Глава 3. Средства и материалы, применяемые в хлебопекарном производстве

Моющие и дезинфицирующие средства

Моющие средства используют для мытья производственного обо­рудования и помещений хлебозаводов и пекарен.

Мытье производят растворами моющих средств, которые должны отвечать требованиям санитарных правил и норм (СанПиН 2.3.4.545- 96), обладать высокой моющей способностью, обеспечивать полную смачиваемость моющей поверхности, смягчать жесткость воды и не вызывать коррозию оборудования.

На предприятиях хлебопекарной промышленности в качестве мо­ющих средств используют, в основном, раствор кальцинированной соды, а также моющие синтетические порошки различной рецепту­ры, разрешенные органами Госсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности. В последнее время для мытья оборудова­ния используются также электроактивированные растворы (католит), препарат «Септабик» и средство «Септодор».

Кальцинированная сода представляет собой обезвоженный угле­кислый натрий — белый кристаллический порошок, хорошо ра­створимый в воде. В водных растворах распадается, образуя едкую щелочь и гидрокарбонат, которые являются действующим мою­щим началом.

Горячие растворы кальцинированной соды (50—60° С) хорошо омы- ляют загрязненные поверхности и разрушают белковые остатки.

Рекомендуется использовать 0,5%-ные растворы кальцинирован­ной соды для ручной мойки с нагревом раствора до 70-80° С.

Более эффективным моющим действием обладает кальциниро­ванная сода в смеси с поверхностно-активными и антикоррозийны­ми веществами.

Метасиликат натрия. Применяется для мойки производственного оборудования в качестве антикоррозийной добавки в моющие по­рошки или как самостоятельное моющее средство.

В кальцинированную соду добавляют 0,1 %-ный раствор метаси- ликата натрия.

«Дезмол» — синтетическое моющее и дезинфицирующее средство. Применяется для мытья и дезинфекции оборудования.

Состав, %: синтетическое моющее средство (алкилсульфаты, ал- килсульфонат) триполифосфат натрия 20,0; метасиликат натрия 30,0 (девятиводный); сода кальцинированная 24,0—28,0; хлорамин «Б» 18,0— 22,0; сульфат натрия и вода (в составе компонентов) до 100,0.

Применение «Дезмола» позволяет совместить в одной операции мойку и дезинфекцию оборудования. Для ручной мойки используют 0,5%-ный, а при механическом способе обработки - 1,0%-ный вод­ный раствор «Дезмола«-.

Католит получают непосредственно на предприятии, вырабаты­вающем кондитерские и хлебобулочные изделия, при обработке ра­створов поваренной соли в катодной зоне электролизера с мембра­ной. Католит содержит едкую щелочь и имеет pH 9—11. Для мытья оборудования обычно применяют католит с pH 9—10 при темпера­туре 50-60° С.

Дезинфицирующие средства. На предприятиях, вырабатывающих хлебобулочные изделия, для дезинфекции оборудования и помеще­ний используются хлорсодержащие средства (хлорная известь, хло­рамин, антисептол, известковое молоко, анолит, раствор гипохло- рита натрия), а также четвертичные аммонийные соединения: препа­рат «Септабик» и средство «Септодор».

Эффективность обработки дезинфицирующими препаратами за­висит от содержания в них активного вещества, времени воздей­ствия и температуры приготовленного раствора.

Хлорсодержащие дезинфицирующие препараты при повышении температуры оказывают коррозирующее действие на металл. Поэтому они применяются при температуре не выше 50° С (45—50° С). Дезин­фицируют тщательно вымытые поверхности, так как остатки пище­вых продуктов связывают хлор и снижают его антимикробное дей­ствие. Нержавеющая сталь мало подвержена коррозии от воздействия хлорсодержагцих препаратов. Резина, применяемая для прокладок обо­рудования, разрушается паром, но выдерживает воздействие хлорсо- держащих дезинфицирующих растворов.

