Глава 11. Дефекты и болезни хлеба

Причинами дефектов хлебобулочных изделий могут быть пони­женные хлебопекарные свойства муки и низкое качество другого сырья, нарушение режимов хранения сырья и его подготовки к про­изводству, несоблюдение рецептуры, параметров технологического процесса приготовления теста, расстойки тестовых заготовок, вы­печки, хранения и транспортирования хлебобулочных изделий.

Дефекты хлеба, вызванные качеством сырья

К дефектам хлеба, вызванным качеством сырья относятся:

• посторонние запах и вкус;

• хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке;

• бледная окраска поверхности корки вследствие недостаточной сахаро- и газообразующей способности муки;

• липкость и заминаемость мякиша хлеба; если мука смолота из проросшего или морозобойного зерна;

• расплываемость подового хлеба, пониженные объем и порис­тость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного кло- пом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие непол­ноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получена.

Посторонние запах или привкус могут вызываться наличием в муке примесей полыни, горчака или несоблюдением правил хране­ния муки, дрожжей и жировых продуктов.

Горькополынный вкус и запах могут быть в той или иной степе­ни устранены в процессе подготовки зерна к помолу и во время помола. На хлебозаводе вкус и запах горькополынной муки устране­ны быть не могут. Горький привкус готовым изделиям придает ис­пользование жировых продуктов с просроченным сроком хранения.

Хруст на зубах и не свойственные хлебу запах и вкус могут по­явиться только при недосмотре работников лаборатории, допустив­ших в производство муку, вызывающую эти дефекты хлеба.

Такие дефекты хлеба,как бледная окраска корки, липкость и за­минаемость мякиша, расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша могут быть вызваны переработкой муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

К основным видам пшеничной муки с пониженными хлебопе­карными свойствами относят:

• муку с крепкой клейковиной;

• муку из проросшего зерна,-

• муку из зерна, поврежденного клопом-черепашкой;

• муку из свежесмолотого зерна.

Мука с крепкой, крошковатой или слоями рвущейся клейкови­ной может быть получена из зерна, высушенного при неправильных

малоразвитая толстостенная

пористость бледный цвет корки пониженный объем хлеба

• увеличение дозы муки в опаре

• увеличение продолжительности замеса опары и теста на 5—7 мин

• увеличение продолжительности брожения опары и теста

• увеличение влажности опары и теста

• увеличение количества дрожжей на 30—50%

• применение посстаиовителей и комплексных улучшителей

Рис. 82. Дефекты хлеба, их причины и способы улучшения качества

режимах сушки. Такое изменение свойств клейковины объясняется тепловой денатурацией белка и протеиназы муки. Как правило такая мука имеет пониженную активность всех ферментов. На рис.82 пред­ставлены возможные дефекты хлеба из такой муки и способы улуч­шения его качества.

Мука из проросшего зерна или выработанная с использованием в помольной смеси проросшего зерна обладает повышенной активнос­тью ферментов, в основном амилолитических. Это отрицательно ска­зывается на свойствах мякиша хлеба, его объеме и форме. Для такой муки характерной является повышенная активность дифенолоксида- зы, в результате чего из муки нормальной по цвету хлеб получается с темным мякишем т. е. мука имеет повышенную способность к по­темнению. На рис. 83 представлены возможные дефекты хлеба из такой муки и способы улучшения его качества.

Мука с излишне растяжимой клейковиной получается из пшеницы, имеющей примесь зерен, поврежденных клопом-черепашкой. Такая мука имеет, в основном, повышенную активность протеолитических ферментов, клейковина в процессе отлежки резко ухудшает свои реологические свойства - становится мажущейся, липкой и тяну­щейся нитями. На рис. 84 представлены возможные дефекты хлеба из такой муки и способы улучшения его качества.

Мука с малыми сроками созревания после помола, особенно выра­ботанная с использованием свежеубранного зерна, обладает пони­женной водопоглотительной способностью, тесто трудно поддается машинной обработке (прилипает к оборудованию), тестовые заго­товки в расстойке расплываются, что ведет к снижению выхода и качества хлеба.

