СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3

Значение хлеба в питании населения 3

История развития хлебопечения 4

Хлебопекарная промышленность России и перспек­тивы ее развития 6

Глава 1. Технологическая схема приготовления хлеба 11

Последовательность и назначение отдельных техноло­гических операций 11

Особенности приготовления хлебобулочных изделий

в условиях пекарни 15

Глава 2. Сырье хлебопекарного производства 18

Основное и дополнительное сырье 18

Зерно. Виды хлебных растений, их классификация .18

Строение и химический состав зерна пшеницы и ржи . 43

Виды помолов пшеничной и ржаной муки 48

Мука. Виды и сорта муки 53

Химический состав пшеничной и ржаной муки . . . . 55

Хлебопекарные свойства пшеничной муки 61

Хлебопекарные свойства ржаной муки 68

Контроль качества муки 70

Вода. Санитарно-гигиенические требования к воде 96

Пищевая поваренная соль: сорта, контроль качества . . 97

Дрожжи 98

Сахар и сахаросодержащие продукты 100

Молоко и молочные продукты 101

Яйца и яичные продукты 105

Жиры и масла 107

Солод 109

Орехи 110

Пряности 110

Эссенции ароматические пищевые 112

Плодово-ягодные и овощные продукты 112

Пищевые добавки 114

Глава 3. Средства и материалы, применяемые в хлебопекарном

производстве 117

Моющие и дезинфицирующие средства 117

Упаковочные материалы 123

Глава 4. Применение, хранение и подготовка сырья к пуску в

производство 128

Прием основного и дополнительного сырья 128

Хранение муки 129

Просеивание, магнитная очистка и взвешивание муки . 135 Хранение и подготовка соли, дрожжей и дополни­тельного сырья 137

Глава 5. Приготовление теста 146

Понятие о рецептуре 146

Правила взаимозаменяемости сырья 149

Расчет производственных рецептур 151

Дозирование сырья 156

Замес и образование теста 159

Способы разрыхления теста 163

Брожение теста 165

Приготовление и применение заварок 173

Приготовление жидких дрожжей 174

Способы приготовления пшеничного теста 184

Приготовление ржаного теста 210

Способы приготовления теста из ржаной и смеси ржа­ной и пшеничной муки 212

Использование полуфабрикатов хлебопекарного про­изводства, идущих на переработку 220

Определение готовности теста 222

Глава 6. Разделка теста 225

Понятие разделки теста 225

Деление теста на куски 225

Округление кусков теста 229

Предварительная расстойка тестовых заготовок 231

Окончательное формование тестовых заготовок 232

Окончательная расстойка тестовых заготовок 234

Основные правила эксплуатации оборудования д ля

округления и формования тестовых заготовок 236

Разделка теста для формового и подового хлеба, бу­лочных и сдобных изделий 237

Глава 7. Выпечка хлеба 264

Процессы, протекающие в тестовой заготовке при

выпечке 264

Хлебопекарные печи 270

Режим выпечки хлебных изделий 274

Определение готовности хлеба 276

Особенности выпечки некоторых видов изделий . 277 Общие правила эксплуатации хлебопекарных печей . 282

Глава 8. Хранение и транспортирование хлеба 286

Условия и сроки хранения 286

Остывание и усушка хлеба 289

Черствение хлеба и способы сохранения свежести . . .291 Санитарные требования к остывочному отделению, экспедиции и транспортированию готовых изделий . 295

Глава 9. Выход хлеба 297

Расчет выхода хлеба 297

Расчет выхода хлеба в условиях пекарен 300

Факторы, влияющие на выход 303

Контроль выхода на предприятии 307

Глава 10. Качество хлеба 146

Понятие качества хлеба и факторы его определяю­щие. 311

Повышение пищевой ценности хлеба 312

Технологические мероприятия, повышающие каче­ство хлеба 313

Улучшители качества хлеба 313

Глава 11. Дефекты и болезни хлеба 332

Дефекты хлеба, вызванные качеством сырья 332

Деффекты, вызванные неправильным проведением

технологического процесса производства 335

Картофельная болезнь хлеба 343

Плесневение 346

Глава 12. Ассортимент хлебных изделий 349

Характеристика группового ассортимента хлебных

изделий. 350

Технология приготовления отделдьных видов изде­лий 356

Глава 13. Технохимический контроль хлебопекарного производ­ства 373

Стандартизация, ее задачи ... 373

Виды стандартов 374

Сертификация продукции хлебопекарной отрасли . . 377

Методы контроля качества сырья 378

Контроль свойств полуфабрикатов 378

Контроль качества готовых изделий 381

Глава 14. Ведение журналов контроля и первичный учет произ­водства 397

Список литературы 400

Приложения 402