Четвертичные аммонийные соединения не оказывают коррозиру­ющего действия на металл, дерево, пластик, бетон, резину. Однако при температуре выше 45—50° С их токсичность повышается. Поэтому температура рабочих растворов не должна превышать 45° С.

Хлорная известь представляет собой белый комковатый поро­шок с резким специфическим запахом хлора. В воде растворяется не полностью.

В соприкосновении с воздухом хлорная известь легко разрушает­ся, поэтому ее необходимо хранить в закрытой упаковке и в темноте. Растворы хлорной извести при хранении теряют активность, в связи с этим их необходимо готовить не более чем на 10 дней.

Периодически определяют активность приготовленного раствора хлорной извести, которая выражается либо в %, либо в мг/л ак­тивного хлора. Бактерицидный эффект раствора хлорной извести зависит от содержания в нем активного хлора, количество которого колеблется от 28 до 36%. Хлорная известь с содержанием менее 25% активного хлора к дезинфекции непригодна. При неправильном хра­нении хлорная известь разлагается и теряет часть активного хлора. Разложению способствуют тепло, влага, солнечный свет, поэтому хранить хлорную известь следует в сухом, темном месте, в плотно закрытой таре при температуре не выше 20-25° С. Работы с хлор­

ной известью производят в респираторе и очках из-за выделения хлора во время приготовления раствора. Для дезинфекции оборудования используют осветленный (отстояв­шийся) раствор хлорной извести, так называемую «хлорную воду». Хлорную воду готовят из концентрированного (исходного) 10%- ного осветленного раствора хлорной извести. Исходный раствор готовят следующим образом: 1 кг сухой хлор­ной извести помещают в эмалированное ведро и измельчают. Затем доливают холодной водой до объема 10 л, хорошо перемешивают, закрывают крышкой и оставляют на сутки в прохладном месте. После этого образовавшийся осветленный 10%-ный раствор осто­рожно сливают и отфильтровывают через несколько слоев марли или процеживают через плотную ткань. Хранят в бутылях из тем­ного стекла, закрытых деревянной пробкой, в прохладном месте, не более 10 сут. Рабочие растворы необходимой концентрации готовят из исход­ного 10%-ного осветленного раствора непосредственно перед их упот­реблением. Расчетные данные для количества основного раствора, необходи­мого для приготовления 0,2—10%-ных рабочих растворов хлорной извести приведены в таблице 30. Таблица 30 Количество исходного 10%-ного раствора, необходимого для приготовления рабочего раствора Концентрация хлорной извести в рабочих растворах, %	Количество исходного 10%-ного раствора, необхо­димого для приготовления рабочего раствора, мл
	на 1 л	на 10 л
0,20	20	200
1,00	100	1000
2,00	200	2000
5,00	500	5000
10,00	Исходный раствор	Исходный раствор

Примечание: концентрация рабочего раствора в процентах определяется по весовому количеству хлорной извести, взятой для приготовления хлорно- известкоеой взвеси. Концентрацию осветленных растворов хлорной извести от 0,2 до 10% выбирают в зависимости от обеззараживающего объекта.

Анолит и раствор гипохлорита натрия. Анолит получают непосред- ственно на предприятии, вырабатывающем хлебобулочные изделия при обработке растворов поваренной соли в анодной зоне электроли- зера с мембраной. Анолит имеет следующие параметры: pH от 1 до 6, содержание активного хлора 0,01—0,2% (что соответствует содержа- нию активного хлора в 0,04-0,8%-ном растворе хлорной извести). Для дезинфекции обычно используют анолит с pH 1-3, содержание