шшшшшшш	шшшттттшжж
корка хлеба имеет красновато- бурую окраску мякиш хлеба липкий темиоокрашенный пониженный объем хлеба вкус сладковатый повышенная расплывасмость подовых изделий	повышение кислотности полуфабрикатов повышение температуры r начале выпечки на 15—20° С снижение температуры и прдолжитс.и.носп. брожения полуфабрикатов увеличение дозы соли на 0,1—0,3% увеличение количества дрожжей на 50% применение сыворотки, жидких дрожжей, КМКЗ, комплексных улучшителей

Рис. 83. Дефекты хлеба, их причины и способы улучшения качества а№штяж
быстро разжижающееся тссто повышенная расплывасмость подовых изделий пониженный объем хлеба мелкие трещины на поверхности корки	применение комплексных улучшителей, сухой клейковины повышение кислотности сокращение продолжительности брожения и расстойки уменьшение влажности опары и теста увеличение количества дрожжей на 50% применение предварительной активации дрожжей

Рис. 84. Дефекты хлеба, их причины и способы улучшения качества

Возможно сочетание вышеуказанных признаков в одной партии муки. Например, мука может иметь пониженное содержание клей­ковины, крепкой по качеству, но с высокой автолитичсской ак­тивностью.

В документах о качестве муки с пониженными хлебопекарными свойствами, поступающей на хлебозаводы, должна быть соответству­ющая отметка. Например, для муки, выработанкой из партии зерна с примесью пшеницы, поврежденной клопом-чарепашкой, с клей­ковиной по качеству III группы, в документах должно быть указано;

«Мука выработана из пшеницы с примесьюо зерна, поврежденного клопом-черепашкой с клейковиной по качеству III группы». При этом следует иметь ввиду, что мукомольные предприятия должны обеспечить отпуск пшеничной муки для хлебопечения с клейкови­ной по качеству не ниже II группы.

Качество клейковины можно определить на приборе ИДК-1 (ГОСТ 27839). Методика представлена в разделе Контроль качества муки.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки в целом могут быть уста­новлены по пробной лабораторной выпечке (ГОСТ 27669) (раздел Кон­троль качества муки).

В случае, если показатели объемного выхода хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов менее 400 см³/100 г и из муки второго сорта - менее 350 см³/100 г и формоустойчивости ниже 0,40 и 0,35, соответственно, она оценивается как мука с пониженными хлебопекарными свойствами.

Отклонения в качестве пшеничной и ржаной муки, обусловлен­ные, главным образом, содержанием в помольной смеси проросших зерен устанавливаются различными методами:

• определение автолитической активности (ГОСТ 27495);

• определение числа падения (ГОСТ 27676);

• по эксспресс-выпечке «шарика» теста.

Для получения хлеба удовлетворительного качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами рекомендуется в первую очередь использовать ее в смеси с мукой нормального качества.

Соотношение муки с различными свойствами устанавливается про­изводственной лабораторией на основании данных анализа и проб­ных выпечек.

При отсутствии возможности улучшения качества хлеба путем со­ставления смесей муки разных партий необходимо изменять режим приготовления теста, использовать улучшители и другие технологи­ческие мероприятия.

В этих условиях следует усилить контроль за соблюдением уста­новленных параметров технологического процесса — температуры, влажности, продолжительности брожения, кислотности полуфабри­катов, расстойки тестовых заготовок и др.

Дефекты, вызванные неправильным проведением технологического процесса производства

Дефекты хлеба, вызванные неправильным приготовлением теста

Дефекты хлеба могут быть вызваны рядом отклонений от опти­мального режима и нормальной техники приготовления теста.

Неправильная или неточная дозировка муки, воды, соли, дрож­жей или дополнительного сырья соответственно влияет на каче­ство хлеба.

Отклонение влажности теста от величины, определенной расче­том для данного сорта хлеба, вызываемое неправильной или неточ­ной дозировкой муки и воды, сказывается не только на ходе про­цесса приготовления хлеба, но и на его качестве. Повышенная влаж­ность теста может вызвать чрезмерную расплываемость подовых изделий и заминаемость мякиша, кроме того с повышением влажно­сти хлеба снижается его энергетическая ценность. Пониженная влаж­ность теста может привести к получению хлеба недостаточного объе­ма, с плотным, сухим на ощупь, слабо разрыхленным, быстро чер­ствеющим мякишем.

Уменьшение дозы дрожжей на замес теста замедляет брожение и расстойку, в результате чего готовые изделия имеют меньший объем и более плотный мякиш.

Добавление в тесто чрезмерно горячей воды часто вызывает появ­ление темных пятен или колец в мякише хлеба в результате клейсте­ризации крахмала. Горячая вода может также ухудшить состояние дрожжей, что снижает интенсивность брожения теста.

Отсутствие соли или уменьшение ее количества вызывает образо­вание липкого мякиша и повышенную расплываемость изделий, а также изменяет вкус и приводит к образованию более темноокра- шенной корки. Передозировка соли тормозит все процессы, протека­ющие при созревании теста, в результате чего хлеб получается с бледноокрашенной коркой, низкого объема,с грубой толстостенной пористостью, с резким соленым вкусом.

