МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»

(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)

Экономико-технологический колледж питания

Утверждаю

Зам.директора

(подпись)

«_____»________________2014_ г.

Вопросы и задания для квалификационного экзамена пм. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

для студентов очной и заочной формы обучения

Преподаватель ____________ / ______________________________________

(подпись) (Ф.И.О.)

Рассмотрено на заседании цикловой комиссии технологии продукции ОП

Протокол № 6 от «12 » февраля 2014г.

Председатель: Кухаренкова Н.А.

(фамилия, имя, отчество)

Задание 1

1. Нормативные документы, регламентирующие приемку продуктов (сырья), санитарно-гигиенические условия и технологический процесс производства, соблюдение режима хранения и сроков реализации сложной холодной кулинарной продукции.

2. Ассортимент паштетов. Приготовление паштетов из мясных продуктов, дичи, домашней птицы и печени. Сервирование, оформление и подача. Срок реализации.

3. Сколько потребуется лосося соленого потрошеного с головой (Мбр) и пшеничного хлеба для приготовления 50 порций открытых бутербродов с выходом рыбы (Мн) 30 г. Рец № 10/1, стр. 13 сборника рецептур 1997 г.? Составить технологическую карту.

Задание 2

1. Ассортимент рулетов из различных продуктов. Приготовление рулетов. Сервирование, оформление и подача. Срок реализации.

2. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции. Требования к оборудованию и инвентарю холодного цеха.

3. Сколько потребуется лосося соленого потрошеного с головой (Мбр) и пшеничного хлеба для приготовления 50 порций открытых бутербродов с выходом рыбы (Мн) 25 г. Рец № 10/2, стр. 13 сборника рецептур 1997 г.?

Составить технологическую карту.

Задание 3

1. Ассортимент галантинов. Приготовление галантина из курицы. Сервирование, оформление и подача. Срок реализации.

2. Современные требования к оформлению, сервированию и подачи сложной холодной кулинарной продукции.

3. Сколько потребуется лосося соленого потрошеного с головой (Мбр) и пшеничного хлеба для приготовления 50 порций открытых бутербродов с выходом рыбы (Мн) 25 г. Рец № 10/3, стр. 13 сборника рецептур 1997 г.?

Составить технологическую карту.

Задание 4

1. Ассортимент лёгких холодных закусок из мясных продуктов. Закуски на шпажке. Мини-запеканки. Закуски в тестовых заготовках. Террин из гусиной печени. Сервирование, оформление и подача. Срок реализации.

2.Товароведная характеристика, требования к качеству, безопасности рыбных гастрономических товаров для сложной холодной кулинарной продукции.

3.Сколько потребуется языка говяжьего (Мбр) и пшеничного хлеба для приготовления 50 порций открытых бутербродов с выходом языка (Мн) 40 г. Рец. № 4/1 стр. 10 сборника рецептур 1997г?

Составить технологическую карту.