Добавил:

Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

цыганова 22т.б. .docx

Скачиваний:

Добавлен:

01.07.2025

Размер:

1.54 Mб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 1819 / 2019 20 > Следующая >>>

Глава 14. Ведение журналов контроля и первичный учет производства

Контроль на хлебопекарных предприятиях включает анализ основного и дополнительного сырья, готовой продукции, а также контроль технологического процесса.

В соответствии с инструкцией о работе производственных технологических лабораторий хлебопекарных предприятий результаты контроля должны фиксироваться в лабораторных журналах.

Форма Ms 1 — журнал результатов анализа муки.

Форма № 2 — журнал результатов анализа сырья.

Форма № 3 - журнал результатов анализа хлебобулочных изделий.

Форма № 3 а — журнал контроля готовых кондитерских изделий и полуфабрикатов.

Форма № 4 — Рецептура и технологические указания по сортам изделий.

Форма № 5 — журнал передачи стеклянной посуды.

Форма № 6 - журнал учета металломагнитной примеси в сырье.

Форма № 7 - журнал контроля производства хлебобулочных изделий.

Форда № 7 а — журнал контроля производства кондитерских изделий.

Формы лабораторных журналов (Приложение 7) распространяются на все предприятия хлебопекарной промышленности, имеющие производственные технологические лаборатории (ПТЛ), а также на все производственные технологические лаборатории объединения (управления) хлебопекарной промышленности.

В случае проведения лабораторией арбитражных или выборочных анализов (по одному или нескольким показателям) заполняются только графы, в которые записываются показатели, подлежащие проверке данными анализа.

Записи должны производиться четко и обязательно чернилами.

Результаты каждого анализа, записанные в журнал, должны быть подписаны лицом, проводившим анализ. Начальник лаборатории выборочно проверяет и подписывает результаты анализа.

В журналах как в текстовой части, так и в цифровых данных, недопустимы помарки и подчистки.

Исправления ошибочных записей производятся путем зачеркивания неправильного текста или цифровых данных и подписания правильного текста или цифровых данных и должны подтверждаться подписью лица, внесшего исправление.

Срок хранения лабораторных журналов по качеству сырья и готовой продукции — 5 лет, по контролю производства — 3 года.

Порядок заполнения журналов. Все формы журналов заполняются лицами, проводившими анализы.

В журнале результатов анализа муки (форма №1) записываются общие сведения о качестве муки, поступающей на склады хлебопекарных предприятий:

данные качественных удостоверений или документов, их заменяющих;
результаты анализа, проведенного лабораторией;
заключение о качестве партии муки, порядке ее использования.

Сведения о качестве каждого сорта муки (ржаной обойной, ржаной обдирной, ржаной сеяной, пшеничной обойной, второго, первого, высшего сорта и др.) записываются отдельно в вышеперечисленном порядке, для чего журнал разбивается на несколько частей в соответствии с количеством сортов муки или заводятся несколько журналов (при большом количестве анализов), которые являются продолжением журнала № 1.

В журнал (форма №2) записываются сведения о качестве всего сырья (жир, сахар и др.), поступающего на склады контролируемых лабораторией предприятий:

данные удостоверений о качестве;
результаты анализа, проведенного лабораторией;
заключение о качестве сырья.

Для каждого вида сырья отводится отдельно одна или несколько страниц.

В журналах (формы №3 и За) записываются результаты анализа лабораторных образцов хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, вырабатываемых предприятием.

Результаты анализа образцов готовой продукции записываются после окончания анализа. Наименование граф журналов результатов анализа бараночных, сухарных изделий, сухарей панировочных изменяется в соответствии с показателями стандартов на эти сорта изделий.

В журнале (форма №4) записываются рецептуры и показатели технологического процесса приготовления каждого сорта изделий, вырабатываемых предприятием. При приготовлении теста в дежах расчет рецептур ведется исходя из емкости деж; при приготовлении теста в агрегатах непрерывного действия в зависимости от системы агрегата расчет рецептур ведется на один замес, или, исходя из расчете расхода сырья в 1 мин (15 с или 30 с).