Недостаточный по длительности замес теста, либо неудовлет­ворительное техническое состояние тестоприготовительного обо­рудования могут привести к наличию в мякише хлеба комочков кспромещенной муки. Деформация деж или неправильная их внут­ренняя конфигурация могут привести к тому, что и при нормаль­ной длительности замеса на дне дежи будет оставаться слой непро- мешенной муки.

Чрезмерная длительность замеса теста из слабой пшеничной муки может резко ухудшить структурно-механические свойства теста и привести к получению хлеба недостаточного объема, очень расплыв­чатого при выпечке на поду.

Отклонения от заданной оптимальной температуры теста влияют на интенсивность брожения теста и его структурно-механические свой­ства, а в связи с этим и на качество хлеба.

Повышенная температура вызывает интенсивное брожение теста. В результате тесто к моменту выпечки может содержать количество Сахаров, недостаточное для нормального окрашивания корки. Кис­лотность такого хлеба окажется повышенной, и хлеб по этому пока­зателю может быть нестандартным.

Такие же дефекты хлеба могут быть результатом и чрезмерно длительного брожения теста, имевшего нормальную температуру.

Пониженная температура или недостаточная длительность броже­ния теста приводят к тому, что оно идет на разделку и затем на выпечку недостаточно выброженным. В этом случае хлеб может иметь нормально или интенсивно окрашенную корку с характерными тем- ноокрашенными вздутиями (пузырями). Мякиш такого хлеба будет иметь недостаточную кислотность, привкус дрожжей и может быть заминающимся и липковатым. На хлебе из недовыброженного («мо­ложавого») теста часто наблюдаются подрывы и трещины корки.

Образование высохшего слоя на поверхности теста в процессе бро­жения может произойти при низкой относительной влажности воз­духа. В мякише хлеба, выпеченного из такого теста, могут попадаться участки (слои или полосы) более плотные и темные по сравнению с остальным мякишем.

Недостаточная обминка теста или ее отсутствие обусловливают пониженный объем и неравномерную пористость мякиша хлеба. Чрез­мерная обминка теста, особенно из слабой муки, ухудшает структур- но-механические свойства теста и может привести к получению хле­ба пониженного объема, а в случае выпечки на поду — повышенной расплываемости.

Пониженное качество закваски или использование ее при замесе теста в небольших количествах могут вызвать появление закала (осо­бенно у формового хлеба), боковые подрывы хлеба, крупные под­горелые пузыри на его поверхности, отслоение верхней корки от мякиша. Мякиш имеет пониженную эластичность и плохо развитую пористость.

Закал — это уплотненная беспористая полоса мякиша, которая обычно располагается у нижней корки (иногда возникает и кольце­вой закал).

Неудовлетворительные свойства теста можно исправить. Так, пе­ресоленное тесто делят на две части, добавляют муку, воду, дрож­жи, перемешивают и оставляют бродить. «Моложавое» тесто ставят в теплое помещение для дополнительного созревания. При замедлен­ном брожении теста в него добавляют дрожжи, ферментные препа­раты (Амилоризин П10Х и др.), солодовый экстракт или немного сахара, перемешивают и оставляют на брожение.

Перекисшее тесто «подмолаживают» — добавляют дрожжи, не­много муки и сахара, теплую воду и оставляют на брожение в тече­ние некоторого времени. Если свойства теста нельзя исправить, то его добавляют в небольших количествах при замесе новых порций.

Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста

С целью избежания дефектов хлеба, вызванных неправильной раз­делкой теста, прежде всего необходимо правильно подбирать обору­дование для выполнения различных операций этапа разделки теста.

Использование тестоделителя с поршневым нагнетанием при де­лении теста для формового хлеба обусловливает получение изделий с неравномерной пористостью и грубой неровной коркой.

Применение делителя со шнековым нагнетанием при производ­стве пшеничных подовых изделий вызывает ослабление клейковины и расплываемость готовых изделий.

Неточная работа тестоделителя может быть причиной получения тестовых заготовок с недостаточной массой, которые подлежат от­браковке. Значительный зазор между чашей и спиралью округлителя может вызвать уменьшение массы изделий сверх допустимого в ре­зультате отщипывания кусочков теста.

При большом зазоре между валками тестозакаточной машины тестовая заготовка плохо прорабатывается, изделие имеет крупную неравномерную пористость и пустоты в мякише. Перекос формую­щей или прессующей плиты тестозакаточной машины вызывает де­формацию тестовых заготовок, которые приобретают в этом случае грушевидную форму. Применение загрязненных или плохо смазан­ных хлебных форм и листов ведет к загрязнению поверхности изде­лий, прилипанию изделий к листам (или формам), деформации поверхности.

Недостаточная механическая проработка пшеничного теста при его округлении и закатке может привести к получению хлеба с не­равномерной пористостью мякиша, с отдельными крупными пора­ми или даже пустотами (полостями расслоения).