активного хлора в дезинфицирующем растворе выбирают в зависи­мости от вида обрабатываемой поверхности. Раствор гипохлорита натрия получают также непосредственно на предприятии путем обработки растворов поваренной соли в электро­лизере. Получаемый раствор имеет следующие параметры: pH 7—11, содержание активного хлора 0,01—1,0% (что соответствует содержа­нию активного хлора в 0,04-4,0%-ном растворе хлорной извести). Параметры раствора гипохлорита натрия выбирают в зависимости от вида обрабатываемой поверхности. Хлорамин (натрий паратолуотиосульфонхлорамин) — кристаллическое вещество белого или желтоватого цвета. Содержит 24—28% активного хлора. Хорошо растворяется в воде при комнатной температуре. Раство­ры хлорамина готовят непосредственно перед употреблением. Пользу­ются 0,2— 10%-ным раствором. Растворяют хлорамин в стеклянной или эмалированной посуде. Растворы его при температуре 50° С не выделя­ют в воздух хлор в отличие от растворов хлорной извести. В пищевой промышленности растворы хлорамина применяют в концентрации 0,5% для дезинфекции рук и 1,5-2% - для дезин­фекции оборудования. Соотношения между концентрацией в % и количеством хлорами­на в г на 1 и 10 л воды приведены в таблице 31. Таблица 31 Соотношения между концентрацией и количеством хлорамина Концентрация	Количество хлорамина, г
раствора, %	на 1 л воды	на 10 л воды
0,5	5	50
1,0	10	100
2,0	20	200

При хранении растворов хлорамина в посуде из темного стекла с притертой пробкой их активность сохраняется до 15 сут.

Активированный хлорамин. Дезинфицирующие свойства хлорами­на усиливаются при добавлении к нему активатора в соотношении 1:1 или 1:2. В качестве активатора используют аммонийные соедине­ния — нитрат, сульфат, хлорид. Готовят активированный хлорамин непосредственно перед употреблением. Раздельно отвешивают хло­рамин и соль аммония. Сначала растворяют в воде хлорамин, а за­тем прибавляют активатор.

Преимущество активированных растворов перед обычными зак­лючается в том, что при добавлении активатора ускоряется выделе­ние активного хлора. Поэтому препарат губительно действует не только на вегетативные формы микроорганизмов, но и на их споры. Приме­няется активированный хлорамин в концентрации 0,5-2,5%.

Антисептол представляет собой смесь хлорной извести и кальци­нированной соды. Рекомендуется для дезинфекции стен складов го­

товой продукции и цеховых помещений. После обмывки стен произ­водственных помещений раствор смывают через 2—3 ч.

При дезинфекции оштукатуренных стен антисептол вводят в побелку вместе со свежегашеной известью и мелом. После побелки стены сушат, проветривают помещение и белят повторно 20%- ным известковым молоком из свежегашеной извести. Интервалы побелки — 2 ч.

Приготавливают антисептол следующим образом: 3,5 кг хлорной извести растворяют в 60—70 л горячей воды (40-45° С), заливают водой до 100 л. Отстоявшийся осветленный раствор хлорной извес­ти переливают в 1-2%-ный раствор кальцинированной соды. Полу­ченный раствор разбавляют в два раза водой и используют для дезинфекции.

Средство «Септабик» относится к группе четвертичных аммоний­ных соединений. Представляет собой порошок белого цвета без за­паха, растворимый в воде. При концентрации растворов выше 0,5% растворение порошка происходит медленно. Рабочие растворы не­прозрачны.

Средство «Септабик» обладает дезинфицирующим и моющим дей­ствием. Рабочие растворы «Септабика» не взаимодействуют с метал­лами, пластиком, тканями, бетоном. В порошкообразном состоянии «Септабик» сохраняет свою активность при комнатной температуре неограниченное время. Рабочие растворы «Септабика» стабильны в течение двух лет при температуре не выше 30' С. «Септабик» и его растворы несовместимы с мылами и анионными поверхностно-ак- тивными веществами.

Средство «Септабик» обладает антимикробной активностью по отношению к грамположительным и грамотрицательным бактери­ям и фунгицидным действием по отношению к микроскопическим грибам.