Записи ведутся технологом или начальником лаборатории в двух экземплярах: один экземпляр хранится в лаборатории, второй вручается под расписку начальнику смены (бригадиру).

Если нет изменений, делается отметка о продлении ранее действующей рецептуры и технологического режима.

В журнале (форма №5) записывается количество каждого вида стеклянной посуды и измерительных приборов (термометр, ареометр и др.), необходимых для работы сменного технолога и др. лиц, осуществляющих контроль в смене.

В журнале (форма №6) записываются ежесуточное количество и характер металломагнитной примеси, которая снимается дежурным слесарем совместно с технологом или бригадиром с магнитоуловите- лей просеивательной системы.

В журналах (форма №7 и № 7а) ежесменно записываются результаты контроля технологического процесса приготовления хлеба и хлебобулочных изделий (№ 7) и кондитерских (№ 7а) изделий в соответствии с объемом работы предприятия.

Записи в журнале производятся сменным технологом. На предприятиях, не имеющих по штатному расписанию сменных технологов, или при их отсутствии, записи в журнале производятся работником, осуществляющим выборочный контроль технологического процесса производства.

Контроль рецептуры производится в момент закладки сырья. При периодическом замесе контроль производится на один замес, при непрерывном - в течение 1 мин (15 с или 30 с).

Первичный учет предназначен для регистрации операций по передаче материальных ценностей (муки, хлеба и др.) от одного матери- ально-ответственного лица другому.

Первичный документ составляется на бланке определенной формы. В настоящее время первичный учет на крупных предприятиях производится с использованием вычислительной техники.

В первичном документе указываются: наименование документа, название предприятия, дата составления документа, содержание производимой операции, соответствующие показатели в натуральном или денежном выражении (масса полученной муки, масса сданного хлеба и др.) и подписи лиц, ответственных за производимую операцию.

Некоторые первичные документы составляют на бланках строгой отчетности (накладная на отпуск сырья и др.).

Первичный учет состоит из следующих операций: учет полученного сырья, учет остатков сырья и материалов, учет брака, учет готовых изделий и включает формы, перечень которых приведен в приложении 8.

Контрольные вопросы к главе 14

Какие формы журналов должны быть в ПТЛ в соответствии с инструкцией?
В течение какого срока необходимо хранить лабораторные журналы?
Каков порядок заполнения журналов различных форм?
С какой целью осуществляется первичный учет по передаче материальных ценностей?
Каков порядок оформления первичных документов?
Как осуществляется учет полученного сырья, учет остатков сырья и материалов, учет брака, учет готовых изделий на хлебопекарных предприятиях?

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 8 изд., пе- рераб. и доп. — М.: Легкая и пищевая ттром-сть, 1984.—416 с.

Зверева Л.Ф. Технология хлебопекарного производства. 2 изд., пе- рераб. и доп. — М.: Пищевая пром-сть, 1979. — 304 с.

Немцова 3. С., Волкова Н.П., Терехова Н. С. Основы хлебопечения. - М.: Агропромиздат, 1986.—287 с.

Хлебобулочные изделия. Методы анализа. — М.: ИПК Издательство стандартов, 1996.-107 с.

Хлебобулочные изделия. Технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. - 295 с.

Мука. Отруби. Методы анализа. — М.: ИПК Издательство стандартов, 1998.- 83 с.

Казаков Е.Д. Основные сведения о зерне. - М.: Зерновой союз, 1997.-144 с.

Цыганова Т.Е., Матвеева И.В., Чекмезов И. М. Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий. — М.: Росгосхлебинспекция, 1999. — 111 с.

Поландова Р.Д., Малышев С.Д., АтаевАА. Развитие ассортимента профилактических и лечебно-диетических хлебобулочных изделий с подсластителями. - Хлебопечение России, №2, 1999. С.40-42.

Патт В.А. Наш хлеб. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. 57 с.

Апет Т.К., Пашук З.Н. Хлеб и хлебобулочные изделия (технология ¹приготовления, рецептура, выпечка). Спр. пособие. - Минск: ООО «Попурри», 1997. - 320 с.