Отсутствие операции округления при изготовлении булочных из­делий из пшеничной сортовой муки обусловливает пониженный объем готовых изделий и недостаточно мелкую и равномерную по­ристость их мякиша.

^v 'Неправильная форма кусков теста после закатки или иной завер­шающей операции формования неизбежно скажется и на форме хле­ба или хлебного изделия.

Укладка кусков теста в горячие хлебные формы приводит к обра­зованию закала и потемнению боковых корок. Если объем формы меньше объема хлеба, то изделие имеет грибовидный выплыв в вер­хней части. Небрежное забрасывание кусков теста в формы обуслов­ливает различную высоту формового хлеба на торцах. Многочислен­ные дефекты сдобных изделий могут возникать при небрежном руч­ном формовании заготовок. Так, при недостаточной смазке тестовых лепешек маслом нарушается слоистость мякиша, при излишней дозе масла изделие плохо разрыхляется.

Недостаточная раскатка куска теста, несимметричные надрезы за­готовки деформируют изделие. Неправильная дозировка масла, по­видла и другого сырья или отделочных полуфабрикатов не только нарушает рецептуру и массу изделия, но и ухудшает его внешний вид и вкусовые свойства. Халы и плетенки будут иметь разомкнутые концы жгутов, если при формовании жгуты соединялись между со­

бою слабо. Отсутствие предварительной расстойки снижает порис­тость изделия. Небрежная укладка тестовых заготовок на листы или доски деформирует заготовки.

Очень резко влияет на качество хлеба избыточная или недоста­точная длительность расстойки или недостаточная относительная влаж­ность воздуха, в среде которого она происходит.

При недостаточной продолжительности расстойки форма изде­лия близка к шаровидной, на боковых корках образуются трещины и подрывы. У формового хлеба верхняя корка сильно выпуклая, подорванная с одной или двух сторон. Мякиш хлеба недостаточно эластичный.

При избыточной продолжительности расстойки подовые изделия получаются плоскими и расплывчатыми вследствие ослабления клей­ковины и пониженного газообразования. Верхняя корка формового хлеба вогнутая, корытообразная. У гребешковых, сдобных и фигур­ных изделий теряется рельефность гребешка или рисунка.

Дефекты хлеба, вызваввые неправильной выпечкой

Увеличенная продолжительность выпечки может привести к по­лучению хлеба с чрезмерно толстой и темноокрашенной (горелой) коркой. При недостаточной продолжительности выпечки хлеб по­лучается с заминающимся и влажноватым на ощупь («сыропек- лым») мякишем.

Слишком высокая температура выпечки может привести к полу­чению хлеба либо с очень толстой и темноокрашенной коркой, либо с нормальной коркой, но недостаточно пропеченным, с за­минающимся мякишем.

Низкая температура выпечки является причиной получения хлеба с непропеченным мякишем и бледноокрашенной коркой. Подовые изделия при этом могут быть излишне расплывчатыми.

Недостаточное увлажнение в первой фазе выпечки может приве­сти к получению хлеба с матовой коркой, имеющей подрывы и трещины.

Если капли воды попадают на поверхность тестовой заготовки, то это может быть причиной образования темноокрашенных пятен, а иногда и вздутий на поверхности корки.

Слишком близкая укладка тестовых заготовок на поду или люль­ке приводит к появлению на боковых корках «притисков» (участков без корки в местах соединения двух тестовых заготовок), или «вып­лывов» мякиша, или бледноокрашенньх участков боковых корок.

Неравномерное тепловое напряжение по ширине пода приводит к получению изделий с неравномерной окраской, разной толщиной корки и разным объемом.

Небрежная пересадка заготовок для подового хлеба из расстойно- го шкафа в печь может привести к деформации изделий. Сильные

удары и сотрясение тестовых заготовок при посадке их на под печи часто служат причиной отслаивания корок, а также причиной обра­зования разрывов и пустот в массе мякиша.

При выпечке изделий на загрязненных подиках, листах или в несмазанных формах возможно прилипание хлеба к этим поверхнос­тям, что приводит к повреждению и загрязнению корок.

При надрезании тестовых заготовок тупым ножом или ножом, не смоченным водой, края разреза будут неровными (рваными), гребе­шок (у гребешковых изделий) получится грубый и толстый.

Сильные удары кисти при смазке поверхности тестовых загото­вок перед выпечкой могут вызвать опадание заготовки, что ухудшит внешний вид и пористость изделия. Неравномерное опрыскивание водой тестовых заготовок перед выпечкой вызовет неравномерную окраску поверхности хлеба. При чрезмерно сильном опрыскивании возможно прилипание изделий к поду печи.