По параметрам острой токсичности по ГОСТу 12.1.007 «Септа­бик» относится к III классу умеренноопасных соединений при введе­нии в желудок и к IV классу малоопасных соединений при нанесе­нии на кожу, является малолетучим соединением.

Средство «Септабик» применяют в виде водных растворов, кото­рые готовят в посуде из любого материала. Для обеззараживания по­верхностей бытовых и производственных помещений и технологи­ческого оборудования на хлебопекарных предприятиях используют растворы с концентрацией «Септабика» 0,5% из расчета 250 мл/м обрабатываемой площади. Через 20 мин после смачивания обрабаты­ваемых поверхностей рабочим раствором «Септабика» их промывают водой и насухо протирают.

При приготовлении рабочих растворов «Септабика» следует избе­гать попадания порошка на слизистую оболочку глаз и кожу. Необ­ходимо пользоваться средствами индивидуальной защиты: ватно-мар- левой повязкой или респираторами типа «Лепесток», «Астра», рези­

новыми перчатками и очками. Все работы с водными растворами «Септабика» следует проводить в резиновых перчатках.

Средство «Септабик» разрешено к применению для дезинфек­ции предприятий хлебопекарной промышленности Госкомсанэпид- надзором России согласно перечню № 0024-95 от 7.07.95 (письмо зам. председателя Госкомсанэпиднадзора Монисова А. А. № 01-13/ 1443-11 от 28.11.95).

Средство «Септодор» представляет собой концентрат-композицию, состоящую из четырех четвертичных аммонийных соединений. Обла­дает дезинфицирующим и моющим действием. Рабочие растворы «Сеп- тодора» не разрушают обрабатываемые поверхности из металла, пла­стика, тканей, дерева. «Септодор» сохраняет свою активность при комнатной температуре (18—20" С) в течение 1 года. «Септодор» и его растворы несовместимы с мылами и анионными поверхностно- активными веществами.

Средство «Септодор» обладает антимикробной активностью по отношению к грамположительным и грамотрицательным бактериям, дрожжам и микроскопическим 1рибам.

По параметрам острой токсичности «Септодор» относится к III классу умеренноопасных соединений при введении в желудок и к IV классу малоопасных соединений при нанесении на кожу, явля­ется малолетучим соединением.

Для обеззараживания поверхностей бытовых, производственных помещений, технологического оборудования, тары, инвентаря на хлебопекарных предприятиях используются 0,1%-ные растворы «Сеп- тодора» из расчета 250-300 мл на 1 м² обрабатываемой площади. После 10—15 мин выдержки поверхность ополаскивают водой и протирают насухо.

При приготовлении рабочих растворов «Септодора» и использова­нии для дезинфекции необходимо избегать их попадания на слизис­тую оболочку глаз.

Средство «Септодор» разрешено к применению на предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности в соответствии с решением Федеральной Комиссии по медицинским иммунологичес­ким препаратам, дезинфекционным и парфюмерно-косметическим средствам Госкомсанэпиднадзора РФ от 2 июля 1996 г.

На хлебопекарных предприятиях органами Госсанэпиднадзора раз­решены к применению среди четвертичных аммонийных соедине­ний помимо «Септадора» и «Септабика» «Ника-2» и «Биор-1». Они представляют собой жидкие 100%-ные концентраты. Используются в концентрациях «Ника-2» - 1%-ный водный раствор; «Биор-1» - 0,5%-ный водный раствор.

Уксусная кислота представляет собой бесцветную жидкость с рез­ким запахом и кислым вкусом, обладает бактерицидными и бакте- риостатическими свойствами. Вырабатывается в виде безводной ук­

сусной кислоты концентрации 95—99%, уксусной эссенции — 80%- ного водного раствора кислоты, уксуса — 5%-ного водного раствора кислоты. При приготовлении раствора уксусной кислоты необходимо соблюдать правила по технике безопасности, так как пары уксусной кислоты раздражают слизистые оболочки верхних дыхательных пу­тей (предельно допустимая концентрация паров в воздухе 0,005% мг/л). Растворы с концентрацией выше 30% вызывают ожоги. При разбавлении необходимо уксусную кислоту лить в воду.

