоделителя.

При делении теста тестоделительными машинами массу кусков проверяют путем их выборочного взвешивания на циферблатных ве­сах, установленных рядом с тестоделителыюй машиной. При обнару­жении отклонения от установленной массы работа делительной ма­шины должна немедленно регулироваться.

За обеспечение установленной массы кусков теста отвечают рабо­чий тестоделителъной машины, начальник смены (бригадир), де­журный слесарь, а при ручной разделке — рабочий у весов и началь­ник смены (бригадир).

С изменением величины упека или усушки необходимо изменять и массу куска теста. Тестоделители работают по объемному принципу. Куски теста равного объема имеют равную массу только при посто­янной плотности теста.

Плотность теста, попадающего в мерники, может колебаться в зависимости от его влажности, степени разрыхления, уровня теста в воронке делителя и других причин. Все это влияет на массу заготовки. Более равномерную плотность имеет тесто, содержащее меньше диоксида углерода. Поэтому тесто, приготовленное по ус­

коренным технологиям, т. е. с сокращенным периодом брожения, делится на куски более точно. Точность деления теста имеет большое технологическое значение. Если средняя масса изделия окажется больше стандартной, то пред­приятие понесет убытки, так как из 100 кг муки сможет выработать меньшее количество хлеба. Если масса изделия ниже стандартной (с учетом допустимых отклонений), то изделия бракуют, как не соот­ветствующие требованиям ГОСТ, Стандарты на готовые изделия до­пускают (для большинства изделий) среднее отклонение по массе в меньшую сторону (2,5%). В связи с тем, что на массу тестовой заго­товки влияет не только точность работы делителя, но и колебания упека и усушки, необходимо обеспечивать работу делителя с откло­нением не более ±1,5%. При эксплуатации тестоделительных машин соблюдают следующие меры, повышающие точность деления теста: следят за исправным техническим состоянием тестоделителя, не допускают износа его рабочих органов; обеспечивают более равномерную и низкую плотность теста перед делением, уплотняя его с помощью валков или шнеков; поддерживают постоянный уровень теста в воронке делителя; не допускают (по возможности) частых остановок в работе делителя и длительных ритмов переработки порции теста, так как при этом в тесте продолжается спиртовое брожения, плотность его уменьшается, а точность деления снижается. При пуске тестоделителя после остановки первые 8-10 кусков теста следует возвратить в воронку машины, так как они обычно имеют неточную массу. Массу последующих кусков следует прове­рить на весах несколько раз. Контроль массы тестовых заготовок про­водят через 1 ч (или чаще), взвешивая на циферблатных весах куски теста на выходе из делителя. Результаты проверки записывают по форме, приведенной в таблице 41. Таблица 41 Определение величины отклонения от установленной массы кусков теста Масса куска теста, г		Отклонение от установленной массы
установленная	фактическая	Г	%
792	806	+ 14	14x100/792= +1,8
792	797	+ 5	5* 100/792= +0,6
792	799	+ 7	7х100/792=+0,9
792	798	+ 6	6 х 100/792=+0,8
792	800	+ 8	8 х 100/792=+1,0
792	807	+ 15	15*100/792=+1,9
792	802	+ 10	10* 100/792=+1,3
792	803	+ 11	11хЮ0/792=+1,4
792	805	+ 13	13x100/792=+!,б
792	804	+ 12	12x100/792=+!, 5

Если тестоделитель имеет несколько мерных карманов, то нуж­но отдельно проверить массу куска теста из каждого кармана. Весы и гири для проверки массы тестовых заготовок должны быть сухи­ми и чистыми. Весы систематически проверяют не реже 1 раза в год и клеймят. Если отклонение от установленной массы окажется больше допустимого, то с помощью специального устройства регулируют рабочий объем мерника, т. е. объем, заполняемый тестом. Так, в делителе «Кузбасс» с помощью винта (см. рис. 49) сближают или удаляют половинки поршня. После регулировки опять проверяют массу кусков теста.

При переходе на выработку изделий из муки другого сорта про­водят зачистку люков над тестоделителями от теста во избежание выпуска изделий с неравномерно окрашенным мякишем.

При выпечке формового хлеба из ржаной и пшеничной муки и их смеси используют тестоделители «Кузбасс 68-2М» для изделий мас­сой от 0,4 до 1,0 кг; «Кузбасс 2М-1» и «Кузбасс 2М-2» для изделий массой от 0,8 до 1,3 кг; ХДФ-2М для изделий массой от 0,8 до ! ,25 кг. При выработке подового хлеба из теу же сортов муки применяют делители А2-ХТ-2Н - 0,2-1,0 кг, РТ-2 - 0,3-1,1 кг.

Для деления пшеничного теста перед укладкой в формы исполь­зуют те же делители «Кузбасс 2М-2», ХДФ-2М. При производстве подового хлеба и булочных изделий из пшеничной муки применяют делители: А2-ХТ-2Н - 0,2-1,0 кг; РТ-2 - 0,3-1,1 кг; РЗ-ХДП - 0,05-0,3 кг; Ш25-ХДА - 0,1-0,55 кг.

Для деления пшеничного теста при производстве мелкоштучных изделий применяют тестоделители РЗ-ХДП для изделий массой 0,04 кг, Ш25-ХДА - 0,1-0,56 кг, А2-ХПО/5 - 0,09-0,9 кг.

В поточно-механизированных линиях для производства формовых сортов хлеба отдельные виды оборудования сочетают в единой кон­струкции, производящей последовательные операции деления теста и посадки тестовых заготовок в печь. К ним относятся: делительно- посадочный автомат ДПА, который применяют при работе на печах различных марок для изделий массой 0,8—1,5 кг. Автомат ДПА ис­пользуют при выработке изделий массой 0,8—1,0 кг с печью ХПА; 0,8-1,5 кг - с печами АЦХ и ФТЛ-2; укладчик-делитель РЗ-ХД2У, ШЗЗ-ХДЗУ - для изделий массой 0,45-1,2 кг.

Округление кусков теста

Округление кусков теста в процессе разделки является одной из технологических операций, необходимых для получения качествен­ных хлебобулочных изделий.

Округление кусков теста осуществляется с целью:

- проработки заготовки для создания однородной структуры, а также для равномерного распределения и частичного удаления диок­сида углерода;