Отсутствие или недостаток пара в первой зоне печи значитель­но ухудшают состояние поверхности хлеба (корка становится се­дой, без глянца, с трещинами), снижается и объем хлеба. Избы­точное увлажнение может вызвать образование сморщенной, ре- зинообразной хлебной корки. Посадка тестовых заготовок подового хлеба на недостаточно нагретый под печи вызывает появление тре­щин или кольцевых подрывов вокруг нижней корки изделий. При выпечке формового хлеба на холодном поду у нижней корки мо­жет возникнуть закал.

Дефекты хлеба, вызванные неправильным его перемещением и хранением после выпечки

На хлебозаводах выпеченный хлеб перемещается от печей к цир­куляционным столам по ленточным транспортерам и спускам. При переходе с одного транспортера на другой или при прохождении по спускам хлеб может деформироваться и повреждаться.

При этом возможно отслаивание корок, в ржаном формовом хле­бе иногда у нижней корки появляется «закал» (слой уплотненного беспористого мякиша).

Укладка горячего хлеба в ящики со сплошными стенками и ящи­ков с горячим хлебом в вагонетки-платформы или в штабели приво­дит к тому, что влажность корки хлеба очень быстро повышается и корка быстро теряет ценимую потребителем хрупкость. То же наблю­дается и при укладке горячего хлеба на стеллажи вплотную один к другому или в несколько слоев по высоте.

Для того, чтобы не допустить образование «закала» рекомендует­ся укладывать горячий ржаной хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на верхнюю или боковую, меняя через некоторое время положение изделий.

Основные дефекты хлеба и их причины сведены в таблице 46.

Таблица 46 Дефекты хлебобулочных изделий и причины их вызывающие Дефекты хлебобулочных изделий	Причины дефектов хлебобулочных изделий
Дефекты, обусловленные пониженным качеством сырья
Посторонний запах или привкус	Наличие в муке постороннего запаха или привкуса
Хруст на зубах при разжевывании	Наличие в муке песка или другой мине­ральной примеси
Мякиш липкий, заминающийся, темного цвета. Пористость крупная, неравномерная. Корка интенсивно ок­рашенная, с красноватым оттенком, иногда отслаивается от мякиша. Вкус хлеба сладковатый; форма иногда рас­плывчатая	Мука смолота из проросшего зерна, с по­вышенным содержанием водораствори­мых веществ. Коллоидные вещества муки плохо удерживают воду, тесто быстро разжижается
Пониженный объем хлеба, мякиш плотный, липкий, темного цвета, за­минающийся, вкус хлеба солоделый	Мука смолота из морозобойного зерна. Активность амилолитических ферментов повышена. Клейковина короткорвущаяся или крошковатая. Понижено ее качество
Хлеб малого объема с малоразвитой толстостенной пористостью. Корка хлеба бледная	Мука из зерна, подвергшегося неправиль­ному режиму сушки или самосогреванию. Активность ферментов понижена, клей­ковина короткорвущаяся или крошащая­ся. Клейковина характеризуется по силе как сильная
Хлеб расплывчатой формы, малого объема, с недостаточно развитой по­ристостью. Верхняя корка иногда по­крыта мелкими неглубокими тре­щинками	Мука из зерна, поврежденного клопом — черепашкой. Из пшеничной муки отмы­вается недостаточное количество клейко­вины (или клейковина не отмывается). Клейковина липкая, тянущаяся. Тесто при брожении быстро разжижается, в рас стой­ке изделий быстро перерасстаиваются
Изделия малого объема, с плохо раз­рыхленным мякишем, иногда рас­плывчатые, с трещинами на корке. Низкая интенсивность брожения	Низкое качество прессованных или жид­ких дрожжей. Недостаточная подготов­ка сушеных дрожжей к пуску в произ­водство
Чрезмерная крошковатость мякиша хлеба	Пониженное содержание клейковины в муке
Горьковатый привкус изделий	Низкое качество жирового продукта (про­горклость)
Дефекты, обусловленные нарушениями технологического процесса
Хлеб пониженного объема округлой формы с крошковатыы мякишем	Занижена влажность теста
Хлеб тяжелый. Корка у формового хле­ба плоская, форма подового хле­ба расплывчатая. Мякиш влажный на- ощупь, липкий, пористость крупная, толстостенная, поры вытянутые	Завышена влажность теста