Пример: приготовить 3%-ный дезинфицирующий раствор ук­сусной кислоты, используя безводную уксусную кислоту. Чтобы приготовить 3% дезинфицирующий раствор необходимо взять 97 мл воды и добавить 3 мл безводной уксусной кислоты 95—99% кон­центрации.

Основное гигиеническое требование к применению моющих и дезинфицирующих средств — это тщательная последующая промыв­ка чистой водой для исключения попадания их остаточных коли­честв в пищевые продукты.

Упаковочные материалы

Увеличение объема выпуска фасованных пищевых продуктов и расширение их ассортимента выдвигают жесткие требования к ма­териалам, используемым для упаковки и оборудования. Наряду с традиционными материалами, такими, как древесина, бумага, все большее применение находят полимеры, используемые в чистом виде и в сочетании с другими материалами - бумагой, картоном, алюминиевой фольгой и т. д.

Бумагу, применяемую для изготовления этикеток и подвертки, подразделяют на основу для парафинирования и на этикеточную. В пищевой промышленности используют три марки бумаги-основы: ОДПЭ-22, ОДПЭ-25 и ОДП-22. Первые предназначаются для изго­товления рулонной парафинированной этикетки для наружной за­вертки изделий, а основа марки ОДП-22 - рулонной парафиниро­ванной подвертки для внутренней завертки.

Для печатания этикеток применяют в основном этикеточную бу­магу трех марок: А, Б и В. Она обеспечивает возможность получения многокрасочных этикеток с последующей отделкой: бронзование, лакирование и конгревное тиснение.

В качестве влагонепроницаемой бумаги в пищевой промышлен­ности используют пергамент — непроклеенную бумагу, обработан­ную хлоридом цинка и серной кислотой с последующей нейтрали­зацией, обладающую свойствами водо- и жиронепроницаемости. Дру­гие марки — подпергамент и пергамин также непроницаемы для воды и жира, но эти их свойства ниже, чем у пергамента.

Для завертки отдельных видов изделий применяют фольгу. Ее изготавливают из тонкого листа алюминия специальных марок.

По состоянию поверхности фольга подразделяется на следующие марки: ФГ — фольга гладкая пищевая; ФЛ - фольга лакированная бесцветным лаком; ФО — фольга окрашенная, покрытая цветным лаком; ФТ - фольга тисненая; ФОТ - фольга с комбинированной отделкой, окрашенная тисненая. Кроме того, фольгу выпускают ка- шированной — склеенной с бумагой.

Кроме того, фольга выпускается в отожженном (мягком) и неотожженном (твердом) состоянии. Для упаковки применяется отожженая фольга марок ФЛ, ФО, ФТ и ФОТ, а фольга марки ФГ в любом состоянии.

К прогрессивным тароупаковочным материалам, применяемым для расфасовки пищевых продуктов в различные виды мягкой, полуже­сткой и жесткой упаковки, относятся полимерные пленки и комби­нированные материалы на их основе. При упаковке в такие материа­лы увеличиваются сроки хранения пищевых продуктов, улучшаются санитарно-гигиенические условия в промышленности и торговле, уменьшается естественная убыль продуктов, сокращаются потери упаковочных материалов.

Требования к полимерным и другим упаковочным материалам зависят от ряда факторов, в том числе от вида продукта, сроков и условий его хранения. Общими требованиями для всех упаковочных материалов являются: надлежащий уровень санитарно-гигиеничес­ких свойств; технологичность; устойчивость к действию плесени и микроорганизмов; высокие декоративные свойства.

Многообразие полимерных пленок и комбинированных матери­алов, применяемых для упаковки пищевых продуктов, определя­ется различными свойствами продуктов, назначением и конструк­цией упаковки.

