Профессиональное образование

Т. Б. ЦЫГАНОВА

Технология хлебопекарного производства

Рекомендовано Экспертным советом л» начальному профес1иональному образованию Минобразования России для учреждений начального профессионального образования

Рекомендовано Министерством образования Российской Федерации в качестве учебного пособия для студентов учреждений среднего профессионального образования, обучающихся по специальности 2702 «Хлебопекарное, макаронное и кондитерское производство»

Москва ПрофОбрИздат

2002

УДК 664.6(075.32) ББК 36.83*722 Ц 94

Рецензент- преподаватель ПУ № 29 Л. В. Мармузоеа

Цыганова Т.Б.

Ц94 Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 432 с.

ISBN 5-94231-006-8

Рассмотрено основное и дополнительное сырье хлебопекарного производ­ства, его химический состав, приведена краткая его характеристика, изложены основы производства и контроль качества пшеничной к ржаной муки. Рас­смотрены вопросы приема, хранения и подготовки сырья к пуску в производ­ство. Описаны способы приготовления и разделка теста из пшеничной и ржа­ной муки и из их смеси, а также выпечка и хранение хлеба. Рассмотрены кор­мы, методы определения и контроль выхода хлеба, вопросы качества хлеба и причины образования дефектов, технохимический контроль готовых изделий.

Для учреждений начального профессионального образования, лицеев и колледжей, для подготовки кадров массовых профессий хлебопекарной про­мышленности и малого хлебопечения.

УДК 664.6(075.32) ББК 36.83я722

Учебное издание

Цыганова Татьяна Борисовна Технология хлебопекарного производства Учебник

Редактор И.Д. Королева. Художник А.В.Родкин. Корректор В.С.Светлова. Компьютерная верстка: К.А.Мельникова

Подписано в печать с готовых диапозитивов 20.11.2001. Формат 60* 90/16. Бумага тип. № 2. Гарнитура «Тайме». Печать офсетная. Объем 27,0 усл. печ. л. Тираж 30000 экз. (3-й завод 15001 -25000 экз.). Заказ № 1156.

Лицензия ИД № 02038 от 13.06.2000. Издательство «ПрофОбрИздат». 117342, г. Москва, ул. Бутлерова, 17-Б, к. 222. Тел7факс: (095)334-7873.

Лицензия ИД №02025 от 13.06.2000. Издательский центр «Академия». 117342, г. Москва, ул. Бутлерова, 17-Б, к. 223. Тел./факс: (095)330-1092, 334-8337.

Отпечатано на Саратовском полиграфическом комбинате. 410004, г. Саратов, ул. Чернышевского, 59.

ISBN 5-94231-0064

О Цыганова Т.Е., 2001 © ПрофОбрИздат, 2001

ВВЕДЕНИЕ

Значение хлеба в питании населения

Хлеб — гениальное изобретение человечества. В мире мало ценно­стей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Прекрасные слова о хлебе написал Атаман Огюет Пер- ментье, живший в XVIII веке. «Хлеб, — писал Перментье, - являет­ся великодушным подарком природы, такой пищей, которую нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в после­днюю очередь; и как только он появляется вновь, это служит при­знаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего и плохого пищева­рения. С чем бы его ни ели, с мясом или любым другим блюдом, он не теряет своей привлекательности. Он настолько нужен человеку, что, едва родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает».

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов пита­ния человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составля­ет от 150 до 500 г на душу населения.

В России его потребляют традиционно много - в среднем до 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необ­ходимые человеку; среди них белки, углевода!, витамины, мине­ральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетво­ряет свою потребность в углеводах, на треть — в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлет­воряет потребность в пищевых волокнах.

Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолеп- тическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аро­мат, разрыхленностъ мякиша, которые формируют понятие качества хлеба. Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонен­тов, входящих в его состав, а также процессами» протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высо­ким уровнем механизации и автоматизации технологических процес­сов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоян­ным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широ­

ким внедрением предприятий малой мощности различных форм соб­ственности. Все это требует от работников отрасли высокой профес­сиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять тех­нологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

История развитая хлебопечения

Самая древняя еда человека — дикие злаки. Это были прародите­ли пшеницы, ячменя, овса, ржи, проса. Первоначально пятнадцать тысяч лет назад люди употребляли в пищу сырые злаки. Позже люди научились растирать их с помощью двух специально обрабо­танных камней и получать крупу, а затем и муку, которую смеши­вали с водой и в виде жидкой каши поедали сырой. Таким образом жидкая зерновая каша и является первым хлебом, который был изобретен человеком.

