Задание 23

• По данному набору ингредиентов определите вид отделочного полуфабриката.

• Опишите технологию приготовления полуфабриката. Последовательность технологических операций приготовления полуфабриката. Требования к качеству полуфабриката. Дефекты, причины возникновения и меры предупреждения и устранения. Условия хранения и сроки хранения.

Набор ингредиентов: агар-агар, вода, сахар, патока, краситель, эссенция, лимонная кислота.

Задание 24

• По данному набору ингредиентов определите вид фарша для пирожков.

• Опишите технологию приготовления фарша. Последовательность технологических операций приготовления. Температурный режим приготовления. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения и меры предупреждения и устранения. Условия хранения и сроки реализации изделий из теста.

Набор ингредиентов: мак, мёд, яйцо, сахарный песок.

Задание 25

• По данному набору ингредиентов определите изделие.

• Опишите технологию приготовления теста и крема. Последовательность технологических операций приготовления теста и крема. Правила формовки, температурный режим выпечки определение готовности, охлаждение. Требования к качеству теста, полуфабрикатов и готовых изделий. Дефекты, причины возникновения и меры предупреждения и устранения. Условия хранения и сроки реализации изделий.

Набор ингредиентов:

Тесто: мука, масло сливочное, вода, соль, яйца.

Крем: сливки (35% жирности), сахарная пудра, ванильная пудра.

Для посыпки: сахарная пудра.

Задание 26

• По данному набору ингредиентов определите изделие.

• Опишите технологию приготовления теста и крема. Последовательность технологических операций приготовления теста и крема. Правила формовки, температурный режим выпечки определение готовности, охлаждение. Требования к качеству теста, полуфабрикатов и готовых изделий. Дефекты, причины возникновения и меры предупреждения и устранения. Условия хранения и сроки реализации изделий.

Набор ингредиентов:

Тесто: мука, сахар-песок, маргарин, яйца, соль, разрыхлитель для теста.

Для прослойки: повидло.

Для отделки: сахар-песок, вода, патока или лимонная кислота.

Задание 27

• По данному набору ингредиентов определите и фарша.

• Опишите технологию приготовления теста и фарша. Последовательность технологических операций приготовления теста и фарша. Правила формовки, температурный режим выпечки определение готовности, охлаждение. Требования к качеству теста, полуфабрикатов и готовых изделий. Дефекты, причины возникновения и меры предупреждения и устранения. Условия хранения и сроки реализации изделий.

Набор ингредиентов:

Тесто: мука, сахар-песок, маргарин, яйца, сметана, разрыхлитель для теста.

Для фарша: творог, мука, сахар-песок, яйца, сметан.

Для смазывания: яйцо

Задание 28

• По данному набору ингредиентов определите и фарша.

• Опишите технологию приготовления теста и фарша. Последовательность технологических операций приготовления теста и фарша. Правила формовки, температурный режим выпечки определение готовности, охлаждение. Требования к качеству теста, полуфабрикатов и готовых изделий. Дефекты, причины возникновения и меры предупреждения и устранения. Условия хранения и сроки реализации изделий.

Набор ингредиентов:

Тесто: мука, масло сливочное, соль, сахар, дрожжи, молоко, меланж.

Для фарша: творог, мука, сахар-песок, яйца.