Продолжение таблицы 46 Дефекты хлебобулочных изделий	Причины дефектов хлебобулочных изделий
Неравномерная окраска мякиша хле­ба, видны комочки не промешан ной муки	Нарушение режима замеса теста (недоста­точная продолжительность замеса полу­фабрикатов, неудовлетворительная рабо­та тестомесильной машины)
Верхняя корка ярко окрашенная, хлеб обжимистый, пористость толстостен­ная, неразвитая, привкус соли	Увеличена дозировка поваренной пище­вой соли
Хлеб расплывчатой формы, с бледной коркой, мякиш липкий, вкус несо­леный или слабосоленый	Снижена дозировка поваренной пищевой соли
Пористость хлеба неравномерная, иногда с закалом, мякиш с темными пятнами	Повышенная температура воды, идущей на замес теста
Пониженный объем хлеба, наличие на его поверхности пузырей с тонкой подгорелой коркой, иногда корка от­стает от мякиша. Мякиш липкий, за­минающийся, пористость неравно­мерная	Недостаточная продолжительность броже­ния опары или теста
Хлеб расплывчатый, корка бледная, с трещинами, в мякише иногда встре­чаются разрывы, ярко выраженные- кислые вкус и запах хлеба	Чрезмерная продолжительность брожения опары или теста (перекисшее тесто)
Пустоты в мякише хлеба	Недостаточная обработка тестовых заго­товок при формовании, попадание в те­стовую заготовку муки, воды или жира
Клинообразная форма ржаного или ржано-пшеничного хлеба	Небрежное забрасывание тестовых заго­товок в формы, пониженная влажность теста
Подовый хлеб округлой формы, кор­ка формового хлеба излишне выпук­лая, имеются подрывы, трещины или выплывы	Недостаточная продолжительность рас­стойки тестовых заготовок
Подовый хлеб расплывчатый, у фор­мового плоская или вогнутая верхняя корка, пористость неравномерная	Чрезмерная продолжительность расстой­ки тестовых заготовок
Мелкие неглубокие трещины на по­верхности	Заветривание теста при окончательной расстойке (низкая относительная влаж­ность воздуха в расстойном шкафу)
Глубокие надрезы батонообразных изделий	Неправильная настройка ножей
Отслаивание корки от мякиша, раз­рывы мякиша, вогнутая корка формо­вых изделий, расплывчатая - подовых	Удары кусков теста или форм с тестам при посадке в печь в начале выпечки
Подгорелая и слишком толстая корка хлеба	Длительная выпечка, повышенная тем­пература среды пекарной камеры

Продолжение таблицы 46 Дефекты хлебобулочных изделий	Причины дефектов хлебобулочных изделий
Корка хлеба матовая («седая»), иног­да с трещинами	Нарушен паровлажностный режим пекар­ной камеры, пониженная температура среды пекарной камеры
Корка бледная, толстая, мякиш сы- ропеклый, липкий, хлеб тяжелый, иногда с закалом	Недостаточная продолжительность вы­печки, низкая температура или нерав­номерный нагрев среды пекарной каме­ры, посадка заготовок на холодный под или люльки
Неравномерная интенсивность окрас­ки, различные толщины корки и низ­кий объем изделий	Неравномерный температурный обогрев среды пекарной камеры печи (темпера­турный перекос)
Подовый хлеб с притисками, блед­ная боковая корка, иногда разрывы в мякише и глубокие трещины на корке	Излишне плотная посадка тестовых заго­товок на под печи
Подовый хлеб с трещинами вокруг нижней корки	Посадка хлеба на холодный под печи
Отслаивание корки, притиски, дефор­мация хлеба	Небрежное обращение с горячим хлебом при выемке, нарушение правил укладки
Закал в ржаном хлебе и хлебе из сме­си ржаной и пшеничной муки	Плохая пропеченность, остывание на холодной поверхности, высокая влаж­ность мякиша, недостаточная разрыхлен- ность теста

Картофельная болезнь хлеба

Картофельная болезнь — наиболее распространенное заболевание хлеба. Возбудителем ее являются спорообразующие бактерии, отно­сящиеся к подвиду Вас. subtilis (картофельная палочка), которые распространены в почве, воздухе, растениях.

Бактерии этого вида активно гидролизуют крахмал с образовани­ем декстринов, что делает мякиш хлеба липким, тянущимся. Проте- олитические ферменты этих бактерий разрушают белки до образова­ния продуктов, которые придают зараженному хлебу резкий специ­фический запах.

Споровые бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается главным образом в процессе уборки.

Вегетативные клетки Вас. subtilis погибают при 75—80 "С, а споры сохраняют свою активность при 120 "С в течение 1 ч.

Наиболее благоприятные условия прорастания спор и развития бактерий — температура около 40 "С, повышенная влажность, pH от 5 до 10, количество спор и активных бактерий.

Для решения проблемы предупреждения картофельной болезни хлеба необходимо осуществлять контроль сырья и готовой продук­ции в целях выявления их микробиологической загрязненности.

Существующие методы определения картофельной болезни хлеба дифференцируются на четыре группы: технологические, бактерио­логические, физические и биохимические.