Гигиенические требования в качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96. М., 1997.-269 с.

Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. ГОСТ Р 51074-97.

Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. СанПиН 2.3.4.545—96. М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1996. - 63 с.

Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях. М., 1999. - 216 с.

Пучкова Л.И., Гришин A.C., Шаргородский И. И., Черных В.Я. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. — М.: Колос, 1993. - 224 с.

Донченко Д.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и | продуктов питания. - М.: Пищевая пром-сть, 1999. - 352 с. j

Практическое руководство по производству хлебобулочных изде- • лий в условиях малых предприятий (пекарен). М.: Пищепромиздат. - 1997,- 128 с.

Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. М.: ООО «Артель-М», 1998. - 87 с.

Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994. - 46 с.

Матвеева И.В., Белявская КГ. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. — М.: «Телер», — 99 с.

Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба. — М., 1998.- 32 с.

Новые разработки. Продукты. Технологии. Оборудование. ВНИИЗ. - М., 1998.-14 с.

Рекомендации по улучшению качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами/Р.Д. Поландова, А.И. Быстрова, Т.И. Шкваркина и др. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 74 с.

Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 493 с.

Инструкция по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности. - М., 1984. - 101 с.

Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии: Учебник для вузов. - М.: Аудит, ЮНИТИ, 1998. - 479 с.

Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. - М.: Пищепромиздат, 1997. - 191 с.

Хромеенков В. М. Оборудование хлебопекарного производства. — М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2000. — 320 с.

ПРИЛОЖЕНИЯ *Приложение 1* Концентрация хлорида натрия (хлористого натрия) при разной относительной плотности раствора и температуре 20 "С Относительная плотность	Содержание соли
	% к массе раствора или кг на 100 кг раствора	% к объему раствора или кг на 100 л раствора
1,0707	10	10,7
1,0781	11	П,9
1,0856	12	13,0
1,0931	13	14,2
1,1007	14	15,4
1,1083	15	16,6
1,1160	16	17,9
1,1237	17	19,1
1,1315	18	20,4
1,1394	19	21,6
1,1473	20	22,9
1,1553	21	24,3
1,1633	22	25,6
1,1714	23	26,9
1,1796	24	28,3
1,1879	25	29,7
1,1963	26	31,1
—	—	—

Концентрация сахарозы при разной относительной плотности раствора Относи	Содержание сахара		Относи		Содержание сахара
тельная	% к массе	% к объему		тельная		% к массе	% к объему
плотность	раствора	раствора		плотность		раствора	раствора
20" С	или кг на	или кг на		20' С		или кг на	или кг на
	100 кг	100 л				100 кг	100 л
	раствора	раствора				раствора	раствора
1,0000	0	0,000		1,1736		39	46,682
1,0039	1	1,000		1,1787		40	47,057
1,0078	2	2,012		1,1839		41	48,445
1,0117	3	3,028		1,1891		42	49,844
1,0157	4	4,055		1,1943		43	51,255
1,0197	5	5,089		1,1996		44	52,678
1,0237	6	6,131		1,2049		45	54,104
1,0277	7	7,180		1,2102		46	55,562
1,0318	8	8,239		1,2156		47	57,026
1,0359	9	9,396		1,2211		48	58,494
1,0400	10	10,381		1,2265		49	59,980
1,0442	11	11,465		1,2320		50	61,478
1,0484	12	12,558		1,2376		51	62,989
1,0526	13	13,658		1,243!		52	64,513
1,0568	14	14,769		1,2487		53	66,050
1,0611	15	15,887		1,2544		54	67,600
1,0654	16	17,016		1,2601		55	69,164
1,0698	17	18,153		1,2658		56	70,741
1,0741	18	19,299		1,2716		57	72,332
1,0785	19	20,455		1,2774		58	73,936
1,0830	20	21,619		1,2832		59	75,555
1,0874	21	22,794		1,2891		60	77,187
1,0919	22	23,978		1,2950		61	78,733
1,0965	23	25,172		1,3010		62	80,494
1,1010	24	26,375		1,3069		63	82,168
1,1056	25	27,589		1,3130		64	83,858
1,1103	26	28,813		1,3190		65	85,561
1,1149	27	30,046		1,3252		66	87,280
1,1196	28	31,290		1,3313		67	89,013
1,1244	29	32,545		1,3375		68	90,761
1,1291	30	33,779		1,3437		69	92,524
1,1339	31	35,085		1,3500		70	94,302
1,1388	32	36,371		1,3563		71	96,095
1,1436	33	37,658		1,3626		72	97,904
1,1486	34	38,976		1,3690		73	99,728
1,1535	35	40,295		1,3750		74	101,567
1,1585	36	41,625		1,3819		75	103,422
1,1635	37	42,966		1,3884		76	105,293
1,1685	38	44,318		1,3949		77	107,181