Прошло несколько тысячелетий и человек научился возделывать и культивировать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. Было это примерно восемь тысяч лет назад. Именно в это время у древних вавилонцев, ассирийцев, египтян, евреев, персов, этрусков и дру­гих народов появляются различные приспособления, позволяющие измельчать зерна злаков. Это ступки, ручные мельницы.

С открытием огня люди убедились, что подогретое зерно, сварен­ная похлебка из муки вкуснее. Это было второе рождение хлеба.

Затем люди научились выпекать пресные лепешки из зерновой каши — плотные, подгорелые куски бурой массы, мало напомина­ющие хлеб наших дней. Но именно с появлением этих лепешек, выпекавшихся на горячих камнях, и началась на земле история хлебопечения.

Прошли тысячелетия и было сделано еще одно гениальное от­крытие хлеба. Древние египтяне научились разрыхлять тесто, ис­пользуя чудодейственную силу микроорганизмов. Так, в Древнем Египте пять-шесть тысяч лет назад стали производить хлеб, очень похожий на современный, Это открытие, сделанное безвестными египетскими мастерами, коренным образом изменило облик хлеба. Из пресной тяжелой лепешки он превратился в нежный, разрых­ленный хлеб с приятными вкусом и ароматом.

Начало производства печеного хлеба совпадает с развитием куль­туры каждого народа на Земле. А поскольку хлеб к этому времени стал основной частью питания человека, то он начал совершенство­вать технику переработки зерна.

Пять тысяч лет назад в Древнем Египте зерно дробили в камен­ных ступках или растирали на специальных каменных досках. Полу­чаемая таким способом мука была грубой, с большим количеством отрубянистых частиц, которые затем частично отсеивали. Затем в Египте изобретают жернова, с помощью которых стали получать муку тонкого помола. Эта мука уже мало чем отличалась от обыч­

ной муки наших дней. Египтяне соединили в один процесс три великих открытия древности: выращивание пшеницы хорошего ка­чества, применение жерновов для помола муки и использование дрожжей при производстве хлеба.

В Древнем Египте большую часть пищи составляли пшеница и ячмень, из которых египтяне умели изготавливать до 30 видов хле­ба, лепешек и пряников.

Искусство выпекать разрыхленный пшеничный хлеб от древних египтян перешло в Грецию. Древние греки выпекали хлеб в специ­альных горшках, которые назывались «клебанос», — вероятно отсю­да и произошло слово «хлеб». Пшеничный хлеб в Греции считался большим лакомством. Аристократы ели его как самостоятельную пищу. Существовало много разновидностей хлеба — от самого простого из муки грубого помола с большим количеством отрубей, до изыскан­ных сдобных хлебов.

Вслед за Грецией новую египетскую технологию производства разрыхленного хлеба перенимают римляне. Вначале хлебопечение у них носило домашний характер, а уже на рубеже новой эры в столи­це Римской империи работали сотни пекарен, в которых производи­ли помимо хлеба сдобные изделия с различными специями, пирож­ки. В пекарнях были организованы отдельные помещения, в которых готовили дрожжевые закваски.

С момента изобретения хлеб почитался очень высоко и ценился всеми. В принятой в Древнем Египте скорописи солнце, золото и хлеб обозначались одинаково — кружком с точкой посередине. Люди, умев­шие выпекать хлеб, имели в те времена большой авторитет. В Древней Греции булочник мог занять очень высокий пост. В Риме раб, умею­щий печь хлеб, стоил в десять раз дороже самого искусного гладиато­ра. А по старым германским законам преступник^ убивЩИй пекаря, наказывался втрое строже, чем за убийство любого другого человека. В Византии хлебопеки не подвергались никаким государственным по­винностям, но если они выпекали и продавали хлеб низкого каче­ства, их могли подвергать наказаниям — выпороть, остричь наголо, привязать к позорному столбу, отправить в изгнание.

Две тысячи лет назад в Риме воздвигнут памятник Марку Верги­лию Эврисаку, потомственному пекарю, обеспечивавшему хлебом почти всех жителей города. Символом средневековых мастеров-пека- рей во многих странах был большой крендель, изготовленный из металла или дерева, покрытый позолотой. Такие крендели висели у входа в пекарни и хлебные лавки.

