МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»

(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)

Экономико-технологический колледж питания

Утверждаю

Зам.директора

(подпись)

«_____»________________2014_ г.

Вопросы и задания для квалификационного экзамена пм. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

для студентов очной и заочной формы обучения

Преподаватель ____________ / ______________________________________

(подпись) (Ф.И.О.)

Рассмотрено на заседании цикловой комиссии технологии продукции ОП

Протокол № 6 от «12 » февраля 2014г.

Председатель: Кухаренкова Н.А.

(фамилия, имя, отчество)

Задание 1.

1. Назовите количество воды для приготовления грибного бульона из 1 килограмма сушеных грибов, пользуясь Сборником рецептур1996 года. Дайте характеристику основного сырья для отвара из грибов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления блюда «Щи зеленые». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций соуса красного основного, если выход одной порции 150 г. результаты внесите в таблицу.

№ п/п	Сырье	Масса на 1000 г, г		Масса на 1 порцию, г		Масса на 50 порций, г
		брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
1	Бульон коричневый
2	Жир кулинарный
3	Мука пшеничная
4	Морковь
5	Лук репчатый
Выход		-	1000	-		-

4. Назовите ассортимент, классификация, характеристика сложных горячих соусов.

Классификация видов сырья, условия хранения и требования к качеству различного сырья для приготовления сложных горячих соусов. Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования

Задание2.

1. Опишите требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных горячих соусов. Методы органолептической оценки качества и соответствия продуктов и полуфабрикатов, дополнительных ингредиентов к ним технологическими требованиями к приготовлению сложных горячих соусов.

2.Ассортимент красных соусов. Характеристика основного сырья для красных соусов.

Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

3.Технология приготовления «Супа пюре с тыквой». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

4.При проведенном бракераже блюда «Борщок» выявлено замутнение бульона. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.