Форма П.2.16 Величина технологических затрат и потерь Расчетный и отчетный выход хлеба за 20 г. Сорт хлеба		Смесь муки		Система печи			Номер печи		Кол-во хлеба, выпеченное на этой печи за отчетный период, кг						Влажность теста, Wt, %		Выход теста Qt, %
1		2		3			4		5						6		7
Технологические затраты и потери
Пм	Пот		Збр		Зразд			Зуп		Зтр	Зукл	Зус		Пкр		Пшт		Пбр
8	9		10		11			12		13	14	15		16		17		18
Выход хлеба, %
расчет по каждой печи, Охл						отчетный
						средневзвешенный для данного сорта по всем печам							на влажность муки, 14,5%
8						20							21

Пористость ржаного, ржаио-пшенвчного хлеба кз обойной муки при объеме одного хлебного цилиндра 27 см³ (рассичтана на 4 выемки) Масса хлебных выемок в объеме 108 см³, г	Пористость, %
78,9-77,7	40
77,6-76,4	41
76,3-75,1	42
75,0-73,8	43
73,7-72,5	44
72,4-7 J,2	45
71,1-69,9	46
69,8-68,6	47
68,5-67,3	48
67,2-66,0	49
65,9-64,7	50
64,6-63,4	51
63,3-62,0	52
61,9-60,7	53
60,6-59,4	54
59,3-58,1	55
58,0-56,8	56
56,7-55,5	57
55,4-54,2	58
54,1-52,9	59
52,8-5),6	60

Пористость пшеничного хлеба из муки 1 сорта при объеме одного хлебного цилиндра 27 см³ (рассичтана на 3 выемки) Масса хлебных выемок в объеме 81 см³, г	Пористость, %
42,9-41,9	60
41,8-40,8	61
40,7-39,8	62
39,7-38,7	63
38,6-37,7	64
37,6-36,6	65
36,5-35,5	66
35,4-34,5	67
34,4-33,4	68
33,3-32,4	69
32,3-31,3	70
31,2-30,2	71
30,1-29,2	72
29,1-28,1	73
28,0-21,1	74
27,0-26,0	75
25,9-24,9	76
24,8-23,9	77
23,8-22,8	78
22,7-21,8	79
21,7-20,7	80
20,6-19,6	81
19,5-18,5	82

Пористость пшеничного хлеба из муки 2 сорта при объеме одного хлебного цилиндра 27 см³ (рассчитана на 3 выемки) Масса хлебных выемок в объеме 81 см³, г	Пористость, %
46,3-45,1	55
45,3-44,4	56
44,3-43,4	57
43,3-42,4	58
42,3-41,3	59
41,2-40,3	60
40,2-39,3	61
39,2-38,3	62
38,2-37,3	63
37,2-36,2	64
36,1-35,2	65
35,1-34,2	66
34,1—33,2	67
33,1-32,2	68
32,1-31,1	69
31,0-30,1	70
30,0-29,1	71
29,0-28,1	72