На Руси с древних времен хлебом называли не только хлеб, но и зерно. Рожь, пшеница, ячмень, овес упоминаются в самых старых летописях. При археологических раскопках памятников трипольской культуры на Украине (4-2 тыс. лет до н.э.) и поселений славян на Восточно-Европейской равнине, относящихся к V—VI вв. н.э. были обнаружены хлебные зерна и лепешки.

Во времена развития феодальных отношений хлеб на Руси пекли в домашних условиях, а с развитием ремесел появились и ремеслен- ники-пекари. В одной из пекарен того времени обнаружен инвентарь, с помощью которого приготавливали хлеб, ^— квашни, корытца, лопаты для хлеба, противни.

С ростом городов и разделением труда развивалась торговля и в первую очередь печеным хлебом. В XVII в. на московских рынках хлеб продавали в специальных хлебных рядах. По переписи 1638 г. в Мос­кве было 2367 ремесленников, из них 52 выпекали хлеб, 43 пряни­ки, 7 блины, 14 сырники, 5 крупеники, 12 ситники, 50 просвирки, т.е. 263 человека, или каждый девятый ремесленник, занимались хлеб­ным промыслом.

В конце XIX в. появились первые хлебопекарные предприятия, которые начали вытеснять кустарные. В Москве, например, славился булочник Филиппов. На его предприятии вырабатывался широкий ассортимент хлебобулочных изделий, многие из которых произво­дятся и сегодня. К 1905 г. в фирме Филипповых в одной только Москве было 16 булочных и пекарен, а также филиалы в еще шести городах. Основное предприятие находилось на Тверской, д. 10 и вклю­чало сухарное, бараночное, кондитерское отделения, два отделения немецкого хлеба, рижского, петербургского столового, рассгегайно- го, черного, белого и шведского хлеба, жареных пирогов, калачей.

К началу первой мировой войны (1914 г.) в России имелось толь­ко несколько крупных хлебопекарных предприятий в Москве, Петер­бурге, Кронштадте. Преобладали мелкие кустарные пекарни. Начало создания современной отечественной хлебопекарной промышленнос­ти, способной высвободить большой объем ручного труда и обеспе­чить население качественным хлебом, было положено в конце 20 — начале 30 годов строительством крупных высокомеханизированных хлебозаводов. Хлебное дело обретало индустриальные черты, хлебоза­воды оснащались современной техникой. За годы предвоенных пяти­леток в строй действующих в стране вошло 280 хлебозаводов. В 1940 г. на хлебозаводах вырабатывалось более 55% всей продукции.

Хлебопекарная промышленность Россия и перспективы ее развития

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК Производственная база хлебопекарной про­мышленности Российской Федерации включает в себя более 1500 хле­бозаводов и более 5000 предприятий малой мощности и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн тонн продукции, в том числе около 12,5 млн тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным пред­приятием. В настоящее время практически решены проблемы механи­зации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарно­го сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессив­ных способов транспортирования и хранения основного и дополни­тельного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.

Большое значение имеет внедрение более совершенных спосо­бов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет сни­зить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкос­тях для брожении, снизить энергоемкость оборудования. Интенси­фикация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрож­жей, повышения интенсивности механической обработки теста при замесе, применения различных улучшителей, форсирующих созре­вание теста.

На хлебозаводах начинает внедряться технология приготовления пшеничного теста с интенсификацией его брожения в процессе расстойки.

Широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного теста на больших густых опарах и заквасках, на жидких опарах и заквасках. Использование усиленной механичес­кой обработки при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста, приготовленного этими способами. Имеется соответ­ствующее аппаратурное оформление этих технологий, обеспечиваю­щих комплексную механизацию производства, полную механиза­цию трудоемкого процесса приготовления теста.

В настоящее время в России примерно 60% всего хлеба вырабаты­вается на комплексно-механизированных линиях. Это линии для про­изводства формового хлеба, круглого хлеба, батонов, а также булоч­ных и сдобных изделий. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные ав­томаты, ленточные и другие посадочные устройства. Одну комплекс- но-механизированную линию может обслуживать один человек: На передовых предприятиях один человек обслуживает 2—3 линии. В ос­новном производстве уровень механизации труда составляет пример­но 80%, производительность труда 65,5 т на человека.

Однако на многих хлебозаводах еще используется ручной труд при разделке теста, при посадке тестовых заготовок в расстойный шкаф, пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, укладке хле­ба в лотки и транспортировании вагонеток и контейнеров с хлебом. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение та­ких предприятий.

