Задание 5

1. Технологический процесс приготовления сложных салатов. Сервирование, оформление и подача. Срок реализации.

2. Товароведная характеристика, требования к качеству, безопасности мясных гастрономических товаров для сложной холодной кулинарной продукции.

3. Сколько потребуется языка говяжьего (Мбр) и пшеничного хлеба для приготовления 50 порций открытых бутербродов с выходом языка (Мн) 30 г. Рец. № 4/2 стр. 10 сборника рецептур 1997г?

Составить технологическую карту.

Задание 6

1. Ассортимент тёплых салатов, особенности приготовления. Сервирование, оформление и подача. Срок реализации.

2. Товароведная характеристика, требования к качеству, безопасности птицы и субпродуктов для сложной холодной кулинарной продукции.

3. Сколько потребуется языка говяжьего (Мбр) и пшеничного хлеба для приготовления 50 порций открытых бутербродов с выходом языка (Мн) 20 г. Рец. № 4/3 стр. 10 сборника рецептур 1997г?

Составить технологическую карту.

Задание 7

1. Ассортимент салатов-коктейлей, особенности приготовления. Сервирование, оформление и подача. Срок реализации.

2. Методы приготовления холодных закусок. Последовательность соления и маринования овощей и грибов (шампиньоны, вешенка др.). Примеры использования для приготовления холодных закусок.

3. Сколько потребуется мясных кулинарных изделий (котлет или шницеля) массой по 50 г для приготовления 100 порций закрытых бутербродов. Рец. № 19 стр. 17 сборника рецептур 1997г?

Составить технологическую карту.

Задание 8

1. Приготовление ассорти рыбного, оформление, сервирование и подача. Срок реализации.

2. Подбор и подготовка хлебобулочных, мелкоштучных изделий из песочного, слоёного, заварного и сдобного теста для бутербродов и лёгких закусок.3. Сколько необходимо взять хлеба рижского и масла сливочного для приготовления масляных смесей для 20 штук бутербродов слоеных с выходом 45 г. Рец. № 21 стр. 17 сборника рецептур 1997г? Составить технологическую карту.

Задание 9

1. Приготовление судака фаршированного заливного. Оформление, сервирование и подача.

2. Подготовка для приготовления бутербродов рыбных гастрономических продуктов, сыра, масла, хлебобулочных изделий. Срок реализации.

3.Сколько потребуется кеты соленой (Мбр) для приготовления 30 порций выходом (Мн) кеты 75г. Рец. № 25 стр.19 сборника рецептур 1997г?

Составить технологическую карту.

Задание 10

1. Приготовления рыбы заливной (порционной). Оформление, сервирование и подача.

2. Подготовка для приготовления бутербродов мясных гастрономических продуктов, хлебобулочных изделий, наполнителей. Срок реализации.

3. Сколько потребуется горбуши холодного копчения (Мбр) для приготовления 30 порций выходом (Мн) горбуши 75г. Рец. № 26 стр.19 сборника рецептур 1997г?

Составить технологическую карту.

Задание 11

1. Технологический процесс приготовления заливных морепродуктов. Оформление, сервирование и подача. Срок реализации.

2. Ассортимент масляных смесей для бутербродов. Процесс приготовления, использование.

3. Сколько потребуется буженины (Мбр) для приготовления 30 порций выходом (Мн) 75г. Рец. №30/1 стр.21 сборника рецептур 1997г?

Составить технологическую карту.

Задание 12

1. Ассортимент терринов. Приготовление, оформление, сервирование и подача. Срок реализации.

2. Ассортимент начинок для канапе и сложных бутербродов. Приготовление и использование муссов из рыбы, ветчины и рубленой сельди.

3. Сколько порций рыбы заливной можно приготовить при наличии 400 г. желатина. Рец. № 86/2 стр.40 сборника рецептур 1996 г?

Составить технологическую карту.

Задание 13

1. Порционирование икры рыб осетровых и лососевых пород. Оформление, сервирование и подача. Срок реализации.

2. Ассортимент лёгких и сложных холодных закусок для фуршетного стола. Температура подачи. Срок реализации.

3. Сколько порций языка заливного можно приготовить при наличии 80 г. желатина. Рец. №96/2 стр.45 сборника рецептур 1996 г?

Составить технологическую карту.

Задание 14

1. Ассортимент и приготовление сложных закусок из малосольной рыбы. Сервирование, оформление и подача. Срок реализации.

2. Маринование гусиной печени. Использование для холодных закусок. Оформление, сервирование и подача. Срок реализации.

3. Определить количество продуктов для приготовления 50 порций холодной закуски «Корнетики с муссом ветчинным». Рец.102, стр.49 сборника рецептур 1996 г?

Составить технологическую карту.