Масса сахарозы, мг	Масса меди, мг	Масса сахарозы, мг	Масса меди, мг	Масса сахарозы, мг	Масса меди, мг
9,50	20,6	38,95	79,5	67,45	130,8
10,45	22,6	39,90	81,2	68,40	132,4
11,40	24,6	40,85	83,0	69,35	134,0
12,35	26.5	41,80	84,8	70,30	135,6
13,30	28,5	42,75	86,5	71,25	137.2
14,25	30,5	43,70	88,3	72,20	138,9
15,20	32,5	44,65	90,1	73,15	140,5
16,15	34,5	45,60	91,9	74,10	142,1
17,10	36,4	46,55	93,6	75,05	143,7
18,05	38,4	47,50	95,4	76,00	145,3
19,00	40,4	48,45	97,1	76,95	146,9
19,95	42,3	49,40	98,9	77,90	145,5
20,90	44,2	50,35	100,6	78,85	150,0
21,85	46,1	51,30	102,3	79,80	151,6
22,80	48,0	52,25	104,0	80,75	153,2
23,75	49,8	53,20	106,7	81,70	154,8
24,70	51,7	54,15	107,4	82,65	156,4
25,65	53,6	55,10	109,2	83,60	157,9
26,60	55,5	56,05	110,9	84,55	159,5
27,55	57,4	57,00	112,6	85,50	161,1
28,50	59,3	57,95	114,3	86,45	162,6
29,45	61Д	58,90	115,2	87,40	164,2
30,40	63,0	58,85	117,6	88,35	165,7
31,35	64,8	60,80	119,2	89,30	167,3
32,30	66,7	61,75	120,9	90,25	168,8
33,25	68,5	62,70	122,6	91,20	170,3
34,20	70,3	63,65	124,2	92,15	171,9
35,15	72.2	64,60	125,9	93.10	173,4
36,10	74,0	65,55	127,5	94,05	175,0
37,05	75,9	66,50	129,2	95,00	176,5
38,00	77,7

Показание бутирометра	Массовая доля жира X,, %
I	0,57
2	1,13
3	1,70
4	2,27
5	2,83
6	3,40
7	3,96
8	4,53
9	5,10
10	5,66
и	6,23
12	6,80
13	7,36
14	7,93
15	8,50
16	9,06
17	9,63
18	10,19
19	10,76
20	11,33
21	11,90
22	12,46
23	13,03
24	13,60
25	14,16
26	14,73
27	15,29
28	15,86
29	16,42
30	17,00
31	17,56
32	18,13
33	18,69
34	19,26
35	19,82
36	20,39
37	20,96
38	21,53
39	22,09
40	22,66

Приложение 7 Форма № I

Журнал результатов анализа мухи

Порядковый номер

Общие сведения

№ удостоверения

Дата вы- боя

Данные качественного документа

Особые отметки

Дата анализа

№ партии

или вагона

дата поступления

поставщик, наименование и № мельницы

масса партии, т

влажность,

зольность, %

клейковина

количество, %

характеристика

Результаты анализа

орга- но-

влаж

метал-

кис

зараженность

клейковина

содержание

зара

результаты пробной выпечки

ность,

ло-

лот

коли

ха-

растяжимость

водорастворимых веществ по автолитической пробе

женность вредителями хлебных запасов

органо-

объемный

фор-

лепти- ческая оценка

маг- нитная примесь

ность, град

картофельной палочкой

чество,

рак- те- рис- тика

над линейкой, см или показ. ИД К, ед.

лепти- ческая оценка

выход из 100 г муки, см³

моус- тойчи- вость

н/д

Заключение

% муки в смесь

Дата

Подпись лица, проводившего анализ

по анализу

по выпечке

пуска муки в производство

окончания расходования

Журнал результатов анализа сырья Порядковый номер	Дата поступления			Поставщик, наименование и № документа			Сорт по документу			Количество	Вид и состояние тары	Данные документа
1	2			3			4			5	6	7	8		9	10
Дата анализа		Данные анализа лаборатории							Заключение о соответствии требованиям НТД					Подпись лица, проводившего анализ
И		12	13		14	15		16	17					18

Форма № 3 Журнал результатов анализа хлебобулочных изделий Порядковый номер	Фамилия начальника смены	Дата			№ агрегата или печи	Наименование изделий, сорт и масса одной штуки				Кол-во выработанной продукции в тоннах			Органолептическая оценка
		выпечки	анализа
1	2	3	4		5	6				7			8
Данные анализа лаборатории								Заключение о соответствии НТД			Подпись лица, проводившего анализ
влажность, %	кислотность, град	пористость, % или набухае- мость, мин		массовая доля
				сахара в пересчете на сухое вещество			жира в пересчете на сухое вещество
9	10	11		12			13		14			15

