
- •Утверждаю
- •Вопросы и задания для квалификационного экзамена пм. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
- •Задание 1.
- •Задание2.
- •Задание3.
- •Задание4.
- •Задание 5.
- •Задание 6.
- •Задание7.
- •Задание8.
- •Задание9.
- •Задание10.
- •Задание11.
- •Задание12.
- •Задание13.
- •Задание14.
- •Задание15.
- •Задание16.
- •Задание17.
- •Задание18.
- •Задание19.
- •Задание20.
- •Задание21.
- •Задание 22.
- •Задание23.
- •Задание24.
- •Задание25.
- •Задание26.
- •Задание27.
- •Задание28.
- •Задание29.
- •Задание30.
Задание15.
1. Ассортимент белых соусов на рыбном бульоне. Характеристика основного сырья для белого соуса на рыбном бульоне. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда « Щи боярские». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3.При проведенном бракераже супа горохового выявлена нарушения формы гороха. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.
4.Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих соусов. Варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами. Температура подачи сложных горячих соусов.
Задание16.
1.Назовите технологию приготовления соуса для блюда «Рыба припущенная по-русски». Характеристика основного сырья для приготовления гарнира русского. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления соуса для блюда «Рыба припущенная по-русски».
2.Технология приготовления соуса парового. Способы отпуска, использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса.
3. При проведенном бракераже соуса грибного с томатом выявлены бледный цвет соуса и запах сырого томатного пюре. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.
4.Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих соусов. Правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов. Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых сложных соусов.
Задание17.
1.Ингредиенты, входящие в состав соуса молочного. Виды молочных соусов по консистенции.
2.Технология приготовления блюда «Суп прозрачный с профитролями». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3.При проведенном бракераже соуса лукового выявлены жидкая консистенция соуса. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.
4. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих соусов. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных горячих соусов. Возможные виды дефектов сложных горячих соусов и способы их устранения. Правила подбора горячих соусов к различным группам блюд.
Задание18.
1.Назовите ингредиенты используемые при приготовлении лукового горчицей Характеристика основного сырья для соуса лукового с горчицей. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда «Суп прозрачный с рисом Гарбюр»» Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. При проведенном бракераже соуса молочного с луком, выявлена хрустящая консистенция лука. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.
4.Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих соусов. Правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов. Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых сложных соусов.