Наибольшее распространение для упаковки хлебных изделий по­лучили целлофан, пленки из полиолефинов, пленки из поливи- нилхлорида.

Целлофан представляет собой гидратцеллюлозную пленку, содер­жащую для придания эластичности 12% глицерина. Изготавливается толщиной 0,03—0,065 мм. Целлофан обладает высокой механической прочностью, малым относительным удлинением, прозрачностью, све­тостойкостью, устойчивостью к жирам и низкой газопроницаемос­тью в сухом состоянии. Пленка склеивается, хорошо окрашивается и легко воспринимает печать.

Недостатками целлофана являются невозможность термосварки и высокая гигроскопичность. Пищевые продукты с высоким содержа­нием влаги, упакованные в обычный целлофан, при хранении теря­ют влагу, а сухие, хранящиеся в атмосфере повышенной влажности, увлажняются. Для уменьшения водопроницаемости и придания свойств термосвариваемости целлофан покрывают различными лаками. Цел­лофан с покрытием нитролаком применяется для упаковки конди­терских изделий, воздушной кукурузы, пряностей, макаронных из­

делий, рыбной кулинарии, топленого жира, сухого молока и раз­личных продуктов с влажностью не более 15%.

Пленки из полиольфинов — полиэтилена низкой плотности, поли­этилена высокой плотности, полипропилена широко применяются для упаковки пищевых продуктов.

Пленка из полиэтилена низкой плотности обладает высокой эла­стичностью, морозостойкостью до -70° С, стойкостью к кислотам, щелочам и многим органическим растворителям до температуры около 60° С при хорошей водостойкости и паронепроницаемости. Пленка легко термосваривается.

Недостатками полиэтиленовой пленки являются невысокая ме­ханическая прочность, склонность к старению, низкая теплостой­кость, значительная воздухопроницаемость и непригодность для упаковки продуктов с высоким содержанием жира, так как не за­щищает их от окисления.

Пленка из полиэтилена низкой плотности применяется для упа­ковки широкого ассортимента продуктов хлебопекарной, кондитерс­кой, молочной, винодельческой, рыбной промышленности, овощей и фруктов, пищевых концентратов, замороженных продуктов.

Пленка из полиэтилена высокой плотности обладает большей же­сткостью и прочностью при растяжении, чем из полиэтилена низ­кой плотности, отличается меньшей газонепроницаемостью, а также теплостойкостью — до 110° С.

Пленка из полипропилена по механической прочности, газо- и паронепроницаемости превосходит полиэтиленовую пленку. Теп­лостойкость полипропилена — 135—140° С, что позволяет приме­нять эту пленку для упаковки кулинарных изделий, подвергае­мых разогреванию в пленке. Недостатками полипропилена явля­ются низкая морозостойкость ^ около -15° С и невысокая стойкость к старению.

Пленка из непластифицнрованного поливинил хлорида — широко рас­пространенного полимерного материала, обладает хорошей механичес­кой прочностью, жесткостью, жиростойкостью и высокой химичес­кой стойкостью, характеризуется небольшой паро- и газопроницае­мостью. Она легко формуется, склеивается и сваривается. Используется в качестве вкладышей в деревянные ящики и бочки для упаковки животных жиров. Физиологически безвредна.

Пленка из пластифицированного поливинил хлорида. С целью улуч­шения эластичности материала и снижения температуры его стекло­вания в поливинилхлорид вводят пластификаторы (примерно 40%). Однако они ухудшают некоторые свойства материала - снижаются теплостойкость, механическая прочность и химическая стойкость. Кроме того, пластификаторы при контакте с жиросодержащими про­дуктами могут вымываться из пленки и переходить в продукт. По­этому этот материал используют для упаковки обезжиренного тво­рога, сыра, сахара и муки.