Для отечественной хлебопекарной промышленности характерна высокая концентрация производства, при которой возникают труд­ности сохранения свежести хлеба и оперативной доставки его в торговую сеть.

В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли измени­лись, и прежде всего, организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают дей­ствовать законы конкуренции.

Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет 120-125 кг в год (325—345 г в сутки), в том числе для городского населения 98—100 кг в год (245-278 г в сутки), для сельского 195— 205 кг в год (490-540 г в сутки). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания.

Вместе с тем, анализ показывает, что с 1991 г. наметилось сни­жение выработки хлеба, годовое потребление хлеба на человека к 1995 г. упало до 70 кг. Потребление хлеба уже существенно ниже рациональной нормы питания, что несомненно отразится на здоро­вье населения.

Такое положение вызывает необратимые процессы в хлебопе­карной промышленности: хлебозаводы вынуждены консервиро­вать технологические линии, сокращать рабочие места, увеличи­вать затраты на производство и реализацию продукции, прекра­щать инвестиции.

В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требу­ются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль кото­рого в организации потребления должна существенно возрасти. Если раньше ассортимент обусловливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения.

Задача повышения объемов потребления хлеба требует особого внимания и изучения проблем повышения его качества.

В новых экономических условиях имеются предпосылки для вне­дрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент хлебобу­лочных и мучных кондитерских изделий. В настоящее время основан выпуск отечественного оборудования для пекарен производительно­стью 0,2—5,0 т в сутки. Эти предприятия позволяют вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий и продавать их в све­жем виде непосредственно в магазинах при этих пекарнях. Для обес­печения этого производства оборудованием разработаны новые ма­шины, которые вошли в комплекты оборудования А2-ХПО, JI4- ХПМ-500 и другие для пекарен малой мощности.

Одни из важнейших направлений повышения эффективности про­изводства и улучшения качества продукции хлебопекарной промыш­ленности - создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.

Решение основных задач научно-технического прогресса в хлебо­пекарной отрасли тесно связано с разработкой .современных техноло­гий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.

Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного назначения.

Объем выработки диетических изделий незначителен, потребность в них удовлетворяется лишь на 10-20%. Низок уровень производства изделий профилактического назначения для населения в зонах эко­логического неблагополучия, хлеба длительного хранения (от 3 до 30 сут) для людей, проживающих в труднодоступных и отдаленных районах, в условиях техногенных катастроф, аварийных ситуаций, спецконтингентов и др.

Решение проблемы сбалансированного питания населения, имею­щее государственное значение, возможно лишь при условии разра­ботки и внедрения в производство технологий, с помощью которых будут реализованы:

• обеспечение безопасности сельскохозяйственного и продоволь­ственного сырья, пищевой продукции;

• снижение уровня заболеваемости детей из-за неполноценного питания и загрязнения окружающей среды;

• уменьшение продовольственной и сырьевой зависимости Рос­сии от зарубежных стран;

• охрана окружающей среды при производстве пищевой про­дукции;

• экологически чистые продукты питания нового поколения мас­сового и диетического назначения с учетом современных гигиени­ческих требований;

• принципиально новые технологии, основанные на использо­вании нетрадиционных методов, способствующих ускорению про­цесса;

• научные основы создания технологических процессов произ­водства продуктов детского питания нового поколения.

Создание ассортимента хлебных изделий группы «Здоровье» ве­дется по двум направлениям:

• моделирование рационального ассортимента хлебной продук­ции для отдельных регионов с учетом их климатических, демогра­фических и др. особенностей;

• разработка разнообразного ассортимента изделий для профи­лактического и лечебного питания.

Для выработки таких изделий используют специальные компо­зитные мучные смеси с отрубями, зародышевой мукой, дробленным и плющенным зерном, витаминно-минеральными компонентами и др; осуществляют производство этих смесей.

В новых условиях большое значение и развитие приобретает упа­ковка хлеба. Упаковка хлеба предохраняет его от преждевременного высыхания, сохраняет его потребительскую свежесть, повышает са­нитарно-гигиенические условия его хранения и увеличивает сроки реализации. На хлебопекарных предприятиях применяют следующие упаковочные машины зарубежного и отечественного производства: HARTMANN, IBONHART, RSE, FINPAK, TAYRAC, «Терминал», «Лаура» и др.