Журнал результатов анализов готовых кондитерских изделий и полуфабрикатов № п/п	Фамилия бригадира или начальника смены			Дата				Наименование изделий или полуфабрикатов					Кол-во выработанной продукции в тоннах						№ рецептуры
				выработки		анализа
1	2			3		4	5					6						7
Результаты анализа															Заключение		Подпись лиц, проводивших анализ
влажность, %		кислотность или щелочность, град	количество общего								органолепти- ческая оценка
			сахара в % пересчете на СВ		жира в % пересчете на С В
8		9	10		И				12	13	14			15		16

Рецептура и технологические указания по сортам изделий Ms печи, линии, агрегата « » 20 г. № п/п	Наименование показателей	Наименование изделия (сорт)
		наименование полуфабриката
		опара	тесто
4	5	6	7	1	2	3
1	Сорт муки
2	Мука, кг
3	Вода, л
4	Закваска, кг
5	Спелое тесто, кг
6	Заварка, кг
7	Прессованные дрожжи, дрожжевая сус
	пензия (или дрожжевое молоко, л) (на
	копление, г/л)
8	Солевой раствор, кг или л
	(плотность )
9	Мочка или сухарная крошка, кг или л
10	Сахарный раствор, кг или л
	(плотность )
11	Сахар-песок
12	Жир, кг или л
13
14
15
16
17
18
19	Начальная температура
	полуфабриката, " С
20	Влажность полуфабриката, %
21	Количество емкостей с полуфабрикатом
22	Продолжительность брожения, ч, мин
23	Конечная кислотность
	полуфабриката, град
24	Масса тестовой заготовки, г
25	Продолжительность расстойки, мин
26	Продолжительность выпечки, мин
27	Температура печей, " С
28
29

Рецептуру составил С рецептурой ознакомлен Рецептуру получил От. технолог или Нач. производства Начальник смены

нач. лаборатории

Журнал передачи стеклянной посуды и другого лабораторного оборудования по сменам

Дата

Смена

Наименование оборудования или посуды

Сдал

Принял

Примечание

термометры

дено- и метры

колбы

разновесы

£ Форма № 6

Журнал результатов анализов готовых кондитерских изделий и полуфабрикатов

Дата

Поставщик

Количество израсходованного сырья в тоннах

Количество мета ллома гн ит- ной примеси, г

Характеристика металломагнитной примеси, г

Подписи

дежурного слесаря

сменного технолога

Журнал контроля технологического процесса производства хлебобулочных изделий Дата	№ бригады и смены						Фамилия начальника смены						Время контроля				Сорт хлеба			№ агрегата
1	2						3						4				5			б
Опара, закваска и др.											Тесто
отклонение от рецептуры в расходе сырья за с			Температура, • С	влажность, %		кислотность, град					отклонение от рецептуры в расходе сырья и полуфабрикатов за сек					Температура, • С		влажность, %	кислотность, град
7			8	9		10		11	12	13	14					15		16	17			18	19
Масса тестовой заготовки, г		Температура расстойки, " С			Продолжительность расстойки, мин							Температура печи, ' С			Продолжительность выпечки, мин						Подпись технолога
20		21			22							23		24	25						26

Журнал контроля технологического процесса производства кондитерских изделий № п/п	Дата		Номер смены		Фамилия бригадира		Наименование полуфабриката						Загрузка сырья на порцию
1	2		3		4		5						6		7	8	9		10	11		12		13		14		15	16
Показатели технологического процесса																											Подпись технолога
температура, • С		влажность, %		продолжительность обивания, замеса, мин								температура печной камеры		продолжительность выпечки, мин				масса заготовок
17		18		19		20		21	22	23	24	25		26				27			28		29		30		31