Пленка типа САРАН - сополимер поливипилхлорида с непре­дельным соединением — винилиденом. Сарановая пленка очень элас­тична, прозрачна, имеет блестящую поверхность, прочна на разрыв и изгиб. Она нетоксична, лишена запаха, относится к водо- и арома- тонепроницаемым материалам.

Эти свойства позволяют применять саран для упаковки продук­тов под вакуумом или в атмосфере инертного газа — азота или диок­сида углерода (углекислого газа), что обусловливает ее широкое ис­пользование в пищевой промышленности.

Плиофильм представляет собой гидрохлорид натурального каучу­ка, содержащий различное количество пластификаторов. Он прозра­чен, эластичен, жиронепроницаем, нетоксичен. Применяется для упа­ковки замороженных и гигроскопичных продуктов, фруктов, мяс­ных и кулинарных продуктов.

Эскаплек — отечественная пленка, полученная из гидрохлорида синтетического каучука СКИ-3. По своим механическим и физико- химическим свойствам эскаплен не уступает плиофильму.

В последнее время особое значение для упаковки продукта приоб­рели многослойные комбинированные материалы, в которых сочета­ются различные полимерные пленки между собой или с бумагой, картоном, фольгой. К числу комбинированных материалов, получае­мых сочетанием двух различных полимерных пленок, относят целло­фан-полиэтилен, целлофан-саран, лавсан-полиэтилен, которые со­четают свойства каждого отдельно взятого компонента. Например, пленка целлофан-полиэтилен сочетает высокую механическую проч­ность, газонепроницаемость, восприимчивость к печатным краскам целлофана с водостойкостью, влагонепроницаемостью, морозостой­костью, эластичностью и термосваримостью полиэтилена.

Весьма разнообразны также комбинации фольги с пленками.

Комбинация фольги с бумагой носит название котированной фольги. Фольгу дублируют полиэтиленом или с одной стороны покрывают лаком. Такая фольга, приобретая механическую проч­ность, пригодна для термосварки и применяется для упаковки кон­дитерских изделий.

Трехслойные упаковочные материалы бумага—фольга—полиэтилен и целлофан-фольга-полиэтилен используют для упаковки пищевых концентратов, растворимого кофе, сухих дрожжей и других гигрос­копических продуктов, а также продуктов длительного хранения.

Для изготовления жесткой и полужесткой тары - бутылок, фла­конов, стаканов - применяют полиэтилен низкой и высокой плот­ности, полипропилен, непластифицированный жесткий поливинил- хлорид.

Для обеспечивания герметичности тары, изготовления пакетов, пачек, коробок, наклеивания этикеток применяют клей.

Процессы склеивания могут проходить при температуре 12—30° С (холодное склеивание), 40-70° С (теплое) и при 80° С и выше (горячее).

По происхождению виды клея разделяют на следующие группы:

• клей животного происхождения — костный, альбуминовый, казеиновый, рыбий;

• клей растительного происхождения — крахмальный, декстри­новый, пектиновый, растительно-белковый, из растительных смол, из натурального каучука;

• клей минерального происхождения — силикатный, а также це­менты и замазки;

• клей химического происхождения — из различных синтетичес­ких смол, из целлюлозы, из синтетического каучука, из отходов сульфитных щелоков и др.

Перечисленные виды клея при использовании в пищевой про­мышленности должны отвечать основным гигиеническим требовани­ям и быть безвредными для человеческого организма в случае попа­дания их остаточных количеств в продукты питания.

Контрольные вопросы к главе 3

1. Какие моющие средства применяют на хлебопекарных предпри­ятиях?

2. Что собой представляет средство «Дезмол»? С какой целью его применяют и каков его состав?

3. Охарактеризуйте католит и способ его получения.

4. Какие дезинфицирующие средства применяют на хлебопекар­ных предприятиях и с какой целью?

5. Каким способом готовят и используют хлорную воду?

6. Как используют на хлебопекарных предприятиях средства «Сеп­табик» и «Септадор»?

7. Какие виды упаковочных материалов применяют для упаковки хлебных изделий?