Основное назначение операции брожения теста - это приведение теста в состояние оптимальное для дальнейшей операции разделки теста с точки зрения его реологических и органолептических свойств. Брожение теста может осуществляться либо в дежах, либо в специ­альных агрегатах. Выброженное тесто поступает на разделку.

Четвертый этап — разделка теста включает следующие техноло­гические операции: деление теста на куски (осуществляется на тес­тодел ительных машинах с целью получения тестовых заготовок за­данной массы), округление кусков теста (осуществляется на тестоок- руглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы), предварительная рассгойка тестовых заготовок (осуществ­ляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования), формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных ма­шинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам опре­деленной формы), окончательная рассгойка тестовых заготовок (осу­ществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35-40* С и относительной влажности 80—85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 мин). Цель окончательной расстойки — при­ведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

Пятый этап - выпечка включает операции надрезки тестовых за­готовок и выпечки. Надреэка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов и трещин на поверхности кор­ки при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных пе­чах с целью превращения тестовой заготовки в хлеб. Температура выпечки — от 220 до 240° С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15-60 мин.

Шестой этап включает следующие операции: охлаждение, хра­нение хлеба и транспортирование его в торговую сеть. Охлаждение и хранение хлеба осуществляют в остывочном отделении, где созда­ются специальные условия. В торговую сеть хлеб отправляется в специальных контейнерах. Наиболее широко применяются контей­неры ХКЛ-18.

Особенности приготовления хлебобулочных изделий в условиях пекарни

В последнее время в хлебопекарной отрасли внедряются пекарни малой мощности, вырабатывающие батоны особые, роглики и дру­гие булочные и сдобные изделия. Рядом машиностроительных заво­дов освоено серийное производство комплектов оборудования для этих пекарен.

Паровоздушная смесь

JETT

Рис. 3. Аппаратурно-технологнческая схема производства хлебобулочных изделий в пекарне малой мощности:

1 - компрессор для подачи муки; 2 — устройство для подъема мешков; 3 — устройство для приема муки из мешков; 4 — рукав разгрузочный; 5,8- компрессоры для аэрации; 6 — питатель; 7 — бункер для муки; 9 — просеиватель; 10 - компрессор пнсвмосистемы управления; 11 - автомукомер; 12 — поворотный шнек для подачи муки в дежу месильной машины; 13 — дозатор-температор воды; 14 — бойлер; 15 — тестомесильная машина; 16 — тестоделитель; 17 - тестоокруглитель; 18 - конвейерный шкаф предварительной расстойки; 19 ^— формующая машина для батонов; 20 - контейнеры с пекарскими листами; 21 — рогликовая машина; 22 — делительно-округлительная машина; 23 — контейнер для хлеба; 24 — ротационная электрическая печь; 25 - камера окончательной расстойки.

Цниипромзернопроект разработал типовой проект пекарни с ис­пользованием комплекта оборудования для выработки батонов осо­бых и мелкоштучных изделий. На рис. 3 показана аппаратурно-техно- логическая схема выработки таких изделий в пекарне А2-ХПО. Обо­рудование, установленное в пекарне, позволяет вырабатывать батоны «Особые», роглики, булочные и сдобные изделия.

Производственные помещения, где установлены бункеры для бестарного хранения муки, все технологическое оборудование, на­чиная от тестомесильной машины до хлебопекарных печей, имеют общую площадь около 300 м. Кроме того, предусмотрены вспомо­гательные помещения, а также магазин. В целом общая площадь такой пекарни составляет около 648 м². Производительность пекар­ни 240 кг/ч. Обслуживающий персонал 5-6 человек в смену с организацией работы по 12-часовому графику. В такой пекарне пре­дусматриваются склад для хранения муки и дополнительного сы­рья, производственное помещение, небольшое остывочное отделе­ние и магазин для реализации горячих хлебобулочных изделий.

К основным особенностям производства хлебобулочных изделий в условиях пекарни относятся приготовление теста ускоренными спо­собами, значительное сокращение продолжительности брожения тес­та, созревание теста в основном в период предварительной и оконча­тельной расстойки тестовых заготовок.

Контрольные вопросы к главе 1

1. Какие отделения входят в состав хлебозаводов, пекарен, цехов по выпуску изделий из муки?

2. Перечислите этапы приготовления хлеба.

3. Какие технологические операции охватывает первый этап при­готовления хлеба?

4. Какие технологические операции проводятся при подготовке сырья к пуску в производство?

5. Какие технологические операции проводятся при приготовле­нии теста безопарным способом?

6. Какие технологические операции включает разделка теста?

7. С какой целью осуществляется предварительная расстойка тес­товых заготовок?

8. Охарактеризуйте назначение надрез ки тестовых заготовок перед посадкой в печь.

9. В каком отделении хлебозавода осуществляются охлаждение и хранение хлеба?

10. Каковы особенности производства хлебобулочных изделий в условиях пекарни?