Наибольшее распространение получил технологический метод выявления путем пробной лабораторной выпечки хлеба по методи­ке в соответствии с ГОСТ 27669. Специалистами ГосНИИХП раз­работан экспресс-метод определения активности споровых бактерий в хлебопекарном сырье и готовой продукции, который позволяет выявить картофельную болезнь за 6,5-7 ч вместо 24 ч технологи­ческим методом. Этот метод включен в «Инструкцию по предуп­реждению картофельной болезни хлеба» для практического исполь­зования.

Анализ муки на выявление заболевания проводят на мукомоль­ных заводах. Результаты исследования муки записывают в специаль­ный журнал и в удостоверение о качестве с указанием результатов проверки муки на зараженность картофельной палочкой в следую­щей формулировке:

• не выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч;

• выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч;

• выявлена зараженность картофельной палочкой через 36 ч.

Показатель «картофельной болезни» хлеба не является браке­ражным для муки, поэтому мука, пораженная картофельной па­лочкой, с соответствующим удостоверением о качестве может быть направлена на хлебопекарные предприятия для промышленной пе­реработки.

Основные факторы, ингибирующие развитие картофельной бо­лезни в хлебе, — повышенная кислотность, пониженная влажность, увеличенное содержание сахара и жира в рецептуре изделий (до 15- 20% к массе муки), антибиотическая активность среды.

В соответствии с этим на хлебозаводах и в пекарнях применяют способы подавления картофельной болезни хлеба путем повышения кислотности полуфабрикатов и готовой продукции. Используют раз­личные подкисляющие компоненты, которые подразделяют на две группы: химические и биологические.

К химическим средствам относятся молочная, уксусная, пропио- новая кислоты и их соли (кальций уксуснокислый, пропионаты на­трия, калия, кальция, диацетат натрия и др.). Их в виде растворов добавляют при замесе теста либо используют комплексные хлебопе­карные улучшители, в состав которых эти соли входят. Уксусную кислоту вносят в количестве 0,1—0,2% (в пересчете на 100% кисло­ту), уксуснокислый калий в количестве 0,2-0,3% к массе муки; пропионаты натрия, калия, кальция (Е 281, Е 282, Е 283) в коли­честве 0,3—0,5% к массе муки в виде водных растворов.

К биологическим способам подавления картофельной болезни от­носится применение различных заквасок направленного культиви­рования.

При этом используют:

• мезофильные закваски кислотностью 18—22 град, приготов­ленные на чистых культурах молочнокислых бактерий Lactobacillus fermenti-27, в количестве 4—6% к массе муки;

• концентрированные молочнокислые закваски (КМКЗ) кислот­ностью 16—18 град, полученные на чистых культурах L. plantarum-30 (4-6% к массе муки);

• пропионовокислую закваску кислотностью 12—14 град, полу­ченную на чистой культуре Propionibacterium shermani В КМ-103 (4— 6% к массе муки);

• комплексную закваску на чистых культурах молочнокислых бактерий, пропионовокислых бактерий и дрожжей кислотностью 6— 9 град, (15-20% к массе муки).

Наиболее интенсивный антибактериальный эффект оказывает про- пионовокислая закваска. Хлеб, приготовленный на КМКЗ заболевал картофельной болезнью через 36 ч после выпечки, на мезофильной закваске через 48 ч, на пропионовокислой закваске через 72 ч.

Эффективным средством торможения картофельной болезни хле­ба в регионах России и Средней Азии с жарким климатом служат жидкие дрожжи, приготовленные по рациональной или усовер­шенствованной ГосНИИХП схемам (глава 5) с кислотностью 10— 14 град в количестве 25—30% в зависимости от способа приготовле­ния теста.

Наиболее эффективно добавление в тесто пищевой добавки «Се- лектин» (ТУ 9291-009-00479997-98) антибактериального действия, которая воздействует непосредственно на споры картофельной па­лочки, уничтожая их.

Дозировка этой добавки, из расчета на 100 кг муки:

• при развитии болезни через 24 ч - 80-100 г:

• при развитии болезни через 36 ч — 50 г.

При использовании сильно зараженной муки (развитие болезни через 6-24 ч) дозировки могут быть увеличены (Инструкция по применению пищевой добавки «Селектин», ГосНИИХП, 1997).

В лабораториях хлебопекарных предприятий проводится система­тический контроль зараженности муки.

Периодичность контроля устанавливается руководителем предпри­ятия в соответствии с планом, схемой собственного производствен­ного контроля, согласованного с центрами Госсанэпиднадзора в субъек­тах РФ и на транспорте.

