Задание 15

1. Ассортимент и приготовление сложных закусок из рыбных деликатесных продуктов холодного и горячего копчения. Сервирование, оформление и подача. Срок реализации.

2. Виды желе для приготовления сложных холодных блюд и закусок. Приготовление и использование мясного прозрачного желе. Срок реализации.

3. Определить массу брутто (Мбр) говядины 1 категории для приготовления 50 порций закуски «Уральский рулет». Рец. 100, стр.48 сборника рецептур 1996 г?

Составить технологическую карту.

Задание 16

1. Ассортимент и приготовление закусок из нерыбного водного сырья (морского гребешка, кальмаров и осьминогов). Сервирование, оформление и подача. Срок реализации.

2. Приготовление ростбифа. Гарниры и соус. Оформление, сервирование и подача. Срок реализации.

3. Определить массу брутто (Мбр) сельди крупной для приготовления 50 порций сельди рубленой. Выход порции – 100 г.. Рец. 84, стр. 39 сборника рецептур 1996г. Составить технологическую карту.

Задание 17

1. Приготовление ассорти мясного. Гарниры и соусы к блюду. Оформление, сервирование и подача. Срок реализации.

2. Приготовление заправок на растительном (овощном, оливковом масле, арахисовом масле). Использование, хранение, сервирование и подача. Срок реализации.

3. Сколько потребуется овощей и заправки для приготовления 100 порций винегрета овощного с выходом 1 порции – 100 г.. Рец. 60, стр. 29 сборника рецептур 1996 г? Составить технологическую карту

Задание 18

1. Технологический процесс приготовления мяса заливного. Гарниры и соусы к блюду. Оформление, сервирование и подача. Срок реализации.

2. Техника вскрытия свежих устриц, сервирование, оформление и подача. Срок реализации.

3. На производстве ресторана имеется 50 кг (Мбр) печени говяжьей мороженой. Сколько порций паштета можно приготовить, если выход 1 порции – 50 г.? Рец.103/1, стр.50 сборника рецептур 1996 г.

Составить технологическую карту.

Задание 19

1. Приготовление заливных мясных продуктов, языка, птицы (порционно). Оформление, сервирование и подача. Срок реализации.

2. Правила подготовки моллюсков и ракообразных для приготовления закусок и блюд. (Устрицы, раки, крабы, креветки свежие и замороженные, омары, кальмары, осьминоги, морские гребешки). Срок реализации.

3. Определить количество продуктов для приготовления 20 порций студня говяжьего. Выход 1 порции – 150 г. Рец.104/1, стр.49 сборника рецептур 1996 г.

Составить технологическую карту.

Задание 20

1. Ассортимент холодных закусок из отварного, жареного, запеченного мяса. Бараньей ноги шпигованной, буженины. Порционирование, сервирование, оформление и подача. Гарниры и соусы. Срок реализации.

2. Технология приготовления соуса «Майонез» и его производных. Использование, хранение, сервирование и подача. Срок реализации.

3. Сколько потребуется кур полупотрошеных 2 категории для приготовления 50 порций холодного блюда «Салат-коктейль с курицей и фруктами». Рец. 59, стр 29 сборника рецептур 1996 г?

Составить технологическую карту.

Задание 21

1. Приготовление студня из мясопродуктов. Гарниры и соусы. Порционирование, сервирование, оформление и подача. Срок реализации.

2. Технология приготовления соусов «Айоли», «Камберлендский», «Песто», соус с голубым сыром «Рокфор». Использование, хранение, сервирование и подача. Срок реализации.

3. Определить количество 9%-ного уксуса для приготовления 40 порций рыбы жареной под маринадом. Рец. 87/1, стр.41, рец. № 570, стр.325 сборника рецептур 1996 г.

Составить технологическую карту.