ПЕРЕЧЕНЬ ФОРМ ПЕРВИЧНОГО УЧЕТА ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ № формы	Наименование формы	Формат
П-1 хлеб	Партионный ярлык на муку	А6
П-2 хлеб	Журнал учета поступления муки на склад бестарного хранения	2А4
П-3 хлеб	Журнал регистраиии показаний счетчиков автоматических весов при бестарном хранении муки	A4
П-4 хлеб	Журнал учета движения муки при бестарном хранении	A4
П-5 хлеб	Акт зачистки бункера	1/12 дл.
П-6 хлеб	Отвес-накладная на отпуск муки в производство	А5
П-7 хлеб	Отчет о движении сырья, материалов и передаче остатков по складу	A4
П-8 хлеб	Паспорт на готовую продукцию	1/48 дл.
П-9 хлеб	Приемо-сдаточная накладная на готовую продукцию	A4 А5
П-10 хлеб	Приемо-сдаточная накладная на готовую продукцию	A4
П-11 хлеб	Акт на выбой муки из мешков, на мучной и другой омет, собранный на производстве	А5
П- [2 хлеб	Акт на хлебную крошку (мучной омет), собранную(ый) в экспедиции (на складе сырья)	1/24 Д. л.
П-13 хлеб	Отчет о работе смены	2А4
	Вкладной лист к форме № П-13	1/6 д.л.
П-14 хлеб	Акт передачи остатков сырья и материалов на производстве	AI
П-16 хлеб	Акт ежемесячной проверки веса вагонеток	AI

Продолжение таблицы № формы	Наименование формы	Формат
П-17	Книга заказов торговой сети	2А4
хлеб
П-18	Распоряжение экспедиции на отпуск готовой продукции	А5
хлеб
П-19	Талон на завес тары для готовых изделий	А7
хлеб
ГТ-20	Ведомость отгруженной (отпущенной) готовой	A3
хлеб	продукции
П-21	Акт на производственный (экспедиционный) брак	1/12
хлеб		д.л.
П-22	Отчет экспедиции	2А1
хлеб
	Вкладной лист к форме № П-22	A4
П-22	Отчет экспедиции	2А1
хлеб
П-23	Акт на передачу остаткову готовой продукции	A4
хлеб
П-24	Ведомость учета выполненных работ	A3
хлеб
П-25	Ведомость учета выполненных работ	A4
хлеб

Примечание: бланки всех форм приведены в «правилах организации и ведения техясшогическеого процесса на хлебопекарных предприятиях», 1999. Далее в качестве примера приведены формы П-13 хлеб и П-14 хлеб

Утверждена Минпишепромом СССР 20.04.82. ¹1 Утверждаю Гл. инженер 20 г. час час « Объединение Завод Цех Приложение 8 Форма № П-13 хлеб L ] Отчет о работе смены № L по 20 г. I. План-заказ 20 г. Бригада № [ Код продукции (номенкл. номер	Наименование продукции	Количество ]	Норма выхода с учетом фактической влажности муки	Кок продукции (номенкл. номер)	Наименование продукции	1 3" J	Норма выхода с учетом фактической влажности муки

II. Лабораторные данные о влажности муки на смену « » 20 г. Код (номенкл. номер)	Наименование муки	Сорт	% влажности	Код (номенкл. номер)	Наименование муки	Сорт	% влажности

Зав. производством

III. Движение сырья и материалов п > 2	Код (номенкл. №) \|	Наименование сырья и материалов	Единица 1 1 измерения \|	Принято на начала смены	Получено		Сдано		х 3 § = га ^u ÖJ JJ « о с S	, S 5 . оо — Цёв
III. Движение сырья и материалов п > 2	Код (номенкл. №) \|	Наименование сырья и материалов	Единица 1 1 измерения \|	Принято на начала смены	со склада		на склад		х 3 § = га ^u ÖJ JJ « о с S	, S 5 . оо — Цёв
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
1		Мука ржаная
2
3
4
5		Муха пшеничная
6
7
8
9		Пищевая поваренная соль
10		Пекар. пресс, дрожжи
11		Сахар-песок
12		Маргарин
13		Маргарин жидкий
14		Масло подсолнечное
15		Яичный маланж
16		Яйца куриные
17		Масло животное
18		Сыворотка молочная
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

