- •Утверждаю
- •Вопросы и задания для квалификационного экзамена пм. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
- •Задание 1
- •Задание 2
- •Задание 3
- •Задание 4
- •Задание 5
- •Задание 6
- •Задание 7
- •Задание 8
- •Задание 9
- •Задание 10
- •Задание 15
- •Задание 16
- •Задание 17
- •Задание 18
- •Задание 19
- •Задание 20
- •Задание 21
- •Задание 22
- •Задание 23
- •Задание 24
- •Задание 25
- •Задание 26
- •Задание 27
- •Задание 28
- •Задание 29
- •Задание 30
Задание 29
1. Приготовление горячих закусок из грибов. «Грибы в сметане» (кокот). Сервирование, оформление и подача.
2. Товароведная характеристика, требования к качеству, безопасности основных продуктов для бутербродов канапе и сложных бутербродов различных видов.
3. Определить количество ингредиентов для приготовления 10 порций холодного блюда «Салат-коктейль овощной». Рец. 56, стр. 28 сборника рецептур 1996 г.
Составить технологическую карту.
Задание 30
1. Приготовление горячих закусок из мясных продуктов. «Тефтели (фрикадельки) мясные в соусе», «Волованы с ветчиной и соусом «Мадера». Сервирование, оформление и подача.
2. Методы приготовления холодных закусок. Последовательность соления рыбы лососевых пород. Примеры использования солёной рыбы для приготовления лёгких закусок. Срок реализации.
3. Определить количество ингредиентов для приготовления 20 порций холодного блюда «Рыба под майонезом». Рец. 85/1, стр. 40 сборника рецептур 1996 г.
Составить технологическую карту.