МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»

(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)

Экономико-технологический колледж питания

Утверждаю

Зам.директора

(подпись)

«_____»________________2014_ г.

Вопросы и задания для квалификационного экзамена пм. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

для студентов очной и заочной формы обучения

Преподаватель ____________ / ______________________________________

(подпись) (Ф.И.О.)

Рассмотрено на заседании цикловой комиссии технологии продукции ОП

Протокол № 6 от «12 » февраля 2014г.

Председатель: Кухаренкова Н.А.

(фамилия, имя, отчество)

Задание 1

• По данному набору ингредиентов определите вид теста.

• Опишите технологию приготовления теста и изделий из него. Последовательность технологических операций приготовления теста. Приготовление простых и основных полуфабрикатов, правила формовки, температурный режим выпечки определение готовности, охлаждение. Требования к качеству теста, полуфабрикатов и готовых изделий. Дефекты, причины возникновения и меры предупреждения и устранения. Условия хранения и сроки реализации изделий из теста.

Набор ингредиентов: мука, масло сливочное, вода, соль, яйца

Задание 2

• По данному набору ингредиентов определите вид теста.

• Опишите технологию приготовления теста и изделий из него. Последовательность технологических операций приготовления теста. Приготовление простых и основных полуфабрикатов, правила формовки, температурный режим выпечки определение готовности, охлаждение. Требования к качеству теста, полуфабрикатов и готовых изделий. Дефекты, причины возникновения и меры предупреждения и устранения. Условия хранения и сроки реализации изделий из теста.

Набор ингредиентов: мука, маргарин, соль, сахар, дрожжи, вода.

Задание 3

• По данному набору ингредиентов определите вид теста.

• Опишите технологию приготовления теста и изделий из него. Последовательность технологических операций приготовления теста. Приготовление простых и основных полуфабрикатов, правила формовки, температурный режим выпечки определение готовности, охлаждение. Требования к качеству теста, полуфабрикатов и готовых изделий. Дефекты, причины возникновения и меры предупреждения и устранения. Условия хранения и сроки реализации изделий из теста.

Набор ингредиентов: мука, масло сливочное, соль, сахар, дрожжи, молоко, меланж.

Задание 4

• По данному набору ингредиентов определите вид теста.

• Опишите технологию приготовления теста и изделий из него. Последовательность технологических операций приготовления теста. Приготовление простых и основных полуфабрикатов, правила формовки, температурный режим выпечки определение готовности, охлаждение. Требования к качеству теста, полуфабрикатов и готовых изделий. Дефекты, причины возникновения и меры предупреждения и устранения. Условия хранения и сроки реализации изделий из теста.

Набор ингредиентов: мука, маргарин, соль, сахар, дрожжи, вода, меланж, маргарин для слоения теста.