Пекарь-мастер

IV. Наименование (код), количество (шт.) и вес (кг) выпущенной продукции за смену

Расход сырья и материалов

Итого расход сырья и

материалов по изделиям группы №

по норме

факт

по норме

факт

по норме

факт

по норме

факт

по норме

факт

по норме

факт

£ ⁼В £

5 I 24

Наименование (код), количество (шт.) и вес (кг)вынущенной продукции за смену						Итого расход сырья и материалов по изделиям группы Mit



Расход сырья и материалов
по норме	({акт	по норме	факт	по норме	факт		по норме	факт	отклонения
25	26	27	28	29	30		31	32	33

Зав. производством

Пекарь-мастер

Экономист.

Отчет с приложением документов принял и проверил бухгалтер.

Предприятие Форма N° П-14хле5 Утверждена Минпищепромой СССР 20.04.82. АКТ ПЕРЕДАЧИ ОСТАТКОВ СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ НА ПРОИЗВОДСТВЕ на « » _______ 20 г. в час мин сменой смене < с г	Наименование сырья и материалов	Единица измерения	Мука по сортам						1 Всего
	Наименование сырья и материалов	Единица измерения	а натуре	в заварках	в опарах \|	в тестах	в печах	у самотасок	1 Всего
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1	Мука ржаная
2
3
4
S	Мука пшеничная
в
7
8
9	Соль
10	Дрожжи
11	Сахарный песок
12	Маргарин
13	Маргарин жидкий
14	Масло подсолнечное
15	Яичный маланж
16	Яйца куриные
17	Масло животное
18	Сыворотка молочная
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

	Наименование	Единица измерений	Количество	Вес нетто (кг)	Показания счетчи! весов при пе	сов автоматических редаче смены
1	Хлеб-брак				Весы №	Весы №
2	Отходы реализуемые				Весы №	Весы №
3	Мешки				Весы N°	Весы №
					Весы №	Весы №
					Весы N°	Весы №

Неиспользованные бланки строгой отчетности

Форма №

кол-во книжек

серия бланков

с № бланка

по Nt бланка

кол-во книжек

серия бланков

с № бланка

по № бланка

кол-во книжек

серия бланков

с № бланка

по № бланка

кол-во книжек

серия бланков

с № бланка

по № бланка

Сдал: пекарь-мастер Принял: пекарь-мастер

технолог технолог

оператор __ оператор

« » 20 г.

Предприятие Форма № П-14 Сведения о работе смены за « __ » ___ 20 _г. Начальник смены Бригада I. Движение сырья и тары С с 2	Наименование сырья и материалов	Единица измерения	Остаток на начало смены	Получено со склада	§ к 2 » 1\| О 3	Сдано на конец смены	Фактически израсходовано
	Муха





	Итого муки
	Брак и черствый хлеб
	Масло растительное
	Дрожжи
	Соль
	Сахар













	Мешки

II. Выработка готовой продукции Наименование сортов изделий	Годные изделия		Брак		Примечание
II. Выработка готовой продукции Наименование сортов изделий	штук	вес	штук	вес	Примечание




























Итого

Главный инженер Начальник смены

Заведующий производством Бригадир

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 1819 / 2019 20 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

#
20.04.2015900.61 Кб36Ценообразование 2ч.doc
#
20.04.2015768 Кб27Ценообразование умк.doc
#
20.04.201532.67 Кб7Ценообразование.docx
#
20.04.2015490.5 Кб19Ценообразования курсовая.doc
#
23.03.2016213.42 Кб15цены образования.rtf
#
01.07.20251.54 Mб0цыганова 22т.б. .docx
#
28.10.2018569.34 Кб49Чакра и её техники(Наруто).doc
#
23.08.20191.05 Mб2часть 1 Методы оптимизации1111111111.doc
#
14.08.2019754.69 Кб18часть 2.doc
#
22.11.2018545.78 Кб11Чиркин.docx
#
01.04.202580.73 Кб1ЧМТ.doc