В случае выявления зараженности муки картофельной палочкой и поражения хлеба картофельной болезнью необходимо поставить в известность центры Госсанэпиднадзора в субъектах Российской Фе­дерации и на транспорте, Госторгинспекции и Государственной хлеб­ной инспекции.

Переработка хлеба, пораженного картофельной болезнью катего­рически запрещается. Хлеб, пораженный картофельной болезнью,

немедленно удаляется из производства, хранится в отдельном поме­щении с соблюдением условий, исключающих к нему доступ, и подлежит строгому учету.

Гигиеническая экспертиза хлеба, пораженного картофельной бо­лезнью, проводится специалистами центров Госсанэпиднадзора в субъектах Российской Федерации и на транспорте в пределах своей компетенции в соответствии с «Инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях сани­тарно-эпидемиологической службы» (№ 2255-80). Результаты ее пе­редаются в органы Государственного ветеринарного надзора для ре­шения вопроса о направлении пораженного хлеба на корм скоту. Вопрос об утилизации хлеба, пораженного картофельной болез­нью, должен решаться в соответствии с «Положением о проведе­нии экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения», ут­вержденным постановлением Правительства Российской Федерации № 1263 от 29.09.97 г.

Мука пшеничная с выявленным поражением картофельной па­лочкой через 24 и 36 ч может быть использована:

• для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пря­ников и мелкоштучных изделий массой 0,2 кг и менее;

• для выработки ржано-пшеничных сортов хлеба (орловский, сла­вянский и пр.).

При выработке пшеничного хлеба из муки с выявленной зара­женностью картофельной палочкой более 36 ч применяются хими­ческие и биологические средства, описанные выше.

Санитарная обработка и дезинфекция оборудования и помеще­ний проводятся в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545- 96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий». В качестве дезинфицирующих примененяются средства, описанные в главе 3.

Плесневение

Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб.

Оптимальными условиями для развития плесени являются темпе­ратура 25- 35° С и относительная влажность воздуха 70-80%. Плес­невые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Фер­менты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах.

Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесне­вевший хлеб непригоден к реализации и к вторичной переработке.

Плесневение особенно опасно для хлеба, имеющего длительный срок хранения. Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого

хлеба обрабатывают консервантами — этиловым спиртом или сорби- новой кислотой, а затем упаковывают.

Сорбиновую кислоту или уксуснокислый кальций можно до­бавлять и в тесто. Хлеб с длительным сроком хранения, обрабо­танный консервантами, хранится без порчи в течение нескольких месяцев.

В соответствии с ГОСТ 12584 готовят батоны нарезные для дли­тельного хранения, консервированные спиртом. Батоны после стери­лизации 96% этиловым ректификованным спиртом упаковывают по две штуки в пакеты из полиэтиленовой нестабилизированной и нео­крашенной пленки. Срок хранения таких батонов с момента выра­ботки составляет 4 мес.

Помимо обработки консервантами для стерилизации используют ступенчатую тепловую обработку. Такой хлеб хранят в специальной трехслойной упаковке.

Контрольные вопросы к главе 11

1. Какие основные причины вызывают образование дефектов хлеба?

2. Какие виды пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами могут поступать на предприятия отрасли?

3. Какими методами контроля можно выявить муку с понижен­ными хлебопекарными свойствами?

4. Какими способами можно повысить качество хлеба при перера­ботке муки с крепкой клейковиной?

5. Какими способами можно повысить качество хлеба при перера­ботке муки с излишне растяжной клейковиной?

6. Какими способами можно повысить качество хлеба из муки с повышенной активностью ферментов?

7. Какие дефекты хлеба образуются при нарушении дозировки сырья?

8. Образование каких дефектов может вызвать повышенная или пониженная влажность теста?

9. Назовите причины образования закала у ржаного формового хлеба.

10. Какие дефекты хлеба вызываются неправильным проведением разделки теста?

11. Какие недостатки тесторазделочного оборудования могут при­вести к снижению массы тестовой заготовки?

12. К образованию каких дефектов может привести недостаточная механическая проработка пшеничного теста?

13. Какие дефекты вызывает недостаточная окончательная рас­стойка тестовых заготовок?

14. Какие дефекты хлеба вызываются нарушением режима вы­печки?

15. Что является причиной неравномерной окраски поверхности корки?

16. Какие дефекты могут быть вызваны неправильным переме­щением и хранением хлеба после выпечки?

17. Назовите возбудителя картофельной болезни хлеба.

18. Какие группы подкисляющих компонентов используют для подавления картофельной болезни?

19. С какой целью вносят в тесто из пшеничной муки препарат антибактериального действия «Селектин»?

20. На какие цели может быть использована пшеничная мука с выявленным поражением картофельной палочкой?

21. Какие консерванты применяют для предотвращения плесневе­ния хлеба длительного хранения?