Задание 22

1. Ассортимент и приготовление холодных блюд из птицы. Галантина из курицы, индейки жареной. Порционирование. Гарниры и соусы. Оформление, сервирование и подач. Срок реализации.

2. Виды желе для приготовления сложных холодных блюд и закусок. Приготовление и использование рыбного прозрачного желе. Срок реализации.

3.Определить количество говядины и других ингредиентов для приготовления 100 порций салата мясного. Рец. 51, стр. 25 сборника рецептур 1996 г.

Составить технологическую карту.

Задание 23

1. Ассортимент холодные закусок из яиц и сыра. Приготовление сырной и желтковой пасты. Яйца, фаршированные кремом и начинками. Сервирование, оформление и подача. Срок реализации.

2. Приготовление горячих закусок из нерыбного водного сырья. «Устрицы запечённые», «Улитки запечённые «Эскарго». Сервирование, оформление и подача

3. Определить количество курицы и других ингредиентов для приготовления 50 порций салата столичного. Рец. 54, стр. 26 сборника рецептур 1996 г.

Составить технологическую карту.

Задание 24

1. Способы подачи сыра. Сырная тарелка. Оформление, сервирование и подача.

2. Ассортимент и подбор гарниров к сложным холодным блюдам и закускам. Сервирование, оформление и подача.

3. Определить количество рыбы и других ингредиентов для приготовления 200 порций салата рыбного. Рец. 47, стр. 22 сборника рецептур 1996 г.

Составить технологическую карту.

Задание 25

1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих закусок. Подготовка основного сырья. Температура подачи. Сервирование, оформление и подача.

2. Техника приготовления украшений, используемых при оформлении сложных холодных блюд. Карвинг.

3. Определить количество ингредиентов для приготовления 2,0 кг соуса «Майонез». Рец. 564/1, стр. 323 сборника рецептур 1996 г.

Составить технологическую карту.

Задание 26

1. Приготовление горячих закусок из рыбы. «Рыба, запечённая в раковинах» (кокиль). «Волованы с рыбой». Сервирование, оформление и подача.

2. Характеристика и ассортимент сложных салатных заправок, холодных соусов и желе. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты и условия для приготовления. Срок реализации.

3. Определить количество ингредиентов для приготовления 3,0 кг соуса «Майонез с корнишонами». Рец. 565/2, стр. 323 сборника рецептур 1996 г.

Составить технологическую карту.

Задание 27

1. Приготовление горячих закусок из морепродуктов. «Кокиль из крабов», «Кальмары в тесте кляр». Сервирование, оформление и подача.

2. Санитарно-гигиенические требования к условиям приготовления, технологическому оборудованию, инвентарю для приготовления заливных блюд, студней, паштетов. Срок реализации.

3. Определить количество ингредиентов для приготовления по 100 порций масла зеленого и селедочного с выходом 1 порции – 15 г. Рец. 562, стр. 322 сборника рецептур 1996 г.

Составить технологическую карту.

Задание 28

1.Приготовление горячих закусок из птицы и кролика. «Жульен из курицы», «Жульен из кролика». Сервирование, оформление и подача.

2. Приготовление карпаччо из рыбы. Оформление, сервирование и подача. Срок реализации.

3. Определить количество овощей для приготовления 10 кг маринада овощного с томатом для холодного блюда « Рыба жареная под маринадом». Рец. 87/3, стр. 41, рец. № 570, стр.325 сборника рецептур 1996 г.

Составить технологическую карту на «Маринад овощной с томатом».